Чому наша їжа робить нас товстими Продукти харчування та напої The Guardian
На хитких сходах в музеї будинків Ньюарк в Лестері, Англія, висить портрет першого ожиріння у Великобританії, написаний в 1806 році. Даніель Ламберт важив 53-е місце (335 кг) і вважався медичним дивним явищем. Занадто важкий для роботи, Ламберт придумав геніальну ідею: він зарядить людям шилінг, щоб його побачили. Ламберт розбагатився, і його портрет показує йому наприкінці життя: заможного та поважного - знаменитого сина Лестера.
Через двісті років я перебуваю в баріатричній машині швидкої допомоги (альтернативний термін для ожиріння, який улюблений медичним світом, оскільки він менш ганебний для пацієнтів), розслідуючи, чому Великобританія знаходиться в розпалі кризи ожиріння. Екіпаж щотижня збирає десяток Даніеля Ламбертса. П’ятдесят три камені - це нічого особливого, він знаходиться на нижньому кінці вагового спектра, і лише 80 пацієнтів заслуговують на увагу, коли закінчується зміна. Спеціально розроблена швидка допомога перевозить безліч баріатричних штучок, включаючи "шпатель", щоб допомогти людям, які впали з ліжка, або, нещодавно, огрядним чоловіком, який застряг між двома стінами в його коридорі. Окрім швидкої допомоги, є колона допоміжних автомобілів, включаючи лебідку для підняття пацієнтів на посилені носилки. У крайніх випадках вартість доставки пацієнта до лікарні може становити до 100 000 фунтів стерлінгів, як це видно з нещодавнього випадку 63-го підлітка Джорджії Девіс.
Але ці люди не знаходяться в центрі кризи ожиріння. У середньому у Великобританії ми всі - кожен чоловік, жінка та дитина - на три камені важчі, ніж у середині 60-х. Ми не помітили, що це відбувається, але цей льодовиковий зсув намітили більші автомобільні сидіння, плавальні кабіни, штани XL, опущені до L (L опущені до M). Еластична нація з постійно зростаючим почуттям нормальності.
Чому ми такі товсті? Ми не стали жадібнішими як раса. Ми, не всупереч поширеній думці, менш активні - 12-річне дослідження, розпочате у 2000 році в лікарні Плімута, вимірювало фізичну активність дітей і виявило її такою ж, як і 50 років тому. Але щось змінилося: і це щось дуже просто. Це їжа, яку ми їмо. Точніше, велика кількість цукру в цій їжі, цукру, про який ми часто не знаємо.
Історія починається в 1971 році. Річарда Ніксона чекало переобрання. Війна у В'єтнамі загрожувала його популярності вдома, але не менш важливою проблемою для виборців була висока вартість їжі. Якщо Ніксон мав вижити, йому потрібно було знизити ціни на їжу, а для цього потрібно було мати на борту дуже потужне лобі - фермерів. Ніксон призначив графа Буца, академіка із сільськогосподарського району штату Індіана, щоб укласти компромісний варіант. Буц, експерт із сільського господарства, мав радикальний план, який змінить їжу, яку ми їмо, і, тим самим, форму людської раси.
Буц підштовхнув фермерів до нових, промислових масштабів виробництва, зокрема до вирощування однієї культури: кукурудзи. Велика рогата худоба була відгодована величезним збільшенням виробництва кукурудзи. Гамбургерів стало більше. Картопля фрі, смажена на кукурудзяній олії, стала жирніше. Кукурудза стала двигуном для масового сплеску обсягів дешевшої їжі, що постачається в американські супермаркети: все, починаючи від круп, до печива та борошна, знайшло нові потреби для кукурудзи. В результаті реформ Буца на вільному ринку американські фермери майже за одну ніч перейшли від приходських дрібних власників до бізнесменів-мільйонерів зі світовим ринком. Один фермер з Індіани вважає, що Америка могла виграти холодну війну, просто голодуючи росіян кукурудзою. Але натомість вони вирішили заробляти гроші.
До середини 70-х років був надлишок кукурудзи. Буц прилетів до Японії, щоб вивчити наукове нововведення, яке змінить все: масовий розвиток високофруктозного кукурудзяного сиропу (ГФУЗ) або глюкозо-фруктозного сиропу, як його часто називають у Великобританії, надзвичайно солодкого, глянцевого сиропу, виробленого з надлишок кукурудзи, що теж було неймовірно дешево. HFCS було відкрито в 50-х роках, але лише в 70-х було знайдено процес його використання для масового виробництва. Незабаром HFCS перекачували у будь-яку можливу їжу: піцу, капустяний салат, м’ясо. Він передбачав, що «просто спечений» блиск на хлібі та тістечках, робить все солодшим та продовжує термін зберігання з днів на роки. Відбувалася тиха революція кількості цукру, який потрапляв у наш організм. У Великобританії їжа на наших тарілках стала чистою наукою - кожен оброблений міліграм підправлявся та підсолоджувався для максимальної смакової якості. І широка громадськість не знала, що ці зміни відбуваються.
Особливо був один продукт, на який він надзвичайно вплинув - безалкогольні напої. Хенк Карделло, колишній керівник відділу маркетингу в Coca-Cola, розповідає мені, що в 1984 році кока-кола в США замінила цукор на HFCS (у Великобританії вона продовжувала використовувати цукор). Як лідер ринку, рішення Кока-кола послало повідомлення про схвалення решті галузі, яке швидко пішло за цим прикладом. Карделло каже, що у HFCS "немає мінусів". Це було на дві третини ціни на цукор, і навіть ризик зіпсувати смак був ризиком, який варто взяти на себе, коли ви дивитесь на маржу, тим більше, що очевидних ризиків для здоров’я не було. У той час "ожиріння навіть не було на радарі", говорить Карделло.
Але ще одна проблема охорони здоров'я була на радарі: хвороби серця, і в середині 70-х за зачиненими дверима наукових кіл вирувала жорстока дискусія щодо того, що її спричиняє. Американський дієтолог Ансель Кіз звинуватив жир, а британський дослідник з Лондонського університету Джон Юдкін - цукор. Але робота Юдкіна була пригнічена тим, що, на думку багатьох людей, у тому числі професором Робертом Лустігом, одним з провідних світових ендокринологів, була узгоджена кампанія з дискредитації Юдкіна. Значна частина критики висловлювалась з боку колег-науковців, дослідження яких набагато тісніше узгоджувались із напрямком, який має намір піти харчова промисловість. Тодішній колега Юдкіна, д-р Річард Брукдорфер з UCL, каже: "Було величезне лобі з боку [харчової] промисловості, зокрема з цукрової промисловості, і Юдкін із гіркістю скаржився, що вони підривають деякі його ідеї". Юдкін був, просто каже Лустіг, "кинутий під автобус", бо мав бути величезний фінансовий прибуток, якщо винуватцем серцевих захворювань був пальцем жир, а не цукор.
Харчова промисловість бачила погляд на створенні нового жанру продуктів харчування, чого, на їхню думку, громадськість сприйме з величезним ентузіазмом, вважаючи, що це корисніше для їх здоров’я - «низьким вмістом жиру». Це обіцяло величезні можливості для бізнесу, створені внаслідок потенційної катастрофи серцевих захворювань. Але, каже Лустіг, була проблема. "Коли ви виймаєте жир з рецепта, їжа на смак нагадує картон, і вам потрібно замінити його чимось - тим, що є цукром".