Чому кетчуп такий смачний Наука відповідає на великі харчові питання Food The Guardian
«Чому кетчуп робить смак чіпсів набагато кращим?» Фотографія: Майкл Вернер/Getty Images/StockFood
«Чому кетчуп робить чіпси набагато кращими?» Фотографія: Майкл Вернер/Getty Images/StockFood
Що добре, що погано і чому - на п’ять харчових запитань, на які відповіли консультант-кардіолог Алі Хаванді та наукова письменниця Дара Мохаммаді
Востаннє змінено чт, 2 серпня 2018 р., 19.25 за тихоокеанським часом
Що робить кетчуп таким смачним?
Незалежно від того, чи ви долопер, чи Джексон Поллокер, тарілка чіпсів просто не однакова без гарного шприца кетчупу. Але чому це робить смак чіпсів набагато кращим? Це та сама причина, чому шинка Іберіко більш смачна, ніж відварені речі, і чому посипання пармезаном робить миску з макаронами набагато свіжішою. Відповіддю є японське слово для "смачно" або "смакота", п'яте і найбільш невловиме на смак: умами.
Смак - це не лише смак. Ваш язик, як маленький сліпий воротар, використовує смак для управління тим, що потрапляє.
Солодкість сигналізує про високоенергетичну їжу. Солоність означає важливі електроліти, які життєво важливі для функціонування кожної клітини вашого тіла, включаючи ті, які підтримують серцебиття. Гіркота - це голова того, що ви можете їсти отруту, а кислинка - це підштовхування до цитрусових та їх вітаміну С, або сигнал тривоги для гнилих фруктів.
Яка роль умами? Його розвиток під час варіння або бродіння може показати нашому організму, що їжа безпечна і не містить токсинів. Можливо, це підказка для важливих білків? Але надто ускладнювати речі було б пропустити суть: якщо ви влаштовуєте вечерю, смачність - це перший смак, який ви збираєтесь запросити.
Умами настільки важливий для глибини смаку, що хитрощі кухарів включають підрум’янення м’яса та цибулі перед повільним приготуванням; додаючи до рагу шприц рибного соусу або щедрий вичавку кетчупу (улюблений і Марко П’єром Уайтом, і Джеймі Олівером); або додавання сушених білих грибів або грибів шиітаке для додання глибини запасу.
Настільки важливим є те, що він був розлитий у пляшки та проданий як продукт, що економить час: глутамат натрію або MSG. Це було відкрито в 1908 році японським хіміком, який створив слово для умами, Кікунае Ікеда. Аналізуючи коричневі кристали, залишені після зневоднення комбу-бульйону, виготовленого з ламінарії, він виявив, що невловимий смак умами зводився до присутності амінокислоти глутамату. Він стабілізував його у формі солі, глутамату натрію, і продав як приправу.
Міський міф про те, що MSG є нездоровим, випливає з листа, написаного в медичний журнал у 1960-х роках, в якому йдеться про те, що це може бути причиною того, що у людей болить голова та погане самопочуття після їжі в деяких китайських ресторанах. Незважаючи на деякі наукові дослідження, ніхто не знайшов зв'язку між MSG та будь-якою хворобою. І якщо MSG викликає головний біль, чому в Китаї не болить голова у всіх?
Більш вірогідним посиланням на нездоровість є використання MSG для додання смаку дешевим, несмачним, не харчується продуктам харчування, таким як локшина швидкого приготування, де він позначений як E621. Синтетична форма хімічно не відрізняється від природних речовин, тому навіть немає теоретичних підстав вважати, що це буде погано. Глутамат, разом з цукром, міститься в грудному молоці людини і допомагає керувати бажанням дитини до їжі - смакові рецептори дитини запрограмовані на пошук як умами, так і солодкості. Говорячи про це, глутамат також є в помідорах у вашому кетчупі.
Чи може їжа дійсно впливати на бактерії в моєму кишечнику?
‘Різноманітність є ключовим фактором; їжте якомога більше різних видів здорової їжі. ’Фотографія: Ян Хутон/Getty Images/Science Photo Libra
Дружні бактерії в нашому кишечнику допомагають перетравлювати нашу їжу і утримувати шкідливі бактерії. Однак вчені лише починають розуміти, як цей легіон мікробів, відомий як мікробіом кишечника, сприяє нашому здоров’ю. Вони відіграють ключову роль у функціонуванні нашої імунної системи і, отже, можуть допомогти запобігти хронічним захворюванням, включаючи діабет. Вони організовують, як гени включаються та вимикаються в багатьох клітинах, і навіть впливають на апетит, вагу та настрій.
"Тип їжі, яку ви їсте, має найбільший вплив на ваше мікробіологічне співтовариство в кишечнику", - говорить Сюзанна Девкота, дослідник гастроентерології та мікробіомерів з Медичного центру Седарс-Сінай у Лос-Анджелесі. Еволюційний шаблон доброго здоров'я, за її словами, був створений, коли люди були збирачами мисливців і їли багато багатих клітковиною рослинних продуктів. Бактерії живляться клітковиною в овочах, таких як шпинат або капуста, а також в квасолі та бобових, допомагаючи їм виробляти важливі коротколанцюгові жирні кислоти. Ці жирні кислоти, в свою чергу, використовуються як паливо клітинами, які вистилають наш кишечник, щоб підтримувати його функціонування. Вони також спілкуються з клітинами інших частин вашого тіла, включаючи мозок та органи вашої імунної системи. "Можливо, не випадково, що наше значне скорочення споживання клітковини збіглося із зростанням багатьох сучасних захворювань", - каже Девкота.
Тім Спектор, професор генетики з Лондонського королівського коледжу та автор "Дієтичного міфу", каже, що сполуки, що називаються поліфенолами в яскравих ягодах та горіхах, є ще одним джерелом їжі для мікробів. Однак занадто чітке розпорядження щодо того, чим ви годуєте своїх прихильників, не допоможе. "Різноманітність є ключовим фактором", - говорить він. "Їжте якомога більше різних видів здорової їжі".
З досліджень, які розглядають кишки здорових людей проти нездорових людей із надмірною вагою, ми знаємо, що здоровий мікробіом - багатий і різноманітний. Це має сенс, враховуючи, що бактерії мають у 100 разів більше травних ферментів, ніж ми, що чим більше у вас різних видів, тим більше поживних речовин ви зможете вилучити з їжі.
З огляду на це, дешевого м’яса, яке наповнюється антибіотиками, що вбивають мікроби, говорить Спектор, - це те, чого ви хочете уникати. Це також може змусити вас двічі задуматись про курс антибіотиків, який вам насправді не потрібен. Подібним чином деякі консерванти, добавки та штучні підсолоджувачі можуть спричинити хаос. В еволюційному плані наші кишкові бактерії ніколи не бачили цих хімічних речовин. Оскільки вони не знають, як перетравлювати такі хімічні речовини, вони можуть спричинити порушення обміну речовин.
Шкоду деяким людям завдає не просто якесь сучасне виробництво їжі, а сучасні уявлення про їжу. Дієта, яка говорить нам обмежити те, що ми їмо, щоб схуднути - рисові сухарі та сир, хто завгодно? - не корисні для квітучого мікробіома кишечника. Повні люди, які часто мають менш різноманітний мікробіом кишечника, можуть бути вередуючими їдачами, які їдять мало овочів. Отже, обмежувальні дієти, які позбавляють організму від мікробіому кишечника, можуть пояснити, чому деякі люди йо-йо вмикають і виключають дієти назавжди.