Зробіть самостійно бульйон із залишків їжі
Поділіться цією історією
Збережіть свої записки. Є два види їжі. Що їдять багаті люди, а також залишки, якими живуть бідні люди. Висока кухня та cucina povera.
У будь-якому випадку один факт продовжує самостверджуватися. Кулінарія схожа на піраміду. Кожен новий крок будується на тому, що був до нього. Тож сьогодні ми збираємось рити основи. Ми поговоримо про бульйон або про запас, як би ви його не називали. Основи.
Це не дуже гламурна тема. Тож на хвилину забудьмо про глем та блиск і просто зосередимось на тому, що робить їжу корисною. Столиця Г. Це напрочуд складно. Бульйон, злитки, запас - як ви хочете це назвати - ви кидаєте щось у горщик з водою, кип’ятіть, проціджуєте. Не так важко, правда? Неправильно. Диявол у деталях, як завжди.
Велика спокуса прискорити справу, але бульйон бере класичний урок Езопа - повільний та стійкий виграє гонку.
У кістках є магія. Близько 1500 років тому вікінги випадково виявили сталь. Вони фордували залізні знаряддя праці та зброю. Іноді, коли вони хотіли зробити щось зайве, вони перетирали кістки героїв предків або страшних звірів і кували їхній пил в залізо. Це призвело до введення вуглецю в залізо і перетворення його на сталь, що дало їм буквальне перевагу над своїми противниками. Отримані в результаті предмети були названі на честь загиблого. Ось чому чарівні мечі в сагах та фантастичних романах мають імена. У кістках є магія.
Те саме з бульйоном. Технічно бульйон або злитки готують з м’ясом. Запас виготовляється з кісток та інших неїстівних продуктів. У сучасну епоху ми використовуємо ці терміни як взаємозамінні: бульйон, злитки, запас. Це все добре. Зазвичай я ходжу з бульйоном. Однак бульйон, приготований з хорошого м’яса, який вливають у воду, а потім викидають, мені здається марним. Мене хвилює ідея взяти овочеві шкірки і з’їдені кістки, а потім витягнути з них приховані ароматизатори.
Чому ми використовуємо бульйон? Окрім отримання всього, що ми можемо від їжі, жоден аромат не залишається позаду.
Бульйон можна використовувати в будь-якому рецепті, який хоче води. Особливо, якщо вона включає рідину в готовому рецепті. Приготування рису? Аромат походить від бульйону. Готуєте суп? Аромат походить від бульйону. Готуєте соус? Різотто? Зелений горошок? Браконьєр Братвурст? Ви зрозуміли ідею. Рис - прекрасний приклад. Рис має дуже мало смакових якостей, він є засобом для інших ароматів. Рис такий же хороший, як і бульйон.
Щоб перейти до латунних прихватів, ось основні речі, які слід розуміти в бульйоні.
Збережіть свої записки
Морква, селера та обрізки цибулі - ваші друзі. Всякий раз, коли ви їх подрібнюєте для інших рецептів, візьміть кінці, шкурки, кістки та приклади та покладіть їх у невелику пластикову ємність. Покрийте їх водою. Заморозь їх.
Так само, збережіть залишки м’ясних кісток від їжі вдома: курятина-гриль, крила на винос, ребра. Змийте їх і заморозьте водою. Ви хочете залишити якомога більше м’яса на хрящі.
Коли ваша морозильна камера заповнена клаптиками, витягніть їх і приготуйте бульйон. Безкоштовна їжа. Додатково те, що більша частина смаку та живлення овочів знаходиться в тих поверхневих шарах, які не мають приємної текстури для їжі. Це ідеальний матеріал для вливання у воду та приготування нудної їжі, як рис.