Архів їжі - The New York Times

В епоху, коли ми витрачаємо менше часу на приготування їжі, ніж люди, ми ненаситні для рецептів. Щороку в усьому світі виходить близько 24 000 нових кулінарних книг, тоді як рецепти, розміщені в Інтернеті, стають такими ж незліченними, як зерна рису. Наші холодильники демонструють бажані вирізки; наші кухонні полиці наповнюються їжею «Бібліями». І все-таки ми бажаємо більшого: рецепти на випередження, геніальні рецепти, 10 рецептів авокадо, без яких ми не можемо жити. Які таємниці ми сподіваємось відкрити? Деякі обіцяють зробити з нас кращих кухарів; інші, щоб заощадити нам час або покращити наше здоров'я. Але комфорт здебільшого полягає в їх володінні, як накопичені зілля. " Люди намагаються отримати контроль над своїм життям ", - нещодавно сказала мені історик харчування Барбара Кетчем Уітон, пояснюючи емоційну привабливість рецептів. «Один із шляхів - це продовольство».

Уітон, якому 84 роки, має допитливі очі, м’який кривий голос і сиве волосся, стримане шпильками Боббі. Вона є автором книги 1983 року "Насолоджуючись минулим: французька кухня і стіл з 1300 по 1789 рік", чудової історії гастрономії Франції, наповненої дартсами дотепу, як лимонний сік на філе калкана. Протягом 25 років вона працювала куратором кулінарної колекції в бібліотеці Шлезінгера в Інституті перспективних досліджень Редкліффа в Кембриджі, штат Массачусетс, і я знаю її приблизно половину того часу через наш спільний інтерес до історії їжі. За обідом вона випромінює жартівливий інтелект, вітаючи кожну страву з апетитом, а своїх супутників теплом. Вона не здається віддалено нав'язливою. Але протягом півстоліття вона спокійно проводила проект цілеспрямованої відданості - базу даних під назвою `` Оракул кухаря '', в якій вона має намір реєструвати кожен рецепт, інгредієнт та техніку в переважній більшості всіх виданих кулінарних книг в Америці та Європі.

DB - улюблене прізвисько Уітон для її надзвичайно амбіційного починання - починається з середньовічних рукописів, таких як " Форма кюрі ", колекція, написана на пергамі в 14 столітті. (Типовий рецепт: горщик з гарбузами, різновид тушкованого гарбуза з шафраном.) Він тимчасово закінчується на початку 20 століття, інструкціями до таких страв, як „Поліпшена ковбаса”, від пані Клари Вейр (покращення полягає у додаванні `` купи чайної ложки '' меленої гвоздики до ковбасного м'яса). Теоретично можна додати і більш сучасні та незахідні книги; Після завершення база даних Уітона дасть змогу вченим і кулінарам шукати кожен із написаних раніше рецептів яблучного пирога, кожен шматочок тосту, кожну техніку розминання картоплі, кожну тонку варіацію роботи з ножами, кожну паличку кориці. Сенс зібрати стільки старих рецептів не в тому, щоб врятувати справжні страви, а в тому, щоб зрозуміти прагнення, що стоять за ними: побачити різні поєднання смаків, яких прагнуть кухарі, або речі, які вони турбуються на кухні. База даних може дозволити нам побачити, як каже Уітон, весь `` складний калейдоскоп '' того, що їжа означала для людей.

Ось маленький фрагмент лише з одного зі списків пошукових термінів Уітона, які наразі охоплюють понад 130 000 результатів, що охоплюють інгредієнти, методи, продукти харчування для хворих та багато іншого:

Чорні боби
Чорний кмин
Чорний грам
Тетерев
Чорний перець
Ожина
Дрозд
Чорноокий горох
Патока з чорного ремінця

Від ледіфінгерс до латкеса - це вірш прози, що наводить на думку цілі світи. Список триває і продовжує, починаючи від aal (німецький вугор) і закінчуючи кабачками, здається, містить обіцянку універсальної кулінарної книги європейської та американської кухні, складеної з усіх коли-небудь написаних рецептів - боргесівський подвиг донкіхотської та фантастичної систематики.

