Чому не державний фрезер із затоки Рай
Житній хліб завжди був другою скрипкою пшеничного хліба в Америці. Це не так у багатьох європейських країнах, де житній хліб був дуже популярним протягом століть. Зерно жита надзвичайно витривало, здатне рости та процвітати в умовах дуже суворого клімату та ґрунтових умов. Врешті-решт він потрапив до цієї країни з першими поселенцями і вирощується в регіонах, які зазвичай не підходять для пшениці. Верхній Середній Захід і Канада є основними регіонами виробництва. Озиме жито, як і озима пшениця, висаджується восени, лежить у зимовому стані в неактивному стані і збирається на початку літа.
Можливість збільшити продажі житнього хліба та інших жита, що містять хлібобулочні вироби, є більшою, ніж будь-коли, враховуючи його харчову цінність. У житі дуже багато харчових волокон, що є найвищим серед зерен злаків. Дієта, багата харчовими волокнами, може допомогти зменшити ризик серцевих захворювань, діабету, ожиріння і навіть деяких видів раку. Оскільки споживачі прагнуть збільшити споживання клітковини, зараз саме час пропагувати користь жита для хлібобулочних виробів.
Після пшеничного борошна жито є другим зерном зернових культур, що найбільш часто використовується, що купується пекарями. Житній хліб та булочки є переважним продуктом, який виробляється, але жито також знаходить застосування в сухарях, барах та крупах. Його можна включати в кекси, печиво, солодкі вироби, бублики і навіть тісто для піци. Не слід ігнорувати прибуток та маркетинговий потенціал жита.
Житнє борошно через різницю у вишуканості помелу різниться за кольором, інтенсивністю смаку та якістю випікання. Зі збільшенням відсотка зерна жита, перетвореного на борошно (швидкість вилучення), колір борошна стає темнішим, смак жита посилюється, але якість випічки знижується. Тип та кількість житнього борошна, що використовується, а також використання житних кислинок або переваг надають житньому хлібу особливий смак. Чим темніше житнє борошно, або чим більша кількість використовується, тим більший смак жита.
Мало уваги приділяється відсоткам білка житнього борошна. Жито має меншу здатність до утворення клейковини і, отже, не розвиває еластичну та розтяжну структуру тіста, як це робить пшеничне борошно. Через цю слабку клейковину житній хліб більшою частиною своєї структури покладається на кількість та якість фракції крохмалю. Без міцної клейковинної мережі тісто, виготовлене з житнього борошна, не матиме достатньої затримки газу, якщо його використовувати окремо. Таким чином, хліб, виготовлений із 100% жита, матиме невеликий обсяг і грубу щільну крихту.
Пентозани в житі вищі, ніж у пшениці. Вважається, що ці пентозани (камеді), що містяться в житі, пригнічують гідратацію та розвиток білків клейковини під час змішування. Вони також сприяють властивій липкості житнього тіста. Позитивом є те, що житній хліб часто має чудовий термін зберігання завдяки вологонесучій здатності цих ясен.
Жито також містить підвищений рівень ферментів амілази. Саме ці ферменти перетворюють пошкоджений крохмаль (утворений в процесі помелу) у простий, ферментований цукор - цукор, здатний метаболізуватися дріжджами. Ці цукри необхідні для дріжджового бродіння, в результаті чого утворюється вуглекислий газ, етанол, кислоти та багато ароматичних сполук, унікальних для дріжджових заквасок. Амілази жита є більш стійкими до нагрівання, і, якщо їх не перевірити, житнє тісто може стати надзвичайно липким і важким для роботи. З цієї причини житнє тісто часто виробляють із нижчим рівнем рН (кислим) за допомогою натуральних або штучних кислинок.
Борошно житнє
Пекарі мають доступ до кількох різних видів житнього борошна. Вони класифікуються за кольором: білий, середній і темний. Він також доступний як цільнозерновий продукт, іменований житньою мукою. На відміну від пшеничного борошна, вміст білка в житньому борошні не використовується для визначення якості випічки. Однак ми можемо використовувати термінологію подрібнення пшениці, щоб допомогти описати різні житнє борошно.