Чи справді мені потрібно зменшувати вино, окремо запитуйте у харчової лабораторії серйозні страви
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
"Чи справді мені потрібно зменшувати вино окремо?"
Я просто дивився епізод випробувальної кухні Америки, в якому вони сказали зменшити суміш оцту вино/портвейн/червоне вино до сиропу, а потім додати курячий бульйон. Я не міг не дивуватися, чому це щось краще, ніж додавати курячий запас спочатку і зменшувати все це. Втрата води - це втрата води, так? До того ж рецепти назавжди розрізняють повільно киплячі соуси та швидко зменшуючи їх. Яка різниця?
Відновлення - процес кип’ятіння рідини для концентрації її кольору, аромату та смаку - спочатку може здатися надзвичайно простим процесом, коли ви просто видаляєте воду, але насправді це дещо складніше, ніж будь-який шеф-кухар, дистилятор або хімік, може, вам це сказати.
Під час скорочення відбувається кілька важливих процесів. Перше - так, втрата води. Молекули води утримуються разом у відносно щільному утворенні в рідкій формі, але навіть при цьому поверхневі молекули мають тенденцію трохи перезбуджуватися і стрибати в атмосферу. Це відбувається дуже повільно при нижчій температурі (скажімо, калюжа висихає в теплий день), і досить швидко при більш гарячій температурі (наприклад, пара виходить з верхньої частини гідромасажної ванни). Врешті-решт, коли вода досить нагріється *, вона втече дуже енергійно, оскільки закипає або закипає.
* Зокрема, коли тиск пари на поверхні води дорівнює або перевищує атмосферний
Але ось угода: при кип’ятінні вода витікає не єдиним. Ви коли-небудь помічали, як, повернувшись додому до каструлі з соусом, що тушить на плиті, чи, можливо, до гарної каструлі, смаженої в духовці, весь ваш дім пахне цим?
Здогадайтесь: якщо ці ароматні ароматичні сполуки досягають вашого носа, це означає, що вони залишають горщик.
Що нового в серйозному харчуванні
Чим менше і легше ці сполуки, тим більша ймовірність вистрибнути з каструлі з випаровується водою і сплисти в повітря.
Енергійне кипіння може посилити цей ефект, оскільки воно ще сильніше збуджує молекули.
Подумайте про горщик із запасом як про кулю з ямами, в якій грають десятки дітей. Кулі представляють маленькі легкі молекули води, тоді як діти (будь-яких форм і розмірів) представляють різні ароматичні молекули. Тепер приклейте цю кульову яму до задньої частини самоскида, що їде по вибоїстій дорозі.
Їдьте на цій вантажівці повільно, і це зменшить нерівності. Маленькі пластикові кульки трохи підстрибують і втечуть з відносно низькою швидкістю. Їдьте досить повільно, і ви навіть зможете зменшити кількість пластикових куль, не втрачаючи дітей. Це те, що означає зменшити запас дуже, дуже повільно.
Пришвидшіть цю вантажівку, і ви почнете швидше втрачати м’ячі разом з кількома худішими дітьми. Вони падають уздовж дороги, ніколи більше не потрапляючи в кулькову яму.
Йдіть швидше, і в кінцевому підсумку ви можете втратити всіх легких і худих дітей, залишивши у вас кілька куль, разом із усіма більшими дітьми. Можливо, ви швидше дійшли до місця призначення, але це за рахунок різноманітності та складності.
Швидко відновлений соус буде більш смачним і менш ароматним, ніж соус, який зменшується повільно. Спробуйте поруч із двома горщиками запасу або двома горщиками вина, і ви побачите.
Мораль: Зменшуючи будь-яку рідину для соусу, краще йти низько і повільно.
Зниження алкоголю
З вином це стає ще складніше, оскільки у вас є ще один фактор, з яким потрібно боротися: алкоголь.
Ми всі знаємо, що етанол має нижчу температуру кипіння, ніж вода, тому ви можете подумати, що при нагріванні спирту та води до температури кипіння спирту лише алкоголь витікає. Насправді це не так, і це один із факторів, що ускладнює перегонку. При кип’ятінні суміші спирту та води пара, що виділяється, буде сумішшю спирту та води, навіть якщо рідина ще не досягла точки кипіння чистої води.