Білки молока - огляд тем ScienceDirect
Білок молока містить комбінацію сироватки (20%) та казеїну (80%), що відіграє роль в оптимальному поглинанні кальцію та фосфатів (Haug et al., 2007), забезпечує попередниками біоактивні пептиди, що виділяються під час бродіння йогурту, і надає потенційні переваги для здоров'я імунної та травної систем (Nagpal et al., 2011).
Пов’язані терміни:
- Лактоза
- Пептид
- Казеїн
- Ферменти
- Молочні продукти
- Білки
- Амінокислоти
- Сироватковий білок
- Сироватка
- Бета-лактоглобулін
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Білки молока
13.3.8 Гідролізати білка молока та біологічно активні пептидні фракції
Білки молока використовуються в різних специфічних функціональних та харчових цілях, а деякі білки молока мають біологічну активність. Деякі з цих біологічних активностей пов'язані з самими інтактними білками, тоді як інші пов'язані з амінокислотною послідовністю всередині білків, які можуть генеруватися з інтактного білка при гідролізі (i) протеолітичними ферментами, (ii) мікробною протеолітичною активністю та (iii) деякі загальноприйняті способи обробки їжі, такі як нагрівання, в кислотному та лужному стані. Продукти, що називаються гідролізатами білка молока, виробляються для конкретних функціональних та харчових застосувань та для отримання цих біологічно активних пептидів. Процес, що використовується для виробництва білкових гідролізатів, сильно залежить від кінцевого застосування гідролізату, наприклад білкові гідролізати з низьким ступенем гідролізу (DH 1–10%) мають поліпшені функціональні властивості, головним чином піно- та емульгуючі властивості, і тому їх використовують як поверхнево-активні речовини в харчових продуктах; екстенсивно гідролізовані молочні білки (DH> 10%) використовуються як харчові добавки та у спеціалізованих харчових продуктах. 111, 113, 114
Стартерні та непочаткові бактерії, переважно молочнокислі бактерії, як правило, є високопротеолітичними і здатні генерувати біоактивні пептиди з молочних білків під час бродіння продуктів на основі молока. Інгібітори АПФ, імуномодулюючі, антиоксидантні, антимутагенні та опіоїдні дії були виявлені у ферментованих молоках та/або сирах. 124
Том 1
Райан Хазлетт,. Джеймс А. О'Махоні, Енциклопедія харчової хімії, 2019
Анотація
У цій статті підсумовується система білків бичачого молока, що охоплює хімію білків молока, на додаток до деяких вибраних ними функціональних властивостей та біологічної активності. Система бичачого молока складна, містить дві основні родини білків - казеїни та сироваткові білки. Традиційна та більш сучасна ізоляція, фракціонування, неоднорідність та фізико-хімічні властивості цих білків є основним предметом цього огляду. Вибрані ключові функціональні властивості, такі як розчинність, гелеутворення та поверхнева активність, сильно впливають на те, як ці білки поводяться та взаємодіють у харчових системах, коли вони входять до складу і обговорюються тут. Нарешті, коротко розглядається харчова важливість молочних білків з точки зору їх доставки амінокислот, а також встановленої біоактивності.
Білки сироватки
3.5.2 Харчування немовлят
Білки молока використовуються для дитячих сумішей протягом багатьох років. У 1990-х роках багато уваги приділялось амінокислотному складу, а особливо незамінному амінокислотному складу молочного білка та його порівнянню з людським молоком. Типове порівняння показано в таблиці 3.3. Суміші сироваткового білка та молочного білка, такі як суміш 60% сироваткового білка та 40% молочного білка, широко використовуються як засіб досягнення кращого балансу. Застосування сироваткового білка частково (але не повністю) компенсує низький рівень триптофану та цист (е) в молочному білку, але призводить до надлишку треоніну та лізину (de Wit, 1998). Лізину є надлишок як у молоці, так і в сироватковому білку.
Таблиця 3.3. Порівняння незамінних амінокислот у білку людського молока, білка коров’ячого молока та сироваткового білка. Результати виражаються у мг аміноацилу/г білкового азоту. Цифри, позначені жирним шрифтом, вважаються такими, що виходять за межі норми для білка молока людини
| Треонін | 322 | 279 | 462 | 389 |
| Кіста (е) іне | 133 | 73 | 151 | 120 |
| Валін | 391 | 380 | 406 | 396 |
| Метіонін | 102 | 179 | 140 | 156 |
| Ізолейцин | 372 | 319 | 400 | 368 |
| Лейцин | 671 | 627 | 735 | 692 |
| Фенілаланін | 275 | 330 | 214 | 260 |
| Лізин | 466 | 540 | 586 | 568 |
| Гістидин | 169 | 185 | 114 | 142 |
| Триптофан | 143 | 98 | 116 | 109 |
(дані Jost та ін., 1999)
Взаємодія між молочними білками та мікроелементами
Тереза Консидійн,. Саймон М.Ловдей, в Молочні білки (друге видання), 2014
Анотація
Білки молока можуть взаємодіяти з мікроелементами за допомогою різних механізмів, при цьому гідрофобні взаємодії мають особливе значення. У цій главі зосереджено увагу на взаємодії білків молока з цілим рядом мікроелементів, включаючи вітаміни, жирні кислоти, цукри та мінерали. Білки молока потенційно можуть використовуватися як мікроелементи в продуктах харчування, збільшуючи тим самим корисні властивості молока та продуктів на основі молока.
Широко відомо, що переробка молочних білків за допомогою тепла або високого тиску може призвести до модифікації структури білка, що призведе до змінених взаємодій між білками та мікроелементами. Цікаво, що наявність деяких мікроелементів може стримувати денатурацію деяких білків молока. Тому додавання специфічних мікроелементів може використовуватися як інструмент для обробки для запобігання денатурації білків молока в фізичних умовах, які зазвичай призводять до денатурації.