Зона небезпечної температури Температура безпечного харчування

У комерційному харчуванні розуміння температури безпечності харчових продуктів має вирішальне значення для захисту ваших гостей від харчових захворювань. Усі оператори та обробники продуктів несуть відповідальність за усвідомлення важливості зони небезпечної температури і повинні бути навчені виконувати встановлені дії процедури безпечності харчових продуктів. Продовжуйте читати, щоб дізнатись все про небезпечну зону температури їжі, про те, як довго їжа може безпечно залишатися в небезпечній зоні, і про безпечний для харчових продуктів діапазон температур для гарячої та холодної їжі.

1. Чому зона небезпеки важлива?
2. Як довго їжа може залишатися в небезпечній зоні
3. Як тримати холодну їжу
4. Як тримати гарячу їжу
5. Температура безпечного приготування
6. Як швидко охолодити гарячу їжу
7. Час зберігання холодної їжі

Що таке небезпечна зона?

Зона небезпеки відноситься до температурного діапазону, в якому ріст бактерій відбувається найшвидше на продуктах харчування. Згідно з рекомендаціями ServSafe, температура їжі від 41 до 135 градусів за Фаренгейтом представляє цю небезпечну зону. Бактерії можуть розмножуватися при будь-якій температурі в небезпечній зоні, але температури від 70 до 125 градусів за Фаренгейтом забезпечують найбільш гостинне середовище для процвітання бактерій. Чим довше їжа сидить у зоні температурної небезпеки, тим більший ризик зростання бактерій на їжі.

Чому зона небезпеки температури важлива?

Коли їжі дозволяється потрапляти в зону небезпечної температури, бактерії можуть вирости до нездорового рівня і спричинити псування їжі. Подібне зростання небезпечних бактерій може відбуватися без видимих ​​ознак того, що їжа небезпечна для вживання. Їжа може пахнути і здаватися нормальною, але насправді може містити шкідливу кількість бактерій, які спричинять харчові захворювання.

Саме це робить тимчасову небезпечну зону надзвичайно важливою. Як професіонал громадського харчування, ви несете відповідальність за збереження продуктів поза зоною небезпеки, використовуючи схвалені методи охолодження, нагрівання та зберігання продуктів.

Що таке зловживання температурою часу?

Зловживання температурою в часі - це акт, що дозволяє їжі залишатися в зоні небезпечної температури від 41 до 135 градусів за Фаренгейтом. Разом з перехресне забруднення, зловживання температурою в часі є загальним джерелом харчових захворювань. Продукти харчування можуть зловживати температурою в часі трьома способами:

• Продукти не зберігаються і не зберігаються при безпечних для харчових продуктів температурах
• Їжа не готується і не розігрівається до температури, необхідної для усунення можливих патогенів
• Гаряча їжа не охолоджується належним чином перед тим, як помістити її в холодильник

Що таке продукти харчування TCS?

TCS розшифровується як безпека контролю часу/температури. Їжа, яка вимагає суворого контролю часу і температури, вважається їжею TCS. Збудники хвороби люблять продукти TCS, оскільки вони є ідеальним середовищем для росту та поширення мікробів. Запобігання потраплянню продуктів TCS у небезпечну зону та зловживанню температурою часу є важливою практикою безпеки харчових продуктів. Ось такі продукти з високим ризиком TCS, за якими слід постійно ретельно стежити:

• Молоко та молочні продукти
• М'ясо та птиця
• Риба, молюски та ракоподібні
• Шкаралупа яєць
• Печена картопля
• Приготовлений рис, квасоля та овочі
• Тофу, соєвий білок або інші альтернативи м’ясу рослинного походження
• Капуста та насіння паростків
• Поріжте помідори, дині та листову зелень
• Не оброблені часниково-олійні суміші

Догори

Як довго їжа може перебувати в зоні температурної небезпеки?

