Суші не з Японії, як сира риба та рис стали улюбленими у всьому світі, Спосіб життя, Новини їжі -
Японське блюдо суші є досить повсюдним у всьому світі. Починаючи з нігірі, з скибочкою сирої риби на горбку рису, до рулету макі, загорнутого в норі або водорості, суші виглядає оманливо просто.
Але в суші є набагато більше, ніж на око: якість залежить від розрізу риби, її свіжості та походження, походження рису, способу його приготування та приправлення, а також виду оцту та цукру, що використовуються.
Однак суші, які ми знаємо сьогодні, на смак і виглядають зовсім не так, як це було століття тому. Перш за все, рис в оригінальному "суші" не був призначений для вживання в їжу. Змішаний з сіллю, його використовували для консервування риби, а потім викидали.
А походження суші навіть не японське, каже виконавчий шеф-кухар суші Нобу Гонконг Казунарі Аракі, який має більш ніж 20-річний досвід виготовлення суші.
Він пояснює, що поєднання рису та риби виникло у третьому столітті вздовж річки Меконг у Південно-Східній Азії, де зараз розташовані такі країни, як Таїланд, В'єтнам, М'янма, Лаос та Камбоджа.
"Люди, які жили біля річки, ловили б багато риби, і оскільки клімат такий жаркий, їм довелося знайти спосіб утримати рибу [від гниття]. Люди в цьому районі також готували рис, тому вони знайшли спосіб зберегти рибу [свіжою], використовуючи рис і сіль [суміш] ", - пояснює Аракі.
Після того, як рибу очистили та випотрошили, її на кілька місяців або набагато довше покривали відром солі та рису у відрах, щоб зберегти м’ясо. Перш ніж вони з’їли рибу, рис викинули, оскільки він був занадто солоним для споживання.
До XII століття цей спосіб бродіння риби подорожував з Меконгу до Китаю, а потім до Японії, де його називали нарезуші. Однак у 16 столітті, у період Едо, за словами Аракі, оцет замінював сіль у процесі консервування, що стало великим кроком вперед у розвитку суші. Це також породило назву суші - що перекладається як "оцтовий рис".
"З оцтом вам потрібно маринувати рибу лише протягом кількох годин або на ніч, щоб це скоротило час їжі риби порівняно з півроком або роком", - говорить Аракі.
Це призвело до того, що порції риби стали меншими у 18-19 століттях, починаючи від цілої риби і закінчуючи великими скибочками, ніж обхват руки. Аракі каже, що наступний великий розвиток відбувся в епоху Мейдзі, у 1900-х роках, коли були розроблені льодогенератори.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Я спробував соус unagi, якому буквально 147 років, у новій японській концепції їдальні Gochi
"Лід означає, що ви можете зберігати рибу свіжою. Вам не потрібно маринувати її. Ви просто ріжете її і тримаєте на льоду. Щоразу, коли ви робите рис, ви ріжете рибу, кладете її на рис, а потім їсте Вам не потрібно маринувати з соєвим соусом, оскільки риба свіжа. Просто занурте її в соєвий соус. Це сучасний спосіб їсти нігірі ".
Якщо ви хочете спробувати нарезуші, це місце, де воно все ще готується, - префектура Сіга на схід від стародавньої столиці Кіото. Але Аракі попереджає, що це не для всіх.
"Коли щось ферментоване, воно псується. Тож ви можете собі уявити, як квашена риба пахне. Риба на смак солона і пахне, але ви все одно можете скуштувати рибу. Коли у вас це з саке, це справді добре".
Тож як суші перетворились із традиційної японської їжі на улюблену закусочними на Заході? Щоб зрозуміти її глобалізацію, потрібно поглянути на те, як кухня пробилася до США.
Американський академік Джеймс Фаррер вивчає феномен японської їжі протягом 12 років і каже, що на заході в японській їжі відбувся багаторазовий "бум", що характеризується демонстрацією, продуктивністю та екзотичністю.