Чому кава Dalgona (збита) така піниста - їжа кришиться
Тенденції, і особливо в соціальних мережах, можуть пройти повз мене, а я їх взагалі не помітив. Я маю одного з наших читачів подякувати за відкриття однієї з найбільших тенденцій напоїв у Tiktok та Instagram навесні 2020 року: кава Dalgona. Це вершковий, повітряний збитий кавовий напій, приготований лише з води, розчинної кави та цукру.
Кава Dalgona дійсно виглядає красиво. Але наш читач хотів знати, чому це працює? І чому це працює лише тоді, коли ви використовуєте розчинну каву? Моя цікавість була збуджена, тому ми копаємось у науці, яка стоїть за кавою Dalgona!
Що таке кава Dalgona?
Незважаючи на те, що кава Dalgona є найсвіжішою тенденцією в Інтернеті, це не новий напій. Це південнокорейська інтерпретація збитих кавових напоїв, яка існує вже деякий час (є багато публікацій з рецептами до 2020 року). Ви знайдете рецепти збитої розчинної кави, збитої кави або індійської кави - це одне і те ж.
То чому ця кава Дальгона? Dalgona - корейська цукерка. Він виготовляється шляхом карамелізації цукру та змішування соди. Він дуже схожий на стільник, однак, містить менше харчової соди, тому він трохи менш пухкий. Колір цукерок Дальгона - світло-коричневий кремовий колір, саме кольору Дальгони, звідси і назва асоціації.
Короткий огляд приготування кави Dalgona
Приготувати каву Dalgona напрочуд просто, особливо якщо у вас є доступ до електричного міксера. Все, що вам потрібно зробити, це змішати розчинну каву, цукор і воду і збити. Вручну або за допомогою електричного міксера, вручну це може зайняти близько 20 хвилин, тоді як для електричного змішувача для підставки це менше 2 хвилин змішування! Зачерпніть піну склянкою молока і готово.
Дійсно, цікавою з наукової точки зору є внесення цієї піни.
Виготовлення стійкої піни
Багато вчених та кулінарів люблять виготовляти та вивчати пінопласт. Якщо ви коли-небудь готували безе, їли збиті вершки або навіть пекли хліб, то стикалися з пінами. Піни містять багато газу (наприклад, повітря), що потрапляє в рідину або тверду речовину.
У разі безе, збитих вершків, а також кави Dalgona ви використовуєте багато механічної енергії, щоб змішати це повітря всередині рідини. При інтенсивному змішуванні повітря потрапляє в рідину. Однак простого перемішування недостатньо, рідина повинна забезпечити, щоб бульбашки не збиралися занадто швидко. Іншими словами, їм потрібно стабілізувати бульбашки досить довго, щоб їх можна було зменшувати і зменшувати під час збивання.
Ви коли-небудь пробували збивати воду в піну? Скільки б ви не змішували, воно не піниться, і будь-які утворені вами бульбашки повітря майже відразу зникнуть.
Спінюється розчинна кава
Однак ви можете зробити піну з розчинної суміші кава + вода! Просто збийте воду та розчинну каву у ваговому співвідношенні 5: 1 (наприклад, 30 г води з 5 грамами розчинної кави), і ви отримаєте дуже легку та повітряну піну (див. Фото нижче).
На жаль, піна не дуже стійка, за лічені хвилини вона значно зменшилася, і через годину піна втратила більшу частину своїх менших бульбашок, деякі більші структури залишились.
Збита розчинна кава з водою (1: 5) без цукру. На кожній фотографії присутній однаковий пінопласт, але в інший момент часу.
Отже, чому розчинна кава може пінитися набагато краще чистої води? На щастя, вчені роками вивчали піну на каві, особливо еспресо. Багато механізмів, що діють для еспресо, не мають значення для розчинної кави, однак на них впливають як зерна, так і способи обробки. Однак інгредієнти еспресо дуже схожі на інгредієнти розчинної кави.
Піни можуть добре стабілізуватися поверхнево-активними речовинами. ПАР - це абревіатура для поверхнево-активних речовин. Ці інгредієнти допомагають стабілізувати піну, сидячи на межі розділу газу та рідини. Таким чином вони полегшують утворення невеликих стійких бульбашок. Додаючи поверхнево-активні речовини у воду, стає набагато легше стабілізуватись і таким чином утворювати маленькі бульбашки повітря. Ось чому яєчний білок, який є просто водою з такими поверхнево-активними речовинами, як білки, так добре піниться!
Кава містить невелику кількість білків, жирів, а також більших полісахаридів. Було показано, що всі ці інгредієнти сприяють утворенню піни та стабільності в ролі ПАР. Навіть кофеїн може відігравати незначну роль, особливо за наявності цукру.
Цукор стабілізує піну
Виготовлення піни з просто розчинної кави та води працює, однак, вона виглядає не такою пишною, як «оригінальна» версія з цукром. Цукор відіграє вирішальну роль у створенні надзвичайно пухнастої піни.
Хоча поверхнево-активні речовини в каві добре допомагають стабілізувати бульбашки, поки ви спінюєте рідину, вони недостатньо міцні, щоб підтримувати піну. Натомість гравітація буде тягнути рідину вниз, бульбашки повітря пливуть вгору і бульбашки повітря зливаються разом. Тут надходить цукор.
Цукор розчиняється у водній суміші. Це збільшує в’язкість рідини, вона стає більш сиропоподібною. Це ускладнює злиття бульбашок разом, але також ускладнює рух рідини вниз, а бульбашки рухаються вгору через більш в’язку матрицю. В результаті пінопласт стає набагато стабільнішим. Роль дуже схожа на роль цукру в безе з яєчного білка.
Цукор також збільшує обсяг піни. Це робиться насамперед шляхом простого збільшення загальної маси суміші. У рецепті внизу публікації він становить більше третини загальної маси. Але також збільшення в’язкості тут, ймовірно, допомагає. Цікаво, що додавання цукру в яєчний білок не обов’язково впливає на об’єм, але співвідношення води: сухих інгредієнтів там зовсім інше.
Збита розчинна кава (6 г + 30 г води) без цукру (зліва) або з 20 г цукру!