9 Вуглеводи Дієта та наслідки для здоров’я для зменшення ризику хронічних захворювань Національний
Розділ: 9 Вуглеводи
9 ?
Вуглеводи
Вуглеводи є найважливішим джерелом калорій для населення світу через їх відносно низьку вартість і широку доступність. У цій главі розглядається роль засвоюваних (простих і складних) вуглеводів в етіології та профілактиці хронічних захворювань. Неперетравлювані вуглеводи (компоненти харчових волокон) розглядаються в главі 10.
Прості вуглеводи є цукрами і включають моносахариди, які складаються з однієї одиниці цукру (сахариду) на молекулу, і дисахариди, які містять дві одиниці цукру на молекулу. Моносахариди глюкоза та фруктоза та дисахариди сахароза, мальтоза та лактоза зустрічаються в природі. Глюкоза та фруктоза містяться в меді та фруктах, тоді як сахароза (звичайний столовий цукор) міститься в патоці, кленовому сиропі та в невеликих кількостях у фруктах. Сахароза складається з 1 одиниці глюкози та фруктози на молекулу, тоді як лактоза (молочний цукор) складається з 1 глюкози та 1 одиниці галактози на молекулу. Мальтоза складається з двох молекул глюкози і присутня в проростаючих зернах, солодовому молоці, солодових злаках та деяких кукурудзяних сиропах.
Цукри, що додаються під час обробки їжі, включають сахарозу, фруктозу та сиропи, що містять глюкозу або фруктозу. Звичайні кукурудзяні сиропи отримують шляхом гідролізу кукурудзяного крохмалю і містять глюкозу, мальтозу та вищі полімери глюкози. Кукурудзяні сиропи з високим вмістом фруктози (ГФУ), які отримують шляхом ізомеризації глюкозосодержащих сиропів, містять як фруктозу, так і глюкозу в різних кількостях. Найбільш часто використовувані ГФУ містять від 42 до 55% фруктози в перерахунку на суху вагу (Glinsmann et al., 1986).
Складні вуглеводи, або полісахариди, - це великі молекули, що складаються з безлічі одиниць цукру. Крохмали (полімери глюкози) є найпоширенішими полісахаридами в раціоні і містяться в багатьох продуктах харчування, включаючи зернові культури, бобові та картоплю. Глюкоза, фруктоза та галактоза утворюються під час перетравлення вуглеводної суміші, що міститься у звичайному раціоні. Після всмоктування фруктоза і галактоза перетворюються в печінці на глюкозу - цукор в крові. Хоча печінка та м’язи можуть зберігати надлишок глюкози у вигляді глікогену (тваринного крохмалю), невелика кількість глікогену залишається в м’язовому м’ясі після забою. Отже, практично всі дієтичні вуглеводи надходять з рослинних джерел, за винятком лактози, яка надходить з молока.
Харчове споживання вуглеводів
Міністерство сільського господарства США повідомляє про історичні тенденції в кількості вуглеводів у продовольчому забезпеченні з 1909 р. (Marston and Raper, 1987). Однак ці дані не відображають фактично спожиту кількість вуглеводів, оскільки відсутні дані-
збитків або відходів та відсутність вимірювань фактичного споживання. Загальна доступність вуглеводів зменшилася з 1909 р .; Кількість на душу населення впала з 493 г/день протягом 1909-1913 років до мінімуму 378 г/день протягом 1967-1969 років і зросла до 413 г/день у 1985 році (глава 3, таблиця 3-3). Зниження відбулося через зменшення споживання борошна та круп'яних виробів.
З початку цього століття до 1980-х років спостерігався помітний зсув у частці загального вуглеводу, отриманого з крохмалю та цукрів. Протягом 1909-1913 рр. 68% від загальної кількості вуглеводів надходило з крохмалю порівняно з 47% у 1980 р. І навпаки, вміст цукрів збільшився з 32% протягом 1909-1913 рр. До 53% у 1980 р. (Welsh and Marston, 1982).
За останні 20 років відносний внесок цукру у продовольче забезпечення змінився. У 1965 р. Переважала сахароза, що складала 85% загальної кількості цукрів; цукор у кукурудзяних сиропах становив лише 13%. Тоді не було підсолоджувачів HFCS. До 1985 року вживання всіх видів кукурудзяних сиропів збільшилось до 47% від загального вмісту цукрів, проте супутнє зниження споживання сахарози спостерігалося. Помітне збільшення вживання кукурудзяного сиропу протягом останнього десятиліття було зумовлене головним чином більшим використанням ГФУ - популярного підсолоджувача безалкогольних напоїв та інших оброблених харчових продуктів. У 1985 р. HFCS становив 30% від загальної кількості цукру (Glinsmann et al., 1986).
Загальнонаціональне обстеження споживання їжі (NFCS) 1977-1978 рр. (USDA, 1984) показало, що вуглеводи забезпечують в середньому 43% калорій, тоді як NFCS Постійне обстеження споживання їжі фізичними особами (CSFII) (USDA, 1986, 1987, 1988) припускали, що жінки та діти отримували близько 47% калорій із вуглеводів. Обидва опитування показали, що діти мали більше пропорційного споживання вуглеводів, ніж дорослі, і що жінки мали більше споживання вуглеводів порівняно з чоловіками тієї ж вікової групи. Оскільки ці опитування не враховували відсоток калорій від алкоголю, повідомлений відсоток калорій від вуглеводів, жирів та білків є неточним. На споживання вуглеводів не впливали регіон, урбанізація чи сезон; однак вона була вищою для тих, хто нижче, ніж вище рівня бідності (USDA 1984, 1987, 1988).
У 1986 році Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) підрахувало, що середньодобове споживання всіх цукрів населенням США становить 21% від загальної кількості калорій, половина яких надходить від доданих цукрів, а половина від природних цукрів. В середньому приблизно 4% калорій надходило з фруктози, 9% із сахарози та 5% із цукру в кукурудзяних сиропах (див. Розділ 3, таблиці 3-6 та 3-7, та Glinsmann et al. 1986).
Докази, пов’язані з прийомом вуглеводів із хронічними захворюваннями
Неінсулінозалежний цукровий діабет
Епідеміологічні докази
Більшість епідеміологічних досліджень були проведені в той час, коли ще проводилось розрізнення між діабетом неповнолітніх та дорослим, а не останнім часом прийняті більш чіткі класифікації цукрового діабету I типу або інсулінозалежного цукрового діабету (IDDM) та II типу, або неінсулінозалежний цукровий діабет (NIDDM), відповідно. Хоча дослідження, про які йдеться тут, загалом стосуються діабету у дорослих, видається розумним поширити результати на всі випадки діабету.