Чому деталі клейковини на мільйон чисел мають значення
Більше інформації краще, якщо мова йде про відстеження кількості глютену
Джейн Андерсон - медичний журналіст та фахівець з целіакії, чутливості до глютену та дієти без глютену.
Приянка Чу, доктор медичних наук, є сертифікованим лікарем-гастроентерологом з досвідом внутрішньої медицини. Вона практикує в Trinity Health з Нової Англії у Вотербері, штат Коннектикут.
Зазвичай цей термін не містить глютену, а не означає, що він не містить глютену. Натомість це означає, що певний продукт не містить майже всієї клейковини. Але для багатьох з нас це може бути недостатньо добре.
Якщо точно не визначено, термін "без глютену" вводить в оману. Мені байдуже, наскільки цей термін розкидають виробники та письменники, більшість продуктів, що не містять глютену, насправді не містять глютену - вони просто містять набагато менше клейковини, ніж інші продукти в їх категоріях. Проблема, з якою стикаються ті з нас, хто чутливий до слідових кількостей глютену, полягає в тому, що продукти рідко маркуються, щоб вказати точний асортимент глютену, який вони містять.
Реакції на клейковину сильно змінюються
Кількість глютену в продукті, що не містить глютену, може суттєво змінити наші реакції, як і кількість алкоголю в напої може визначити, як ми реагуємо на напій. Наприклад, всі ми знаємо, що вживання сорту рому, що становить 40% алкоголю, спричинить більшу алкогольну реакцію, ніж випивання вина, що становить 12% алкоголю.
І звичайно (щоб продовжити аналогію з алкоголем), ми всі знаємо, що ступінь нашої реакції на алкоголь визначається не лише вмістом алкоголю в напої, а й тим, скільки напоїв ми споживаємо. Випивання трьох сортів рому викликає більшу реакцію, ніж випивання лише одного жигера.
Але це ускладнюється ще більше: різні люди по-різному реагують на однакову кількість алкоголю. Залежно від ваги тіла, кількості алкоголю, який ви звикли пити, та інших факторів, одна людина може відчувати наслідки вживання цих трьох джигерів набагато більше, ніж інша людина.
Так само і з клейковиною. Реакції на нього різняться залежно від людини, і ці реакції визначаються не лише тим, скільки глютену міститься в «безглютеновому» продукті, який ми споживаємо, а також тим, скільки цього продукту ми споживаємо.
Як можна визначити, скільки слідів клейковини містить продукт?
Як і щодо інформації про вміст алкоголю, ви думаєте, що покупці отримуватимуть надійну, значущу інформацію про кількість глютену, яке міститься у продуктах, що не містять глютену, які вони використовують. Але в багатьох випадках ми не отримуємо такої інформації. Я сподіваюся допомогти змінити це.
Кількість клейковини в конкретному продукті може бути виражено науково як певна кількість частин клейковини, що містяться в кожному мільйоні частин продукту: частин на мільйон, або проміле, клейковини. Інший спосіб думати про поняття "частин на мільйон" полягає в тому, що це фактично відсоток глютену в певному продукті (наприклад, продукти, що містять 20 частин на мільйон клейковини, містять 0,002% клейковини).