Сухе затвердіння; Кулінарний Pro

Використовуйте кошерну сіль або крупну сіль без йоду.
Завжди вимірюйте лікування за вагою, а не за об'ємом, оскільки чашка солі, залежно від типу, може важити від 5-9 унцій. 150-270 г.

затвердіння

Празький порошок No1

Лікувальні солі є потужними агентами, які усувають ботулізм і допомагають зробити продукти безпечними для вживання. Існує два типи солі для затвердіння та різні типи використання для кожного типу. Солі для затвердіння концентруються і призначені для використання в мінімальних кількостях, приблизно 1 унції/30 г на 1 фунт/450 г. на 25 фунтів. 11,25 кг. м'яса.

Лікувальна сіль # 1 - рожева сіль

T.C.M. (Тонована затвердіваюча суміш), Празький порошок №1, Insta Cure №1, DQ-отверджувальна сіль
Містить 93,75% солі та 6,25% нітритів і має тонований рожевий колір, щоб відрізнити його від звичайної солі.

Лікувальна сіль No2

Празький порошок # 2, Insta Cure # 2, DQ затвердіваюча сіль # 2
Містить нітрати і використовується у виробництві ферментованих ковбас, які не готують.

Цукор

Цукор у вигляді білого або коричневого тростинного цукру, меду, кукурудзяного сиропу, агавового сиропу та кленового сиропу додає смаку та зменшує різкість солі. Ароматизатор не надто проникає в продукт (приблизно 1/4 дюйма/6 мм), швидше додаючи додаючи переважно поверхневий смак. Цукор також живить ароматизуючі бактерії у продукті.

Смакові профілі можна створювати на основі традиційних поєднань, етнічних кухонь або нових класичних сюжетів. Француз конф використовує класику кватре-епік комбінація спецій для лікування качки та гусака.

Instacure №2

Мед

Основне лікування

  • 4 частини солі
  • 1 частина цукру або декстрози
  • Лікувальна сіль
  • Трави, спеції та ароматизатори за бажанням

Солодке лікування

  • 2 частини солі
  • 1 частина білого або коричневого цукру, меду, кленового сиропу, кукурудзяного сиропу, сиропу агави
  • Лікувальна сіль
  • Трави, спеції та ароматизатори за бажанням

Тривалість часу залежить від щільності продукту та бажаної текстури та смаку. Якщо продукт сидить занадто довго в ліці, він може стати солоним. Чим більше предмет, тим довше буде потрібно, щоб застиглий дійшов до центру.