Зародок бази даних вперше потрапив до Уітона в 1962 р. Її чоловік Боб навчався в докторантурі. в Гарварді, а її двоє дітей (третє ще не народилося) перебували в дошкільних закладах п’ять днів на тиждень по три години (‘’ якщо не допускати помилок, вушних болів чи інших перебоїв ’). Уітон закінчила аспірантуру з історії мистецтва, але вона виявила, що справді хотіла займатися читанням старих кулінарних книг.

Одного разу вона виявила, що намагається розібратися в надлишку заплутано подібних, але однозначних середньовічних рецептів бланманж чотирма мовами. Бланманж - що означає `` біла їжа '' - відноситься до сімейства рецептів, в яких бліді суміші запікаються у папу, часто з рисом та мигдальним молоком. Зустрічалися омари та капони; щуки, коропа та пікші. Уітон накидав на аркуші паперу для записів із трьома кільцями зошит таблиці, що представляє різні рецепти бланкмангу, і виявив, що вона може їх зрозуміти лише `` до тих пір, поки я постійно вдивляюся в папір ''. 17 і 18 століть і намагався упорядкувати дані, що вони містили, роблячи примітки до кожного рецепту по одному. Але повернувшись до цих записок, вона була розчарована. Вона не могла зрозуміти характер книг.

У 1970-х Уітон відкрив картки Макбі. Вони являли собою примітивну систему даних, в якій різні частини інформації могли кодуватися дірками для позначення широких категорій (дата, стать, країна). " Після того, як картки вдарені належним чином, можна шукати цілі пачки з них, провівши в'язальну голку через потрібний отвір у пачці і піднявши її ", - пояснив Уітон у своєму виступі минулого літа на продовольчому симпозіумі, який відбувся в Оксфорді. «Коли, якщо комусь пощастить, перлини інформації випадуть». »Однак картки Макбі мали очевидні обмеження. `` Мої категорії постійно розширювались, а картки - ні ''. Уітон намагалася покращити карти, додаючи кольорові краї, але потім у неї закінчилися кольори.

У 1982 році Уітон відклала спиці і перейшла на комп'ютери, придбавши перший комп'ютер IBM, який міг виробляти букви з наголосом. (`` Apple зневажила таку хліпку, - сказав Уітон. - Я вважаю, вони вважали, що наголошені букви схожі на морозиво з морозивом ''.) Після використання і відмови від двох програм баз даних, вона зупинилася на Microsoft Access і використовує її Відтоді. " Можна шукати грибки або сморчки, шукати кабачки, а також отримувати кабачки ", - сказала вона. Уітон сподівається, що коли-небудь дружня бібліотека чи інша дослідницька установа візьме на себе базу даних та зробить її доступною для всіх для пошуку.

Протягом півстоліття Барбара Кетчем Уітон присвятила себе створенню архіву кожного рецепту, інгредієнта та техніки в переважній більшості всіх кулінарних книг, виданих в Америці та Європі.

Кредит. Девід Буш для The New York Times

У 1970-х роках вона сортувала свої рецепти, використовуючи картки McBee, примітивну систему даних. Інформація кодувалася шляхом пробивання дірок, що відповідають широким категоріям.

Кредит. Девід Буш для The New York Times

Німецький рецепт 18-го століття з колекції Уітона. Перфорації на картках могли вказувати дату, країну походження, стать автора рецепту та інші широкі категорії. "Після того, як картки вдарені належним чином, можна шукати цілі пачки з них, провівши в'язальну голку через потрібний отвір у пачці і піднявши її", - пояснив Уітон у розмові минулого літа на продовольчому симпозіумі, який відбувся в Оксфорді. "Коли, якщо комусь пощастить, перлини інформації випадуть".