10 щупалець, 12 рецептів - The New York Times
МАРК БІТТМАН 2 КВІТНЯ 2014 р
Кальмари легко.
Про кальмарів давні рибальські експерти завжди говорили: "Варіть її дві хвилини або дві години". Це хороша порада. Для ніжних кальмарів готуйте їх блискавично або дуже повільно; все, що між ними, може утворити щось подібне до гумок. Однак це навряд чи є проблемою, оскільки це означає, що рецепти працюють лише 15 хвилин або дають вам час зробити щось інше, поки кальмар тушить.
По-справжньому свіжі кальмари краще заморожених, але заморожені кальмари - доступні скрізь - зазвичай досить гарні та дешеві. Він добре замерзає - про це старожили сказали б: «Морепродукти без крові морозить найкраще» - і швидко розморожуються в холодній воді.
Коли ви купуєте його свіжим, кальмари повинні бути від фіолетового до білого - а не коричневого - з чистим солодкуватим запахом; ви дізнаєтесь, чи не пішло погано. Прибирати самостійно - це варіант, але трудомісткий, і в наш час більшість прибирають перед продажем. Якщо ви запитуєте мене, щупальця - найкраща частина, але якщо вони змушують вас гнітись, просіть лише тіл.
Всі рецепти тут слід складати з 1½ до 2 фунтів кальмарів (вони сильно стискаються під час варіння), витирати їх насухо паперовими рушниками в будь-якому випадку, крім тушкування. Смажені, смажені та обсмажені кальмари готують, як тільки вони стають непрозорими, а кальмари з повільним тушкою - коли вони м’які.
Один приємний варіант: приготуйте каструлю з супом або тушонкою, а коли він стане бурхливим і готовий до роботи, помішайте нарізані кільцями кальмари і невеликі шматочки щупалець. До того часу, як ви закинете його в миски і принесете до столу, кальмар буде готовий. Кальмари можуть здатися страшним інгредієнтом, але приготування не стає простішим за це.
Часник, петрушка і лимон
Нарізати тіла кальмарів кільцями; при необхідності щупальця вдвічі. Додайте оливкову олію у велику сковороду на сильному вогні. Додати подрібнений часник і розмішати; потім додайте кальмари і варіть, періодично помішуючи, поки він не стане непрозорим, близько 2 хвилин. Перемішайте подрібнену петрушку, цедру і сік лимона.
Цибуля-шалот і імбир
Замініть нейтральну олію на оливкову. Додайте подрібнений свіжий імбир разом з часником. Замініть нарізані на цибулю лук цибулі і лайм петрушкою і лимоном. Гарнір: соєвий соус.