100% натуральний підсолоджувач Pekmez The Guide Istanbul
Текст Ріаннон Девіс
Фотографії Еліф Саварі Кизил
На родючих землях Анатолії пропонується велика кількість свіжих продуктів, і коли літо досягає свого піку, щотижневі ринки Стамбула переповнюються соковитими персиками, пікантною малиною, солодким виноградом та ніжним інжиром, що набувають насичений фіолетовий колір. Щоб максимізувати доступ до поживних речовин та ароматів барвистого літнього врожаю, турецька кухня розробила ряд різних методів, щоб зберегти щедрість природи. Хоча сушіння та маринування овочів та фруктів та варення - це добре відома практика у всьому світі, зменшення плодів до того, що називають пекмезом; насичена, темна, липка патока, яка є 100% натуральним підсолоджувачем, є переважно практикою Східного Середземномор'я.
Як це зроблено
Пекмез найчастіше готують з виноградом, але його також можна зробити з шовковиці, ріжкового дерева, яблук, слив, груш або будь-яких інших соковитих фруктів, від яких у вас є смак. У селах країни, коли виноград збирають, його збирають у великі мішки, якими ретельно ступають, щоб вичавити весь сік (хоча спочатку м’якоть тверді плоди, як яблука), який відомий як Шіра. Після того, як зібрана кожна остання крапля, її виливають у гігантську широку каструлю і ставлять над деревним вогнем. Деякі змішують його з мергелем (типом білої землі, виготовленою переважно з глини та карбонату кальцію), для нейтралізації кислотності, а також для освітлення кінцевого продукту. Потім пекмез доводять до кипіння для стерилізації, перш ніж варити. Після цього першого етапу його залишають відпочивати, щоб дати можливість осаду опуститися на дно. Потім сиропну рідину виливають в іншу каструлю і знову ставлять на вогонь, який продовжують розпалювати, поки пекмез вариться на повільному вогні, концентруючи смак і карамелізуючи цукри, що темніє колір. Потім його залишають відпочивати, перш ніж напружувати і розмивати.
Регіональні варіації
Пекмез виробляється по всій Анатолії, але найбільше виробництва виноградного пекмезу виробляється в містах Малатья, Афьон, Кайсері, Амасія, Токат (Зіле), Киршехір, Кахраманмараш, Газіантеп, Баликесір та в регіоні Хатай. Найпоширеніші сорти - густі, темні та сиропоподібні, але є й інші варіації. У Зілі пекмез виготовляють методом «калма», додаючи йогурт, сіль, яєчний білок та крохмаль, щоб створити твердий білий пекмез. У провінції Бітліс на сході Туреччини гезо пекмезі виробляється шляхом збору солодкої речовини, яка накопичується на дубових листках під час туманних днів липня та серпня. Струмний пекмез відомий як нарденк, твердий пекмез як равенда, а пекмез, що загусає під прямими сонячними променями, як гюн балі (денний мед).