В похвалу тухання
Випуск за березень 2011 р
В похвалу туханняБрайан Дах, RD, LDNСьогоднішній дієтолог Вип. 13 No 3 С. 64
Я готую їжу для різноманітної та вимогливої клієнтури: 4-річного хлопця, який був якось дивовижним напіввегетаріанцем, 2-річного хлопця, який поділяє мої м'ясоїдні пристрасті, але вимагає соєвого соусу з усім, і 1- річний, який насправді їсть майже все - до тих пір, поки воно розкидане по підлозі. Потім є моя дружина, яка їсть все, крім "щедрих шматочків". Нарешті, є я, який процвітає майже виключно на цих шматочках. Що й казати, вечеря може бути складною. Але всі ми зустрічаємося посередині, коли справа доходить до тушкою.
Сторінки можуть бути присвячені достоїнствам гарного туші. Але все зводиться до кількох ключових елементів: правильний нарізок м’яса, відводки смаку та час. Правильний наріз м’яса багатий на внутрішньом’язовий жир і колаген, який при тривалому варінні перетворюється в желатин, що призводить до розпаду ніжності. Я віддаю перевагу коротким ребрам, вирізаним з боку патрона корови.
Хороший туш починається з обпалювання м’яса, щоб додати складності загальному смаку. Легке покриття борошна на коротких ребрах сприяє швидшому підрум’янюванню та допомагає запобігти висиханню та ущільненню зовнішності. Після випалення я відкладаю м’ясо в сторону і додаю ароматичні речовини в горщик, щоб злегка карамелізувати і виявити їх солодкість. Оскільки тушок дещо сільський, я використовую цілі гілочки чебрецю та розмарину, які виловлюю пізніше. Далі я додаю томатну пасту і даю їй потемніти, що поглиблює її смак. Потім я додаю борошно, яке виступає загусником для тушкованої рідини, надаючи їй пишну консистенцію. Багато тушків додають червоне вино в цей момент, але я тягнуся до білого, тому що, на мою думку, червоний має скрутний смак. В якості останнього підсилювача смаку я додаю соєвий соус і апельсинову цедру разом з курячим бульйоном.