Свято суфле - Їжа; Журнал про харчування
Що ви отримуєте, коли схрещуєте торт, запіканку та безе? Суфле: яєчні білки, збиті до піку, в поєднанні з солодкою або пікантною основою і запечені до пухкого досконалості. Це блюдо, успіх якого настільки уникнув, що має майже містичну ауру, але не впадайте у відчай. Суфле прощає більше, ніж ви думаєте.
Ця історія починається з яйця, яке надає суфле товарний знак пухнастості. Коли внутрішня температура суфле підвищується, повітря, що входить у білки під час збивання, розширюється, рідка вода перетворюється на пар і суфле виштовхується вгору.
Більшість рецептів суфле вимагають збитих яєчних білків до жорстких піків. Вони повинні виглядати блискучими, а не сухими. Надмірно збиті білі втрачають блиск і в результаті виходить рівне суфле. Завжди використовуйте чашу з міді або нержавіючої сталі. Мідь хімічно реагує з білками яєчних білків, в результаті чого суміш стає більш стійкою. Чаші з нержавіючої сталі також можуть працювати, але яєчні білки можуть вимагати додаткового збивання або для досягнення подібної стабільності можна додати цукор або крем-зубний камінь. Уникайте скляних, пластикових та дерев'яних мисок, і ніколи не використовуйте алюмінієву миску; це може перетворити ваші яєчні білки в брудно-сірий колір. Переконайтеся, що миска ідеально чиста - те саме стосується і віночка - і завжди відділяйте яйце в іншій мисці, ніж чаша для змішування. Навіть цяточка яєчного жовтка (жиру) може перешкоджати правильному утворенню піків, і майже неможливо повністю витягнути розбитий жовток з білків.