Цей виробник сиру здійснює домашні дзвінки - The New York Times
Нещодавно сонячного ранку Джузеппе Куомо прибув до ресторану Mezzogiorno у СоХо трохи раніше 9 години. Зі свого фургона він вивантажив 30-кілограмову подушку з сиру з коров'ячого молока, вкинув її в ресторан, кивнув працівникам кухні і приступив до роботи.
Переодягнувшись у білих шеф-кухарів, він скраб руки та передпліччя, як хірург. Потім, за допомогою декількох спритних ножів шеф-кухаря, він розрізав великий курган білої сирки на шматки і проштовхнув їх крізь читарру (або `` гітару '') - пристрій з дротами з нержавіючої сталі, що розрізає сир на дрібні шматочки . Шматочки впали у величезну чашу з нержавіючої сталі, і містер Куомо покрив їх гарячою водою, змусивши сир випустити свою сироватку.
За допомогою рук і дерев’яного весла містер Куомо обробляв сироватку: штовхав її, тягнув, солив і місив, поки вона не стала еластичною сатиновою краплею - краплею, яку він перетворював на моцарелу.
Mezzogiorno, Tribeca Grill, Bice, Mezzaluna і Naples 45 - серед ресторанів, які хочуть зробити ручну свіжу, вологу, ніжну моцарелу, яка на смак і запах настільки чиста, як виглядає. Всі вони покладаються на ранкові візити пана Куомо, мандрівного виробника моцарели. Його сім'я вже три покоління займається цим ремеслом на півдні Італії, а пан Куомо, якому 50 років, продовжує традицію після того, як він переїхав сюди 20 років тому.
`` Моцарелла, вона повинна бути свіжою '', - сказав він, визначивши свіжу як вік максимум два дні. Так, він міг готувати моцарелу великими партіями у своєму будинку в Нью-Джерсі і перевозити її в місто, але це було б втратою як для закусочної, так і для сиру, сказав він.
`` На вантажівках і з них, втрачений час, перепади температур ''. Він закотив очима, розглядаючи можливість катастрофи.
Він продовжував обробляти сироватку. '' Фокус у тому, щоб він залишався податливим і гладким '', - сказав він. `` Якщо він занадто довго перебуває у воді, сир втрачає занадто багато жирного жиру і стає гумовим ''.
У момент готовності - точний момент, відчутний містеру Куомо - він витягнув його з води і за допомогою кухонного помічника розтягнув у довгу косу, вичавлюючи воду. Витягнувши жмені (слово моцарелла - від моцаре, що означає `` рвати ''), він вмонтував деякі у формочки, схожі на неглибокі хлібні сковороди, а інших сформував у кульки, вузлики та коси - і кількох оманливих пташенят. Загалом, він та його два помічники заробляють від 2000 до 3000 фунтів моцарели на тиждень приблизно для 20 ресторанів.
За останні два десятиліття моцарела стала одним з улюблених сирів Америки, поступаючись лише чеддеру. Але більшість моцарели, виготовленої в цій країні, переробляється блоками, які запечатуються в пластик і продаються в супермаркетах. Для поціновувачів є альтернативи, які надають ремісники, багато з яких італійці, котрі, як пан Куомо, постачає ресторани, італійські делікатеси та спеціалізовані магазини їжі, такі як Fairway, Todaro Brothers та Balducci's у Нью-Йорку, де вони доступні, за $ 4 до $ 5 за фунт, приблизно вдвічі перевищує ціну супермаркету моцарелла.
Ремісники зазвичай готують fior di latte, моцарелу з коров’ячого молока, хоча їх колеги на півдні Італії також роблять fior di bufala з молока водяних буйволів. Більш делікатний fior di bufala коштує приблизно вдвічі дорожче, і багато хто клянуться, що він тонший з них. Пан Куомо віддає перевагу моцареллі з коров’ячого молока, традиція в регіоні поблизу Сорренто, Італія, де його сім'я виробляє сир протягом трьох поколінь.