Смажена курка, правильний шлях; Ферма Путні
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Смажені шматочки курки, прикрашені лимоном і свіжою зеленню
Давайте приступимо до цього. Єдиний спосіб зробити по-справжньому ідеальну смажену курку - це розрізати її на шматки, а потім варити ці шматочки, поки кожен з них не закінчиться. Ось, я це сказав. Називайте мене єретиком, якщо хочете, але все інше, що ви спробували, від Томаса Келлера до Ілюстрованих рецептів Кука, не може скасувати основну істину. Курка має два різні види м’яса і має неправильну форму. Це не призначено для приготування цілком - і НІЯКОГО НЕ МОЖЛИВО ПРИЧИНИ це робити, особливо коли є краще рішення.
Я деякий час працював над пошуком ідеальної метафори, здавалося б, нескінченних пошуків гурманів, щоб зробити ідеальну цілу смажену курку (і так, я теж винен). Я думаю «Ель Дорадо» (ніколи не знайдений), «Мобі Дік» (закінчується погано, «до останнього, я борюся з тобою ...»), «Заряд легкої бригади» (всі вони загинули), «квадратний кілок, кругла діра »(просто вдари її сильніше . клянусь) і навіть« жах »(нічого подібного до якогось Серця Темряви, щоб освітлити атмосферу на кухні…;-).
Справа в тому, що я не можу придумати нічого більш марного і безрезультатного, ніж спроба успішно запекти цілу курку, і все ж майже всі ми намагаємось це робити, знову і знову і знову. Навіть корифеї кухні наполягають на тому, що це можна зробити, і всі ми по-рабськи вивчаємо багатократні техніки кроссовки, гортання або метеликів, щоб дістати цілу смажену курку Нірвану. Ми навіть переконуємо себе, що нам це вдається, але ми це робимо рідко (давай, ти знаєш, груди були трохи сухими, або ноги можна було приготувати трохи більше, це нормально визнати). І навіть якщо ми все-таки “досягнемо успіху”, ви просто пройшли через пекло, щоб туди потрапити - і немає гарантії, що ви зможете це зробити ще раз.
Цвіте цибуля-лук із саду.
Звідки я знаю, що приготування цілих курей є марною справою? Почнемо з відомих, загальноприйнятих фактів: біле і темне м’ясо вимагає різної температури для готовності, цілі кури мають неправильну форму і щільність, плюс у них є велика діра посередині. Всі основи приготування білків свідчать про те, що ці фактори не є виграшною формулою рівномірної готовості - ми хочемо однакові шматочки, які готуються за однакової температури та часу. Якщо цього не може бути, нам слід готувати шматочки окремо та до бажаної готовності. Ми застосовуємо цю логіку для будь-якого іншого виду м’яса, особливо під час запікання, але якось ми не отримали повідомлення з куркою.
Зараз існує декілька запропонованих методів, щоб зварити (переважно) цілу курку успішно, і існує безліч блогерів та кухарів, які кажуть, що можуть працювати. Більшість зосереджуються на кросівках та постійному перегортанні або метелику птиці, щоб змінити її форму та вирівняти кулінарію. Ми спробували їх усіх, деякі краще за інших. Але дозвольте мені задати вам просте запитання - скільки ви хочете доторкнутися до сирої курки? Чи готові ви дати сирій курці великі, соковиті, мікробні обійми? І тоді ви хочете очистити всю свою кухню, бажано відбілювачем та водою?
Так, це соковито і добре. І так, ми з’їли це відразу після фотографії.
Тому що те, що "експерти" забувають сказати вам, це те, що якщо ви будете курити або метеликом свою курку - ви будете обробляти цю птицю. Багато. І я вже згадував, що сира курка слизька? І не цікаво вирізати хребет у курки (якщо ви все-таки підете цим шляхом, попросіть цього зробити свого м’ясника). А довіряти птаху стає легко після того, як ви зробите це десять разів - чудово на комерційній кухні, а вдома не так весело. І все ж багато гурманів і кухарів вважають, що каліцтво цілої курки вдома є свого роду "обрядом". Це не так. Подавати хорошу смажену курку - це обряд, тому давайте застосуємо методи, які дадуть хороший, стабільний результат.
І нарешті, навіть якщо ви дістанетесь до Нірвани і зробите ідеальну цілу смажену курку, що робити далі? Ви розрізаєте його на шматки для обслуговування - все це працює, просто щоб різати птаха на шматки! І вгадайте що? Ви все ще можете красиво піднести шматочки курки (див. Фотографії). А якщо порізати курку на шматочки і приготувати її окремо, курка буде набагато частіше виглядати і смакувати. То чому б для початку просто не приготувати курку шматочками?