UHT лікування

Хоча умови пастеризації ефективно усувають потенційні патогенні мікроорганізми, недостатньо інактивувати термостійкі спори в молоці. Термін стерилізація відноситься до повної елімінації всіх мікроорганізмів. Харчова промисловість використовує більш реалістичний термін "комерційна стерилізація"; продукт не обов’язково містить усі мікроорганізми, але ті, які пережили процес стерилізації, навряд чи виростуть під час зберігання та спричинять псування продукту.

При консервуванні нам потрібно переконатись, що "холодна пляма" досягла бажаної температури протягом необхідного часу. У більшості консервованих продуктів низька швидкість проникнення тепла до теплового центру. Це призводить до переробки деяких порцій та пошкодження харчових та сенсорних характеристик, особливо біля стінок контейнера. Це передбачає тривалий час обробки при більш низьких температурах.

Молоко можна зробити комерційно стерильним, піддаючи його дії температур, що перевищують 100 ° C, і упакувавши в герметичні контейнери. Молоко може бути розфасоване до або після стерилізації. Основа UHT, або надвисока температура - це стерилізація їжі раніше упаковки, а потім наповнення в стерилізовану тару в стерильній атмосфері. Молоко, яке переробляється таким способом із температурою понад 135 ° C, дозволяє зменшити необхідний час витримки (до 2-5 с), що дозволяє безперервний потік операції.

Деякі приклади харчових продуктів, оброблених UHT:

рідкі продукти - молоко, соки, вершки, йогурти, вино, заправки для салатів
їжа з дискретними частинками - дитяче харчування; томатні вироби; фруктово-овочеві соки; супи
більші частинки - рагу

Висока якість:

Клапани D і Z вищі за показниками якості, ніж мікроорганізми. Скорочення тривалості процесу завдяки більш високій температурі (UHTST) та мінімальному часу підйому та охолодження призводить до вищої якості продукції.

Тривалий термін зберігання:

Можна очікувати більше 6 місяців без охолодження.

Розмір упаковки:

Умови обробки не залежать від розміру тари, таким чином дозволяючи наповнювати великі контейнери для приготування їжі або продажу виробникам харчових продуктів (асептичні фруктові пюре в тоталізаторах з нержавіючої сталі).

Дешевша упаковка:

Як вартість упаковки, так і витрати на зберігання та транспортування; ламінована упаковка дозволяє використовувати велику графіку.

Труднощі з UHT

Стерильність:

Складність обладнання та обладнання необхідна для підтримки стерильної атмосфери між переробкою та упаковкою (пакувальні матеріали, трубопроводи, резервуари, насоси); більш кваліфіковані оператори; стерильність повинна підтримуватися через асептичну упаковку

Розмір частки:

При більших частинках існує небезпека перегрівання поверхонь і необхідності транспортування матеріалу - і те, і інше обмежує розмір частинок.

Обладнання:

Не вистачає обладнання для стерилізації твердих частинок, особливо через осідання твердих речовин і, отже, переробку

Збереження якості:

Нагрівання стабільних ліпаз або протеаз може призвести до погіршення смаку, старіння гелеутворення молока з часом - ніщо не триває вічно! Існує також більш виражений приготовлений смак молока UHT.