Вивчення смакових профілів Кук Смартс
6 жовтня 2014 року
Джес Данг
Розуміння того, як поєднувати та збалансувати смаки, є важливою концепцією приготування їжі, яка дозволить вам створювати ароматні страви кожного разу, коли ви готуєте.
- Джес Данг
- 6 жовтня 2014 року
Коли я був дитиною, моя робота на кухні полягала в тому, щоб приправляти м’ясні страви, які входили до фрі, рагу та каррі нашої сім’ї. Я б посипав шматочки курки, свинини та яловичини сіллю, білим перцем та цукром. Так, ви правильно прочитали, ми завжди заправляли своє м’ясо лише трохи цукру. Моя бабуся пояснила, що цукор не зробить смак м’яса солодким, а навпаки, створить баланс і посилить дію солі.
Розуміння того, як поєднувати та збалансувати смаки, є надзвичайно важливою концепцією приготування їжі, і це особливо яскраво проявляється в азіатській їжі.
Думаю, саме тому майже всі користуються китайською, тайською, в’єтнамською або японською кухнею (це, безумовно, найпопулярніші страви в нашому архіві плану харчування). Кожна страва має такий динамічний смак. Тайське каррі має солодкість від кокосового молока та цукру, ароматність від рибного соусу, пряні та землисті нотки трав у пасті каррі та кислуватий кінцевий сік лайма. Всі ці різні смаки поєднуються для досягнення чудового балансу на наших смакових рецепторах.
На щастя, вам не потрібно ходити до кулінарної школи, щоб навчитися це робити. Ми тут, щоб надати вам графічне дослідження профілів смаку як частину 3 нашої серії «Як максимально збільшити смак».
Спочатку розглянемо основні смаки. До 2002 року вчені визнавали 4 «офіційні» смаки: 1) солоний; 2) солодкий; 3) кислий; і 4) гіркий. Однак у 2002 році умами було увінчано п'ятим смаком. Умами просто означає смачний на японській мові, і важко описати, яким смаком має умами. Для простоти на цьому уроці ми зливаємо його соленим, оскільки вони мають багато однакових властивостей смаку.
Якщо вас це ображає, ви, мабуть, повинні відвідувати кулінарну школу, оскільки ваші смакові рецептори набагато вишуканіші, ніж наші. Для цілей цього уроку смаку ми також включаємо спеції як наш п’ятий смак, тому що ми любимо трохи тепла.
Наприкінці цього уроку приготування ви зрозумієте, як збалансувати та покращити смаки, а також матимете багато нових ідей щодо того, як додати будь-який із цих п’яти смаків до своїх страв. Ходімо!
Зірка смаку
Оскільки багато хто з нас вчиться графічно, ми створили a Зірка смаку щоб показати вам, як ці п’ять смаків працюють, щоб збалансувати або посилити один одного.
Якщо аромат збалансує інший аромат, це означає, що він протидіє або компенсує цей аромат для досягнення ще більш гармонійного смаку. Наприклад, спеція балансує солодке, а солодке балансує пряність. Ось чому мексиканський гарячий шоколад оброблений щіпкою кайенського перцю - спеція працює із солодким, щоб отримати більш динамічний смак.
Або якщо у вас є занадто гостра страва, ви також можете збалансувати тепло чим-небудь солодким. Тож якщо ви коли-небудь надмірно приправляєте каррі або соус, просто додайте трохи бажаного підсолоджувача (або скористайтесь однією з наших ідей нижче в солодкому розділі), для нейтралізації тепла.
Аромати також можуть посилювати один одного. Якщо подивитися на Зірка смаку, Ви бачите, що солоне покращує солодке і навпаки. Ось чому існують карамелі з морської солі або шоколадне печиво з морською сіллю. Це легке додавання солоності насправді підсилює солодкість цих карамелей та печива.