2.8: Борошно у випічці

Внесені Сорангелем Родрігесом-Веласкесом
Викладач (хімія) Американського університету

Борошно формує основу для хліба, тістечок та тістечок. Його можна описати як скелет, який підтримує інші інгредієнти випіканого виробу. Це стосується як дріжджів, так і хімічно заквашених продуктів.

Міцність борошна представлена в якості та кількості білка (клейковини). Це сильно варіюється від борошна до борошна. Якість білка вказує на міцність і стабільність борошна, а результат виробництва хліба залежить від методу, що використовується для вироблення клейковини шляхом належного поводження під час бродіння. Клейковина - це гумоподібна речовина, яка утворюється змішуванням борошна з водою. Перед змішуванням він містить два білки. У пшениці ці два білки є гліадин і глютенін. Незважаючи на те, що ми використовуємо терміни білок і клейковина як взаємозамінні, клейковина розвивається лише після зволоження та змішування борошна. Білок в борошні стає глютеном.

Тверда борошня ярої пшениці вважається найкращою для виготовлення хліба, оскільки вона має більший відсоток клейковини хорошої якості, ніж м’яка пшенична. Нерідка практика, коли млини змішують тверду яру пшеницю з твердою озимою для виробництва борошна, що поєднує в собі якості обох. У хорошому хлібному борошні повинно бути близько 13% клейковини.

Зберігання борошна

Борошно слід зберігати в сухому, добре провітрюваному коморі при досить рівномірній температурі. Температура близько 21 ° C (70 ° F) з відносною вологістю 60% вважається ідеальною. Борошно ніколи не слід зберігати у вологому місці. Вологі сховища з температурою вище 23 ° C (74 ° F) сприяють росту цвілі, розвитку бактерій і швидкому псуванню борошна. Необхідно добре провітрюване приміщення для зберігання, оскільки борошно вбирає і зберігає запахи. З цієї причини борошно не слід зберігати там же, де цибуля, часник, кава чи сир, які всі видають сильний запах.

Тести на борошно

Пшениця, що подрібнюється та змішується із сучасними методами подрібнення, дає борошно, яке має цілком рівномірну якість протягом усього року, і якщо воно купується у надійному млині, воно не повинно вимагати жодних випробувань на якість. Однак викладач, студент та професійний пекар повинні бути знайомі з якісними відмінностями в борошні та знати найпоширеніші методи тестування.

Борошно в основному тестується на:

Колір
Поглинання
Міцність клейковини
Якість випічки

Інші тести, зроблені в лабораторії, проводяться для:

Білкові білки
Крохмаль
Цукор
Декстрин
Вміст мінеральних жирів

Колір

Колір борошна має пряме відношення до випіканого хліба за умови, що ферментація була проведена належним чином. Додавання в тісто інших інгредієнтів, таких як коричневий цукор, солод, патока, сіль та кольоровий маргарин також впливають на колір хліба.

Щоб перевірити колір борошна, покладіть невелику кількість на гладку склянку і шпателем працюйте, поки не утвориться тверда рівна маса площею близько 5 см (2 дюйма). Товщина ззаду повинна бути близько 2 см (4/5 дюйма)
пластини до тонкої плівки спереду. Випробування слід проводити в порівнянні з борошном відомого сорту та якості, причому обидві борошна обробляють поруч на одному склі. Кремово-білий колір вказує на тверде борошно гарної якості клейковини. Темний або сіруватий колір вказує на поганий сорт борошна або наявність бруду. Вкраплення висівок свідчать про низький сорт борошна.