Choucroute Garnie; l Alsacienne (Ельзаська тушкована квашена капуста зі змішаним м’ясом та сосисками) Рецепт

тушкована

[Фотографія: Вікі Васік]

М’ясо та квашена капуста: це комбінація, яку ми всі знаємо та любимо, але жодна версія не піднімає її на такі високі висоти, як ельзаський гарнір з курукру. Для його виготовлення потрібно знати дещо про всі м’ясні нарізки та як найкраще з ними поводитися. Цей рецепт гарантує, що ваші нежирні порізи не висохнуть, а ваші жорсткі стануть плавно ніжними.

Чому це працює

  • Правильна обробка кожного нарізаного м’яса - нежирного і ніжного, жорсткого та жирного, копченого, солоного чи у вигляді ковбаси - гарантує, що все виходить ідеальним.
  • Низька піч дає жорстким зрізам достатньо часу для розм’якшення, зменшуючи втрати вологи для максимальної соковитості.
  • Додавання форелі навпіл під час варіння запобігає його надмірному розм’якшенню під час тривалого тушування.
  • Необов’язковий етап попереднього засолювання свіжих нарізних свинин допомагає їм зберігати соки пізніше і глибоко заправляє.

Що нового в серйозному харчуванні

  • Урожайність: подається з 8 до 10
  • Активний час: 1 година
  • Загальний час: 4 години 15 хвилин, плюс до 2 днів, якщо попередньо посолити свіже м’ясо
  • Оцінка: 4.6666666666667

Інгредієнти

  • 1 фунт (450 г) свинячої корейки без кісток
  • 1 фунт (450 г) свинячої лопатки без кісток
  • Кошерна сіль
  • 1/4 склянки плюс 2 столові ложки (90 мл) сала, гусячого жиру, качиного жиру або рослинного масла, розділених
  • 2 середні жовті цибулини, нарізані тонкими скибочками (близько 12 унцій; загалом 350 г)
  • 2 склянки (480 мл) сухого білого вина, такого як Рислінг або Сільванер (див. Примітку)
  • 1 склянка (240 мл) домашнього курячого бульйону або курячого бульйону з низьким вмістом натрію
  • 1 марлевий пакетик, що містить 2 подрібнених середніх зубчиків часнику, 10 ягід ялівцю, 2 гвоздики, 1/2 чайної ложки кминового насіння і 2 лаврових листа
  • 1 фунт (450 г) бекону
  • 1 шинка для шинки (приблизно 3/4 фунта; 340 г)
  • 1 (8 унцій; 225 г) шматок солоної свинини з живота або збоку (не жирний; необов’язково)
  • 5 фунтів (2,25 кг) доброякісної купленої в магазині або домашньої квашеної капусти, процідженої
  • 1 1/2 фунта (680 г) змішаних емульгованих ковбас у французькому та/або німецькому стилі, таких як сосиски, братвурст, вайсвурст, будін блан, будін нуар або ханкверст
  • 2 копчені свинячі відбивні (приблизно 1 1/4 фунта; загалом 560 г)
  • 5 маленьких картоплин Yukon Gold, очищені від шкірки, навпіл і тушковані в підсоленій воді до готовності
  • 2 столові ложки (30 мл) кіршу (вишневий бренді; за бажанням)