10 великих вірменських ресторанів у Л.
Вірменська їжа в Лос-Анджелесі може закрутити вам голову. В Аразі в Студіо-Сіті обід може розпочатися шовковистими мисками хумусу, що викликає Близький Схід, переходу до йогуртового сиру, відомого як Лабне, і закінчуємо здобним виданням курки по-київськи настільки чітким і довершеним, що за радянських часів він міг би зібрати стрічку. Але не лише їжа призводить до плутанини. Те саме навантажене часником і кмином пюре із смажених баклажанів, яке називається баба ганудж у курі Аль-Вазір Глендейла, рідкісній білій кімнаті з дерев'яними столиками, вказано як мутабель по вулиці в грецькій вірменській кухні Олени. М'ясо, відрізане з обертової коси, може називатися шаурма або гіроскоп. Навіть прапори, ці непохитні символи національної ідентичності, потрапляють у поєднання. Даму, яка доглядає за касовим апаратом у фалафель-араксі, голлівудській ямці, де тісто з фалафелю зачерпують на замовлення та опускають у ванни з гарячою олією, оточують три: Стара Слава; ліванський триколор з кедром у центрі; і червоною, синьою та червоно-червоною емблемою, яка представляє джерело всієї цієї хаотичності, Вірменія.
За кілька десятиліть Л.А. став одним із найбільших міст, де можна скуштувати вірменську кухню. Це кухня, яка завжди життєво необхідна, спирається на ключові контрасти і, дещо заспокійливо, бентежить навіть вірмен. На запитання, який шашлик віддають перевагу вірменам, власник ресторану Paros, що знаходиться при Голлівудському ринку Джонса, здається тупим. "Це залежить", - відповідає він, здатний лише на мить зробити паузу через пресу клієнтів. "Для російських вірмен це свинина, а для ліванських - яловичина". Зі сміхом він розводить руки в знак відставки, який ми всі можемо зрозуміти.
Невелика країна, що не має виходу до моря, у куточку нижнього Кавказу, Вірменія входить до числа країн-членів чартерної торгівлі. Сказати, що вона лежить між Іраном і Туреччиною, означає лише вказати на далекий кінець довгої лінії часу. Можна легко сказати, що воно лежить між Персією та Візантією. Її церква передує римо-католицизму. Подібні змішанню сантехніки, ці дрібні букви, які ви бачите на вивісках і тентах, належать до такої нелегованої мови, що вона займає свою гілку серед індоєвропейських мов.
Через бажане розташування Вірменії як центру, що з'єднує Європу, Малу Азію та Росію, країна протягом століть бачила більше, ніж свою частку воєнних дій, хоча ніщо не відповідає геноциду 1915 року. І тому її жителі шукали безпеки в іншому місці, даючи піднятися до діаспори (шпирк вірменською), яка досягла таких різноманітних місць, як Алепо, Сирія та Женева, Швейцарія. Вірменські вигнанці прибули до Л.А. порівняно пізно. "У 70-х роках вірмени приїхали з Лівану через громадянську війну, у 80-ті - з Ірану через падіння шаха, а в 90-х - з Радянського Союзу, коли він розпався", - радитель міської ради Глендейла Ара Наджарян розповідає мені в ресторані Phoenicia, де наш обід включає інтенсивний мухаммара, розтерті вручну волоські горіхи, освітлені гранатовим соком та оливковою олією. Деякі вірмени оселилися в однокімнатних голівудських квартирах, інші - в особняках на схилах гір Сан-Габріель, але Глендейл, очевидно, зазнав найбільшого напливу. "Для ліванців, - каже Наджаріан, який також є американцем-вірменом, - я думаю, Глендейл нагадував їм про Бейрут".
Кожна хвиля принесла свою версію вірменської їжі - традиції, які вони підтримували, інгредієнти, які вони включили з прийнятих батьківщин, страви, які вони запозичили. Ну, "запозичене" може бути неправильним словом. Швидше за все, різновид затінення відбувався протягом багатьох поколінь, коли еллінський танг лимона в супі, перський звичай ставити шейкер із сумаху на стіл та середземноморський захват смаженою рибою стали маркерами на шляху вірменської кухні послідував. Завдяки коржам, маринованим овочам та м’ясному шашлику, вірменська кухня ніколи не відмовлялася від свого кочового серця. Хліб був плоский, бо він не вимагав закваски, якщо його взагалі мало, і його можна було швидко приготувати на гарячому камені; овочі маринували, а молочні продукти ферментували, щоб уникнути згубних мікробів у дні перед охолодженням; м'ясо було на шпажках, щоб його можна було смажити над вуглинками.
Більше, ніж стихія, вогонь - головний смак цієї кухні, канцлер у центрі страви. На відміну від американського гриля, приготування шашлику не повинно додавати забагато забарвлення. Ось чому до цих шампурів так завзято прагнуть, чи то на крихітних кухнях торгових центрів, чи то на відкритих кухнях великих квиткових ресторанів, обшитих річковим камінням. Вкусіть щось таке просте, як шашлик люля сендвіч, і ви бачите логіку вірменської кухні. Процес приготування на грилі просочує яловичий фарш якістю, що злизує полум’я, яка не дає вугілля, дозволяючи іншим ароматам зафіксуватися навколо нього: йогурт надає багату терпкість і баба-ганудж - або мутабель, якщо ви так схильні - грубий удар, кожен додає шар складності.