Жито нарешті має хвилину
Подумайте про жито і про те, що, напевно, спадає вам на думку - це щільні хлібиці хліба Старого Світу, темні, як земля, розстріляні кмином, можливо, дитяча віршик (дрозд, пиріг) або, швидше за все, барабан віскі часів заборони. Але в наші дні, якщо ви кондитер або хочете випікати, як одна, жито - це захоплююча штука - борошно спадщини, яке нарешті набуває належного значення.
Можливо, це пов’язано з нашим нинішнім захопленням скандинавською кухнею, де жито завжди відігравало важливу роль. А може, це цілий хлібний рух, коли пекарі, мельники та фермери пропонують нашій увазі зерна та борошно реліквії. У будь-якому випадку, пекарі виявляють ароматичне цільнозернове борошно, і це набагато більше, ніж кустари. Солодове, горіхове, злегка молочне на смак, жито має складний смаковий профіль, який може перетворити не тільки хліб, але печиво, випічку, навіть тістечка. А для тих, кого залякує випікання хліба і, зокрема, випікання житнього хліба, використання жита в інших хлібобулочних виробах може стати відкритим - ніби печива вже недостатньо для наркотичного засобу.
"Борошно - це смаковий компонент, а не тьмяно-білий порошок", - сказала Нан Колер нещодавно на своєму борошномельному заводі "Grist & Toll" у Пасадені, де розмелює мішки жита з "Газелі" із країни Камас в штаті Орегон на масивному кам'яному млині "Остіролер" з Австрії. Свіже подрібнені, синьо-сірі зерна насичені та ароматні, із солодким, пікантним смаком, який надзвичайно добре поєднується з набагато більше, ніж традиційні насіння кмину. Як що? Вишні та ревінь, молочні та шоколадні - багато шоколаду.
"Смак витончений, трохи горіховий, і, безумовно, пропонує складність, якої не вдається досягти за допомогою універсального борошна", - каже Карен Хетфілд, шеф-кондитер та співвласник Odys + Penelope та Sycamore Kitchen у Голлівуді. Хетфілд, довгий час один з найвідоміших кондитерів у Лос-Анджелесі, готує свій зоряний шоколадний пиріг з житньою скоринкою і використовує житнє борошно у своєму шоколадному печиві.
"Вся справа в ароматі", - каже Стенлі Гінзберг, пекар та автор, який так любить жито, що його наступна книга "Житній пекар", що вийшла в Нортоні у вересні, зосереджена виключно на житі. “Більшість людей могли бути піддані впливу одного-двох-трьох житніх хлібів, але широта і глибина житнього канону неймовірна.