Вплив температури та тривалості сушіння на біохімічний склад та якість чорного чаю

Азіатський журнал рослинних наук: том 12 (6-8): 235-240, 2013

Анотація

Це дослідження оцінює вплив різної температури та тривалості сушіння на біохімічний склад та якість чорного чаю. При обробці чорного чаю сушка є останнім етапом, і це надає якості заварці. У Wush Wush незалежно від клонів, чайного листя умови та якість кінцевого продукту; температуру сушіння 110 ° С протягом 25 хв використовували для сушіння чайного листя. Крім того, до цього часу було проведено мало досліджень з метою оптимізації температури та тривалості сушіння, а фабричні дегустатори чаш використовували лише суб’єктивне судження для визначення оптимальної температури та тривалості сушіння. Отже, це дослідження було проведено на чайній плантації Вуш Вуш та лабораторії після збору врожаю JUCAVM у 2012/2013 роках на клоні 11/4, щоб визначити оптимальне поєднання температури та тривалості сушіння з використанням п’яти температур сушіння та трьох тривалостей сушіння. Експеримент був розроблений з використанням факторіального дизайну, розміщеного у рандомізованому повному проекті блоку (RCBD) у трьох примірниках. Дисперсійний аналіз показав, що існували суттєві відмінності (p Camellia sinensis L.) О. Кунце у Вуш-Вуш, Південно-Західна Ефіопія. Азіатський журнал рослинних наук, 12: 235-240.

температури

Чай (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) - це древня культура, що виникла в Південно-Східній Азії (Krafczyk and Glomb, 2008; Sultana et al., 2008). Це вічнозелена рослина, яка росте переважно в тропічному та субтропічному кліматі. Двома основними ботанічними сортами чаю є сорт Camellia sinensis assamica та сорт Camellia sinensis sinensis (Wium, 2009). C. sinensis - вид рослин, листя та листкові бруньки яких використовуються для виробництва чаю. Його вживають як чорний (ферментований), зелений (неферментований) або улун (напівферментований) напій (Kamunya et al., 2009). У наш час споживання чаю є частиною повсякденного повсякденного пиття людей та терапевтичним засобом при багатьох захворюваннях. Чай є екзотичною культурою в Ефіопії, і всі чайні плантації в Ефіопії дають лише чорний чай, який проходить ряд етапів обробки, починаючи від збирання свіжого листя чаю і переходячи до в’янення, прокатки, бродіння, остаточно, сушіння та просіювання (Wakjira et al. ., 2005).

Заводський процес чорного чаю, зокрема, тягне за собою окислення поліфенольних сполук, під час якого відбуваються певні хімічні зміни (Kamunya et al., 2009). Якість виготовленого чаю безпосередньо залежить від смаку та аромату чайного лікерного напою, що вказує на належну виробничу практику, необхідну для отримання гарної якості чаю (Botheju et al., 2011). Ароматизатор чаю збалансований під час сушіння (випалу), оскільки деякі небажані сполуки видаляються на цьому етапі обробки, тим самим підсилюючи присутність більш корисних сполук (Naheed et al., 2007). Сушка чаю є необхідним етапом обробки, щоб надати пивоварні якість, а також видалити вологу, зупинити бродіння, зменшити обсяг і збільшити термін зберігання. Температура сушіння нижче 80 ° C недостатня для утворення чорноти. З іншого боку, вплив чайного листя на температуру понад 140 ° C утворює згорілий забруднений продукт (Temple et al., 2001). Початкова температура сушіння також важлива і повинна бути достатньо високою, щоб пригнічувати активність ферментів; інакше це може призвести до погіршення стану.

