Велика розбіжність, як відрізняється культура суші в Америці та Японії
Незважаючи на своє походження, «суші по суті зараз стали американською їжею», - говорить Тревор Корсон, автор «Історії суші: малоймовірна сага про сиру рибу та рис». Зараз, коли пластикові лотки для суші є повсюдними в супермаркетах на Середньому Заході, важко аргументувати перетворення.
Представлена американській громадськості наприкінці 60-х років, риба, що сушилася над рисом, спочатку була прийнята на озброєння бізнесменами та знаменитостями в Лос-Анджелесі за її екзотичний кеш. Судячи з недавнього потоку похвали Джиро Мрії про суші, цей ентузіазм до ремесла, здається, не зменшується.
Забродяжене штифтове колесо відхиляється, розбіжність між суші в Японії та Сполучених Штатах значно скоротилася. "Різниця 30 років тому до того, що ви могли знайти лише в Японії та США, збіглася", - каже Саша Іссенберг, автор книги "Економіка суші". «Зараз в Японії є місця, які сприймають себе як суші-бари в американському стилі; і, звичайно, є місця в США, які повторюють традиційні японські місця. Лінії розслаблюють ».
Але навіть при цих розмитих кордонах існують основні аспекти досвіду суші в Японії, які нелегко перекласти на землі США. "Ця ідея суші, яка існує лише в розрідженій атмосфері, зумовлена американськими стереотипами", - говорить Корсон - карикатурами, які спочатку продовжували скейт-шоу Сонгуна та Джона Белуші наприкінці 70-х - на початку 80-х. В Японії кухарі-суші відіграють роль бармена - як доброзичливого, так і інтерактивного.
Наша помилкова туга за автентичністю продовжила міфи, які продовжують фарбувати наше сприйняття - від того, як повинні поводитись кухарі-суші, до глибоко вкорінених страхів щодо порушення священних правил. "Ми вважаємо ці японські суші [ритуали] непроникними", - говорить Іссенберг.
Тут два вчені суші розкривають основні відмінності між цими культурами суші, а також основні принципи, що лежать в їх основі.
Суші-ресторани - це оксиморон в Японії.
Зазвичай суші вживають у барі, на відміну від ресторану, якого насправді не так багато в Японії. “Коли люди в Японії їдять суші - що на сьогоднішній день набагато менше, ніж американці, - це у барі, де очікується, що є шеф-кухар, який буде взаємодіяти з ними та запропонувати речі, які є в сезон ". - каже Корсон. Цікаво, що це означає, що в японському суші-барі різноманітність менше, ніж в американській
«Ця концепція бентежить американців, хоча це і більш традиційний підхід до суші. У вас не так багато суші-ресторану, де ви ходите, сідаєте за стіл і очікуєте, що в меню завжди буде 25 речей ". Корсон каже, що для того, щоб отримати такий досвід суші-ресторану - до чого звикли американці - якість риби майже за визначенням не буде такою хорошою.
"В Японії суші-бари - це суші-бари, і ви рідко отримуєте щось інше [в меню]", - говорить Іссенберг. "У США є японські ресторани, де ви отримуєте приготовану їжу та локшину, а суші є одним із предметів, який пропонують". Такі міста, як Токіо, наприклад, складаються з мережі невеликих кварталів з однотематичними закладами харчування. "У нас тут не так багато традицій", - говорить Корсон. (Фото: tokyofooddiary.com)
Стереотип кухаря-суші викривлений і перебільшений.
Шеф-кухар Нодзава (він же, нацист-суші)
Кухарі-суші вписуються в загальний культурний тренд Японії. "Вони є майстрами такої професії, як каліграфи чи майстри", - говорить Корсон. З огляду на це, уявлення про те, як повинен поводитися кухар суші в Сполучених Штатах, є перекошеним. Так, є такий аспект суші, як дзен і стоїк, визнає Корсон. Але є також частина традиції, яка є соціально інтерактивною. “Японські кухарі поєднують ці якості, але на практиці вони часто схожі на доброзичливого бармена,”, - каже Корсон. Ви вказуєте на їжу, спостерігаєте, як вони її готують, і розмовляєте з ними за баром. Більша історична дуга, яка розвінчує ідею суші як суто урочистого досвіду, полягає в тому, що в 19 столітті суші починали як вуличну закуску, пояснює Іссенберг. Він перемістився в приміщення лише в 1930-х роках, коли уряд змусив продавців у приміщенні, оскільки їм потрібно було пересувати танки вулицями Токіо.