Чому мармурова яловичина з травою готова важко; На пасовищі
Дякуємо Сетові Крістенсену з Christensen Genetics за допомогу у здійсненні цієї статті.
Бред Джонсон, фахівець з питань росту скелетів і м’язів великої рогатої худоби, та його колега Стівен Сміт, можливо, знайшли одну з причин того, що важче отримати мармуровість у готовій траві яловичини. Це результат тієї енергії, яка потрібна для утворення внутрішньом’язового жиру, та труднощів забезпечити їх лише дієтою на корм.
У міру розвитку великої рогатої худоби вони фактично створюють два різні види жиру - підшкірний (під шкірою) жир і внутрішньом’язовий жир, або мармуровість. Споживачі віддають перевагу нежирній, мармуровій яловичині, оскільки в ній дуже багато корисної жирної кислоти, яка називається олеїновою кислотою. Олеїнова кислота - це мононенасичена жирна кислота, яка, як було показано, у людей знижує рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) (те, що ми знаємо як “поганий” холестерин) і, можливо, підвищує рівень холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ) або “хороший” холестерин. Це також пов’язано із зниженням артеріального тиску.
За словами Джонсона, “Як правило, якщо ви можете уникнути знежирення та споживати нежирні тканини, що мають мармуровість, вона містить багато олеїнової кислоти, яка корисна для здоров’я людини. Цю історію доводиться багато разів розповідати споживачам, оскільки багато хто вважає, що будь-який жир негативно впливає на їх раціон ".
Тут ви можете побачити мармуровість в американських та японських системах оцінки (BMS) люб'язно FuriousGrill.com. Японський виробник великої рогатої худоби Wagyu близько 30-35% внутрішньом'язового жиру. Це порівняно з висококласними стейк-хаусами в США, де подають первинні стейки із приблизно 6-8% мармуровості. Джонсон зазначає, що досягнення мармуровості Wagyu вимагає набагато більше часу подачі, і оскільки споживачі не готові платити додаткову премію, це не має економічного сенсу для північноамериканських виробників.
Джонсон, професор Техаського технічного коледжу сільськогосподарських наук та природних ресурсів, і регент Гордона У. Девіса у Відділі тваринництва та харчових наук, співпрацює з професором Техаського університету та мистецтва Стівеном Б. Смітом, щоб виявити ключ до збільшення мармуровості без збільшення зовнішнього жиру. Вони дізналися, що задній жир і мармуровість складаються з двох різних видів жирових клітин або адипоцитів.
Джонсон та Сміт виділили два типи адипоцитів та виростили їх у культуральних системах, щоб краще дізнатись більше про те, як вони функціонують. Вони дізналися, що мармурові адипоцити набагато менші за розміром і діаметром, ніж підшкірні адипоцити, які мають тенденцію до злипання. Інша відмінність полягає в метаболізмі або в тому, яке джерело енергії вони використовують для отримання знежиреного жиру або мармуровості. Адипоцити заднього жиру використовують ацетат, який є леткою жирною кислотою, що виробляється в рубці великої рогатої худоби. Однак мармурові адипоцити потребують глюкози, яка, за словами Джонсона, є найкращим джерелом енергії як для тварин, так і для людей. Тварини, яких годують зерном, мають доступ до глюкози, необхідної їм для розвитку мармурових адипоцитів.
"Що відбувається в рубці, коли тварини вживають траву або грубі корми, їх спосіб бродіння такий, що ще більше зменшує мармуровість", - сказав Джонсон. “У них менше олеїнової кислоти для яловичини. Харчування зерном дуже сприяє відкладенню мармуру. Це одна річ, яку ми робимо на пунктах подачі, що сприяє мармуровості.