Білки з ціллю, чому молочні згущувачі і як цього уникнути - BeanScene
Білки з цільовим призначенням: чому молочні сирки і як цього уникнути
Якщо ви регулярно готуєте соєву каву для своїх клієнтів, ви, напевно, помічали, що з соєвим молоком часто важче працювати, ніж з молочним молоком - воно, як правило, більше згортається в каві, особливо при гарячому приготуванні на пару. З деякою кавою вона поводиться добре, з деякою - ні.
Ніжні білкові структури в молоці винні в ефекті згортання.
Білки - це довгі, складені ланцюжки амінокислот. Люди використовують лише близько 20 різних амінокислот, і вони можуть зв’язуватися одна за одною в будь-якому порядку. Більшість білків містять їх сотні.
Коли ми перетравлюємо їжу, наші шлункові кислоти та ферменти розщеплюють білки на амінокислотні блоки. Потім ми знову вбудовуємо їх у людські білки. Білки людини відрізняються від соєвих білків, а від молочних білків молока. Подібно до Lego, ці людські білки можуть утворювати величезну кількість різноманітних структур, таких як м’язи, волосся або ферменти, щоб назвати лише декілька. Вони досягають цієї варіації завдяки послідовності, в якій вони сидять один за одним у ланцюжку, і, що важливо, завдяки 3D-структурам, в які ця ланцюжок складається. Порядок амінокислот і тривимірної структури - це те, що робить один білок різним.
Білки специфічні для виду, який їх виробляє. У молочному молоці є кілька видів білків. Натомість соєве молоко має свій унікальний набір білків.
Денатурація білка
Поки білки сидять в оптимальному середовищі, вони можуть зберігати свою регулярну структуру. Однак є кілька речей, які ми можемо зробити, щоб знищити це оригінальне накопичення. Цей процес називається денатурацією, під час якої слабкі зв'язки, що утримують 3D-структуру на місці, розриваються, і ланцюг розплітається. Ось найкращі способи денатурації білка.
1) Тепло
Нагрівання чогось на фізичному рівні означає збільшення швидкості, з якою його атоми відскакують. Те саме стосується білків: при більш високій температурі їх атоми вібрують настільки, що слабкі зв’язки розриваються і впорядкована структура розгортається. Зрештою вони сформують інші структури, які можуть виглядати абсолютно інакше, ніж його початкова форма. Подумайте, як смажити яйце, де і колір, і консистенція білків змінюються із застосуванням тепла з часом.
2) рН
Додавання кислот або основ порушує зв’язки між зарядженими гілками амінокислотного ланцюга, порушуючи вихідні внутрішні ланки і знову розгортаючи білок. Подібно до кислот, молекули спирту також можуть зв'язуватися з гілками амінокислот, денатуруючи білок. Завжди намагався додавати горілку в молоко?