З сутності - The New York Times
Що, якби ви могли глибоко дихати, вдихати лимонну вербену і миттєво не нагадували про лак для меблів, а про десерт? Що робити, якщо вашу огиду до коріандру, що нагадує той час, коли вас кинув за обідом той художник, який залишив вам телефонний рахунок у 350 доларів, можна подолати, стоячи біля плити? Якби ви могли чарівним чином навчитися вимовляти "litsea cubeba", а також вливати в неї майонез?
Дві інші поділяють ці надії на вас: парфумер Берклі та шеф-кухар Сан-Франциско. Менді Афтель, яка створює парфуми з ефірних масел, і шеф-кухар Даніель Паттерсон, який використовує їх у своїй кулінарії, вважають, що аромати та аромати найкраще насолоджуються в їх найбільш фундаментальній формі. Їхні спільні зусилля "Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance" (Artisan, 2004), можливо, є єдиною в даний час американською кулінарною книгою, де представлені рецепти як страв, так і ванн. Це може почасти пояснити, чому вона не отримала такої преси, якою зазвичай користуються томи знаменитих кухарів, але репутація Паттерсона, а також повільне збільшення кількості олій іншими кухарями та виробниками парфумерії можуть змінити це.
Мета дуету - кинути виклик традиційним асоціаціям ароматів та ароматів - тубероза: Granny; лайм: джин-тонік - і спогади, які з ними часто пов’язані. Aftel каже: "Я сподіваюся розділити наш попередній досвід із цими ароматами та зв'язати їх із самими рослинами".
Aftel відкрив виготовлення природних парфумів у середині 90-х і був глибоко захоплений. До 1998 року вона відкинула свою кар'єру психотерапевта на користь алхімії. У 2000 році вона відкрила компанію Aftelier, де виробляє аромати на замовлення та лінійку рідких та твердих парфумів, що продаються у вибраних магазинах та через веб-сайт.
Її парфуми містять ефірні олії, а не синтетичні аромати, що використовуються комерційними виробниками ароматів. Контраст, як вона пояснює, "схожий на різницю між Чудо-хлібом і багетом".
У світі Aftel існує безліч згадок про їжу. Її парфуми Cèpes & Tuberose поєднують в собі дику грибну есенцію, яку вона описує як «гайний, інтенсивний запах тварини» з сутністю туберози, яка «володіє деякими грибними властивостями крепежних і додає чудових квіткових якостей».
Вона робить парфуми, що містять есенцію мускатного горіха, шоколаду, рожевого перцю або кров’яного апельсина. Жоден не коштує дешево: вони в середньому складають 125 доларів за чверть унції. "Я не ріжу кути", - говорить Афтель, зазначаючи, що деякі її інгредієнти коштують їй 6400 доларів за фунт. Вона порівнює свої інгредієнти з тими, що знайдені на фермерському ринку: природними, дорогими та корисними у сфері естетичних насолод. Співпраця з шеф-кухарем видалася цілком природною: "Я думав, що люди, які піклуються про інгредієнти, будуть людьми з їжею".
Її познайомили з Паттерсоном, який нещодавно пішов шеф-кухарем ресторану Сан-Франциско Фріссон, щоб відкрити власне місце, і він миттєво заінтригував.
Вони трохи дивний дует: Афтель живе в класичному будинку в Берклі з коричневою черепицею, де вона цілими днями працює перед своїм парфумерним "органом", названим так тому, що її полиці завалені безліччю олій - багато з них античні або рідкісні - утворюють форму трубного органу. Коли вона підкреслює, вона занурює волосся кольору хни вперед і пристрасно заправляє їжу, поки обговорює дрібні точки кривавих апельсинів.
Паттерсон живе у вільній, сучасній багатоповерхівці в центрі Сан-Франциско і говорить точно і обдумано. Його пошуки досконалості майже насторожують - він, здається, глибоко збентежений відсутністю хлібних тарілок у Chez Panisse, і, як відомо, він прибирає підлогу кухні посеред приготування обіду.
Але вони поєднуються у своєму прагненні одружитися із запахом та смаком. "Не було шаблону для приготування страв з ефірними оліями", - говорить Паттерсон. Тож вони вирішили створити таку. Спочатку з’явився охолоджений морквяний суп зі свіжим імбиром та краплею ефірної олії імбиру. Це призвело до крові апельсинового сорбету; мохіто з олією м’ятної м’яти; крабовий салат з олією коріандру; і білий шоколад із солодким кропом та есенцією естрагону, що розсунуло межі шоколаду як комфортної їжі. "Я пам'ятаю, як мене вибили з того, як вони просто перетворили речі", - говорить він.
Спочатку мені було підозріло щодо використання олій у харчових продуктах. Але правда полягала в нюханні. Різниця між меленими прянощами та ефірними оліями залежить від глибини, інтенсивності та сили збереження. Висушена лаванда викликає порохову кімнату вишуканого готелю. Ефірна олія лаванди - це свіжо купана дитина, яка дихає гарячими зітханнями у шию. Cardamom - індійський ресторан. Олія кардамону - це екскурсійна поїздка на поїзді через Мадурай, баньянові дерева та храми, що проносяться мимо.
Існує безліч способів отримати природну сутність рослини: через кору, корінь, шкірку та листя. Цитрусові ефірні олії видобуваються простим пресуванням кірок. Більшість інших ефірних масел створюються при нагнітанні пари через нерухомі шматочки олійних рослин, що викликають випаровування олії. Потрапивши через конденсатор, отримана суміш пари та парів масла повертається до рідкої фази та розділяється на масло та воду. Таким чином, олія є ефірною олією, вода в даний час є гідрозолем. Гідрозолі зі своїми слідами ефірних масел ароматні та досить смачні, якщо їх змішати з водою та подати холодними (що робить їх ідеальними для літніх напоїв).