ВЕГЕТАРІАНСЬКІ ГРУПИ - АРАХ, ГРУЗИНА І БІЛЬШЕ - The Washington Post
У вас у минулому є стара фермерська кухня? Велика піч, що горіла на дереві, сиділа готово, на зворотньому конфорці бурліли горщики з супом чи рагу. Там шматочки свіжих інгредієнтів повільно трансформуються в соковиту їжу, можливо, метаморфізуючись більше одного разу на тиждень. Ця сцена - це те, що полягає у тушонці, повільному приготуванні шматочків, які стають ароматичним цілим.
Здається, такий вид приготування існує майже в кожній культурі. У стародавні часи Америки, задовго до іспанських завойовників, жінки-виробниці кошиків на Південному Заході та жінки-асинобоїни на Великих рівнинах знаходили способи гасити ці шматочки, щоб прогодувати сім'ю та плем'я. Не маючи металевої каструлі для приготування їжі, ці люди в пустелі наповнювали щільно сплетені кошики інгредієнтами та розпеченими скелями. Ассинобойн, ім'я якого означає "кам'яний котел", нагрівав би великі камені у вогні, вистилав дірку в землі свіжою шкірою буйвола і готував величезний горщик рагу, приправленого корінням, горіхами та ягодами.
Вміст тушонки, як правило, був випадком фермерського сезону або удачею на полюванні. Саме тут виступає артистизм, коли кожна кулінарка обшукує свій магазин сушених трав, грибів, фруктів, горіхів та ягід, щоб надати найкращий смак її сімейній трапезі. Можливо, цей аспект був ще важливішим, коли в горщику були лише овочі.
У кожній кухні є тушонки. Хоча вони можуть бути виготовлені майже з будь-яких овочів у свіжому або сушеному вигляді, рагу зазвичай використовують коренеплоди та сушену кукурудзу або квасолю. Коренеплоди часто мають тверду структуру, яка дуже добре витримує тривале варіння. До цієї категорії належать морква, ріпа, цибуля, картопля, ямс, пастернак та сироїжки. Ароматичні речовини також дуже важливі. До них належать цибуля, цибуля-порей, часник, цибулина кропу, цибуля-шалот та селера.
Більшість рагу повинні включати деякі з них для смаку. Але рагу також потрібні приправи, рідкий інгредієнт і часто загущуючий інгредієнт.
Рідкі інгредієнти перетворюють гаму від води до молока до пива до фруктових соків. Вони часто додають тонкий ароматизатор, але найважливішою роботою у них є пасіння овочів, підтримуючи тепло близько 200 градусів і поєднуючи смаки.
Згущення іноді є результатом варіння цибулі або іншого овоча, поки він не розпадеться і не утворить густу підливу, але зрідка потрібні загущують інгредієнти. Сюди входять кукурудзяний крохмаль, марант або борошно, змішане з маслом (beurre manie). Якщо ви приготували рагу і в кінці часу варіння підлива рідка, просто додайте одне з них і варіть ще кілька хвилин.
Сьогодні, коли ми шукаємо способів ввести в свій раціон більше овочів, і коли ми шукаємо домашніх задоволень минулого, щоб заспокоїти нас у нашому майбутньому, можливо, ми можемо знайти деякі відповіді в каструлі з тушонкою. ГАРБУЗОВИЙ СУПЕРШТУТ (6 порцій)
Якщо ви відвідуєте кооператив чи магазин здорової їжі, подивіться в основному розділі вегетаріанський курячий бульйон. Він виготовляється з пивних дріжджів і на смак дуже нагадує домашній курячий бульйон. Це додасть ще один шар смаку цій страві. Для помідорів спробуйте знайти порівняно нові консервовані «делікатесні» консерви від Del Monte або Hunt's. Вони твердіші за більшість. Я люблю подавати це на ліжку з приготовленою лободою на маслі. Кіноа, яку можна знайти в магазинах здорової їжі, - це давнє зерно, яке використовували інки. Він має дуже високий вміст білка і чудовий насичений смак.
Як і у багатьох рагу, на наступний день після приготування це буде ще смачніше.
1/4 склянки оливкової олії
4 склянки очищеного і нарізаного кубиками гарбуза або іншого зимового кабачка
1 велика цибулина, крупно нарізана
2 склянки грубо нарізаних кубиків селери
2 зубчики часнику, подрібнені
1 зелений солодкий перець, серцевина, насіння і кубики
1 червоний солодкий перець, серцевина, насіння і кубики
14,5-унцій може свіжозрізані нарізані кубиками помідори з зеленню
1 склянка свіжої або замороженої кукурудзи
2 склянки свіжої або замороженої зеленої квасолі, нарізаної шматочками розміром 1 дюйм
2 склянки овочевого бульйону або води
1 столова ложка м’якого порошку чилі
1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
1 чайна ложка солі або за смаком
Нагрійте велику сковороду або голландську піч на сильному вогні та додайте оливкову олію. Коли олія стане гарячою, додайте кубики гарбуза і тушкуйте 5 хвилин, періодично помішуючи. Додайте цибулю, селеру і часник і тушкуйте ще 5 хвилин або поки цибуля не стане м’якою. Додайте зелений і червоний болгарський перець, помідори, кукурудзу, зелену квасолю, бульйон або воду, порошок чилі, перець і сіль і варіть, накривши кришкою, на повільному вогні протягом 25 хвилин або до того часу, поки овочі не стануть м’якими.
На порцію: 199 калорій, 5 г білка, 27 г вуглеводів, 10 г жиру, 0 мг холестерину, 1 г насиченого жиру, 557 мг натрію ПОРТОБЕЛЛО І АРТИЧОК (6 порцій)