Журнал «Біологія закваски»
Введіть код доступу в поле форми нижче.
Якщо ви абонент Zinio, Nook, Kindle, Apple або Google Play, ви можете ввести код доступу до свого веб-сайту, щоб отримати доступ абонента. Код доступу до вашого веб-сайту знаходиться у верхньому правому куті сторінки Зміст вашого цифрового видання.
Чи найвідоміший хліб Америки завдячує своїм смаком унікальній екосистемі?
Інформаційний бюлетень
Підпишіться на нашу розсилку електронною поштою для отримання останніх новин науки
Близько 34 років тому, згадує Френк Сугіхара, вони з колегою-мікробіологом Лео Клайн взялися "розгадувати таємницю закваски в Сан-Франциско". Двоє вчених працювали з хлібопекарськими дріжджами в лабораторії Bay Area, керованій Міністерством сільського господарства США, тож, можливо, це було неминуче, щоб вони закінчили вивчати хліб, підписаний Сан Франциско.
Цей хрусткий коровай із жувальним укусом та різким підкисленим засмагою знаходився далеко від Чудо-хліба, і мало хто з туристів залишив аеропорт без короваю. Краєзнавці приписували хліб баскським мігрантам з Піренеїв, які прибули до Сан-Франциско під час золотої лихоманки. Місцеві пекарі поклялись, що ніхто не зможе відтворити його за межами радіуса від міста 50 миль. Коли вони віддавали тісто хлібопекарням в інших місцях, воно незрозумілим чином втратило своє "кисле". Але чи було це - чи справді - справді унікальним? Сугіхара сміється. - Важко сказати.
Давня традиція закваски
Практика приготування закваски така ж давня, як і сам хліб. Протягом 5000 років і більше люди змішували борошно з водою, чекали, поки суміш забродить, і коли вона була доброю, кислим та повною газу, використовували її як закваску, щоб тісто піднялося. Вони виявили, що вони можуть розмножувати свою закваску, заощаджуючи трохи невикористаного тіста, щоб висіяти насіння фомента в наступній партії.
Тоді ніхто не знав, що ці "насіння" насправді були живими мікроорганізмами - саме Луї Пастер в середині 1800-х років показав, що бродіння викликане мікробами. Ці знання призвели до комерційного виробництва хлібопекарських дріжджів, штамів Saccharomyces cerevisiae виведені для швидкого зростання. Сьогодні правила пекарських дріжджів. Це робить коротку роботу з перекачування вуглекислого газу в тісто, і це завжди забезпечує.
Проте старі, повільні способи виготовлення хліба не зникли. Наприклад, закваска не тільки вижила в Сан-Франциско - вона завоювала нову повагу у кустарних пекарів та любителів закваски.
"Ось закваска батрад від "Artisan Bakers" із Сономи ", - каже Даніель Форестьє, французька майстриня-пекар в Окленді, навпроти затоки від Сан-Франциско." Я перевіряю пакет, - повідомляє вона по телефону. - Це зроблено з небіленого борошна, води та солі. Три інгредієнти, багато смаку, відмінна текстура. "Тим не менше, типовий білий хліб у супермаркеті містить більше 25 інгредієнтів та добавок, і смак досі безглуздий.
Різниця полягає у тих, що бродять помилок. Хлібопекарські дріжджі в супермаркеті створюють віртуальну монокультуру S. cerevisiae. З іншого боку, закваска - це продукт природного бродіння за участю диких дріжджів та бактерій. Майже всі бактерії - це лактобактерії, двоюрідні брати бактерій, які згортають молоко до йогурту та сиру. "Ці лактобактерії перевищують кількість дріжджів у заквасці на 100 на один", - говорить Сугіхара. Саме кислоти, які вони роблять, надають заквасці її терпкість.