ServSafe заявляє, що 4 години - це максимальна тривалість перебування готових до вживання їжі в зоні небезпечної температури. Після 4-годинного обмеження продукти потрібно викидати. Протягом 4-годинного періоду продукти можна споживати, розігрівати або охолоджувати, щоб повернути їх до безпечних для харчових продуктів температур. Перевірка темпів кожні 2 години дозволяє більшому вікну виконувати будь-які необхідні коригувальні дії.

Як тримати їжу поза зоною небезпеки

Кухонні термометри - це запорука утримання продуктів поза зоною тимчасової небезпеки. Регулярно відстежуючи та реєструючи температуру їжі, ви можете запобігти зловживанню харчовими продуктами за часом. Це обов’язково, коли готуєте, готуєте та тримаєте їжу на своїй буфетній лінії чи салатному барі.

Дотримуйтесь цих важливих порад, щоб переконатися, що найкраще використовуєте кухонні термометри, щоб забезпечити їжу безпечною для споживання.

• Завжди використовуйте правильний тип термометра для роботи.
• Ніколи не покладайтесь лише на показ температури вашого обладнання.
• Помістіть термометр всередину холодильника або морозильної камери як додатковий захід безпеки.
• Ведіть письмовий запис усіх перевірок температури, що включає температуру, час та ім’я оператора.
• Часто чистіть і калібруйте термометри.

Догори

Температура утримання продуктів харчування

Коли ваша їжа звариться до належної внутрішньої температури або охолодиться до 40 градусів за Фаренгейтом або нижче, важливо підтримувати ці безпечні температури перед подачею. Існує ряд випадків, коли спеціалістам з харчових продуктів потрібно тримати їжу протягом тривалого періоду часу. Ці випадки можуть включати проведення їжі в салатних барах та фуршетних лініях або транспортування їжі до місць, що не знаходяться на місці, та заходи громадського харчування.

При транспортуванні їжі рекомендується використовувати a переносник посуду для їжі або ізольований мішок для громадського харчування, щоб ваші гарячі або холодні страви залишались безпечними для вживання.

Температура холодного витримування

Температура зберігання холоду для продуктів TCS повинна бути на рівні 40 градусів за Фаренгейтом або нижче. Ось кілька порад, як правильно тримати холодну їжу, щоб вона не потрапила в небезпечну зону:

• Переконайтеся, що обладнання для холодного зберігання зберігає продукти при температурі 40 градусів за Фаренгейтом і нижче.
• Будь-яка холодна їжа, що зберігається без охолодження, безпечна протягом 6 годин, починаючи з моменту, коли вона була вийнята з холодильника при температурі 40 градусів за Фаренгейтом і нижче.
• Кожні 2 години перевіряйте температуру холодної їжі та відкидайте будь-яку холодну їжу, яка досягає температури 70 градусів за Фаренгейтом або вище.

Яким холодним повинен бути салат-бар або холодильник, щоб забезпечити безпеку їжі?

Салатні бари та холодильники повинні підтримувати температуру 40 градусів за Фаренгейтом і нижче, щоб запобігти розвитку небезпечних бактерій. Це особливо важливо, оскільки ви розміщуєте вразливі продукти TCS, включаючи сир, йогурти, м’ясо, заправки для салатів та яєчні продукти.

Витримування температури для гарячої їжі

Відповідна температура витримки для гарячої їжі - 135 градусів за Фаренгейтом або вище. Ось кілька порад, щоб гаряча їжа не потрапляла в зону небезпеки:

• Ніколи не використовуйте гаряче обладнання для розігріву їжі. Перед витримкою їжу слід нагрівати до безпечної температури. Обладнання для гарячого утримання призначене для підтримання поточних температур, а не для підведення їжі до температури.
• По можливості тримайте їжу накритою, щоб підтримувати температуру та не допускати забруднення.
• Часто помішуйте, щоб розподілити тепло по їжі.
• Використовуйте відповідний термометр, щоб часто контролювати температуру їжі.
• Відкиньте гарячу їжу, яка сидить нижче 135 градусів за Фаренгейтом більше 4 годин.
• Ніколи не змішуйте свіжоприготовлену їжу з продуктами, які вже перебувають на службі, щоб уникнути перехресного забруднення.

---