Чи важливо солити баклажани перед тим, як їх готувати

Існує дві основні причини що рецепт наказує вам посолити (потім висушити, а потім промити) нарізаний баклажан або нарізаний кубиками. (І коли це трапляється, ти стогнеш! Ви витягуєш друшляк! Іноді зовсім не зобов’язуєш).

азіатські сорти

АЛЕ в "Про їжу та кулінарію" Гарольд Макгі припускає, що додана сіль змінює наше сприйняття, а не справжній смак баклажанів. І в "Як вибрати персик", Расс Парсонс пише, що засолювання не знімає гіркоти - і нещодавно він провів тест, щоб довести це.

  • Претензія 2: Поглинання масла. Коли сіль витягує воду з клітин, губчаста структура баклажанів ослаблюється в міру руйнування клітин. Деякі кажуть, що соління конденсує м’якоть, що робить його менш імовірним поглинати олію під час смаження.

АЛЕ, як пояснює Парсонс, зморщені клітини насправді краще здатні поглинати олію під час смаження, що означає кремовішу, шовковистішу структуру на відміну від м’якої, жувальної. А в «Харчовій лабораторії» Кенджі Лопес-Альт зосереджується на повітрі, а не на олії: ключовим фактором оптимальної текстури баклажанів є видалення повітря - руйнування клітинної структури та виштовхування повітря між ними - і цього можна досягти за допомогою мікрохвильових скибочок баклажанів між бутербродом з паперових рушників та тарілками перед тим, як смажити.

Гаразд, так гіркота та поглинання олії, але з великою кількістю суперечок. У "Новій вегетаріанській кулінарії для всіх" Дебора Медісон рекомендує солити скибочки або кубики протягом 30 хвилин, щоб прибрати гіркоту, 60 і більше для кращого смаження баклажанів.

То що ти повинен робити? Що ж, перед тим, як додати годину чи дві до підготовки до обіду, задайте собі ці запитання (щоб побачити, чи можете ви цього уникнути):

Ви коли-небудь відчували баклажани як гіркі?

Якщо ви супер-дегустатор баклажанів (вітаємо?), Можливо, ви захочете посолити свій баклажан для впевненості, незалежно від того, що ви з ним робите. Як зізнається Медісон, "я знаю деяких кухарів, які завжди солять свої баклажани, а інших, які ніколи цього не роблять, відображаючи, можливо, власну чутливість - або відсутність її - до баклажанів".

Якщо ви отримували хороші смакові результати без соління, продовжуйте, як і раніше.