В Ефіопії промисловість чаю Вуш Вуш незалежно від клонів, стану чайного листя та якості кінцевого продукту; для сушіння чайного листя використовували температуру 110 ° C протягом 25 хв тривалості сушіння. Крім того, до цього часу було проведено мало досліджень з метою визначення оптимальної температури та тривалості висушування гарного чаю. Однак компанія вирішує проблеми якості на основі досвіду дегустаторів чашок, що зазвичай призводить до суб'єктивної оцінки та методу візуального контролю. Використовуючи такий підхід, буде важко виробляти конкурентоспроможний продукт на міжнародному ринку. Окрім суб'єктивної оцінки та візуального контролю, біохімічні показники потребують дослідження для покращення якості чорного чаю при різних температурах та тривалості сушіння. Тому це дослідження було розпочато з метою оцінки впливу температури та тривалості сушіння на біохімічний склад та якість чорного чаю на виробництві чаю Вуш Вуш, Південно-Західна Ефіопія.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Процедури обробки на заводі: Чайні листя клону ? 11/4 ” були зірвані з ферми плантації чаю Вуш Вуш (висота 1950 м над рівнем моря, широта 7 ° 16 ? пн. Ш. Та довгота 36 ° 11 ? в. Д.) У Південних Націях, Регіональний штат національностей і народів (ЕНПР) Ефіопії, в зоні Кафа з інтервалом 7-10 днів. Після зривання листя негайно доставляли на завод. Зібране листя завантажували в 18 на 4 м закриту шафу для в’янення для в’янення. Навколишньому повітрю дозволялося проходити крізь листя протягом 18 год, щоб викликати адекватне фізичне та хімічне в’янення. Зів’яле листя пропускали через машину CTC (Crush, Tear and Curl), яку прокочували протягом 15 хв у мініатюрному валику та подавали в мініатюрну спіральну лопатку ротора для досягнення прекрасного стану. Мацерований лист (dhool) ферментували протягом 120 хв при 25 ° C і передавали в сушильну шафу, де вони сушили, залежно від комбінацій обробки з п'яти температур сушіння (90 100, 110, 120 і 130 ° C) і тривалості тривалості сушіння (20, 25 і 30 хв), щоб дати повністю висушений чорний чай. Експеримент був викладений у факторіальному проекті розміром 5x3 (температура та тривалість), розміщеному в рандомізованому повному проекті блоку (RCBD) з трьома повторностями.

Хімічний аналіз: Усі зразки чорного чаю піддавали хімічному аналізу в лабораторії після збору врожаю Університету Джимми, Коледж сільського господарства та ветеринарної медицини (JUCAVM), (висота 1710 м над рівнем моря та 70 ° 42 ? північної широти та 36 ° 50 ? E longitudes) знаходиться в південно-західній частині Ефіопії в штаті Оромія. Спектрофотометричні вимірювання проводились для вимірювання параметрів якості чорного чаю для теафлавінів (TF), теарубігінів (TR), загального рідкого кольору, а також загальної яскравості відповідно до процедур, розроблених Робертсом та Смітом (1961). Після цих вимірювань кількість параметрів якості зразків чаю визначали, використовуючи наступне рівняння, запропоноване Ullah et al. (1984):

У всіх випадках спектрофотометричні показники проводились як при 380, так і при 460 нм.

Сенсорні оцінки: Чайний лист (5,6 г) додавали до кип’яченої води (200 мл) і настоювали протягом 5 хв. Сенсорну оцінку смаку, аромату та настою листя проводили три професійні дегустатори, і оцінки брали за шкалою 1-5 (Owuor and Obanda, 2003). Значення діапазону було описано наступним чином: (1) Погано, (2) Задовільно, (3) Добре, (4) Дуже добре та (5) Відмінно відповідно до методу дегустації Вуша Вуша. Під час дегустації чашок приміщення для оцінки чаю утримувалося в чистоті з належним освітленням.

Методи аналізу даних: Зібрані дані перевіряли на припущення про ANOVA, які піддавали дисперсійному аналізу, використовуючи SAS версії 9.2 Статистичне програмне забезпечення (SAS, 2008). Середні відмінності відокремлювали за найменшою значущою різницею (ЛСД), коли спостерігались значні ефекти лікування. Кореляція Пірсона була використана для оцінки взаємозв'язку між показниками дегустатора та спектрофотометричними вимірами кожного змінного якості переробленого чорного чаю.