Цільнозернове борошно - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Коржик
- Цільнозернова їжа
- Пшеничне борошно
- Тісто
- Солодкий
- Вівсянка
- Печиво
- Ізюм
- Хліб плоский
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ШАПАТИС І ПОТУЖНІ ПРОДУКТИ
Цільно-пшеничне борошно
Цільно-пшеничне борошно, отримане подрібненням пшениці в пластинчастому/дисковому млині, є кращим для приготування шапаті. Млин складається з двох охолоджених гофрованих пластин, розміщених вертикально. Одна з пластин нерухома, а інша обертається. Пшениця, що надходить із бункера, подрібнюється між пластинами завдяки дії зсуву, а також тертю. Розмір частинок борошна регулюється зміною зазору між пластинами. Бажано подрібнити пшеницю до дрібного розміру частинок, щоб 80–90% могли пройти через сито з 60 меш. Нормальна практика в домашніх господарствах - видаляти 3–5% грубих висівок із цільнозернового борошна, просіваючи через сито 30 меш. Отриманий прилад також використовується для виготовлення чапаті, оскільки він доступний за нижчою ціною, будучи побічним продуктом вальцевої борошномельної промисловості. Існує незначна різниця у складі отриманого атта та цільнозернового борошна, за винятком того, що в першому вміст золи та пошкодженого крохмалю нижчий, тоді як його здатність до водопоглинання значно менша (див. Таблицю 1).
Таблиця 1. Характеристика отриманого атта та цільнозернового борошна
| Зола | 1.31 | 1,68 |
| Білок | 10.80 | 10.60 |
| Суха клейковина | 9,90 | 9,90 |
| Ефірні екстрактивні речовини | 3.20 | 2.30 |
| Сира клітковина | 2.09 | 2.24 |
| Крохмаль | 52,20 | 54,50 |
| Пошкоджений крохмаль | 7.00 | 14.50 |
| Водопоглинальна здатність b | 62.80 | 73.50 |
Вища здатність водопоглинання цільнозернового борошна пояснюється більшим вмістом пошкодженого крохмалю. Отриманий атта містить у 1,5 рази більше тіаміну та рибофлавіну та вдвічі більше ніацину, ніж у цільнозерновому борошні. (Див. НІАЦІН | Властивості та визначення; РИБОФЛАВІН | Властивості та визначення; КРОХМАЛ | Структура, властивості та визначення; ТІАМІН | Властивості та визначення.)
Цільно-пшеничне борошно, отримане із пшениці естивуму середньої твердості та із якісними характеристиками, переліченими в таблиці 2, придатне для виготовлення чапаті. Тісто має демонструвати значення стійкості альвеографа 100–200 мм, міцність 15–20 × 10–4 м 2 і розтяжність 0,20–0,27 м.
Таблиця 2. Характеристики цільнозернового борошна (aestivum), придатного для виготовлення чапаті
| Зола (%) | 1,2–1,5 |
| Білок (%) | 9,0–10,5 |
| Значення седиментації (мл) | 25–35 |
| Значення Пельшенке (хв) | 120–150 |
| Загальний цукор (%) | 2,5–4,0 |
| Діастатична активність (мг/10 г борошна) | 250–375 |
| Пошкоджений крохмаль (%) | 16–18 |
| Водопоглинальна здатність (%) a | 72–78 |
У випадку з фолькою потрібна дуже дрібно мелена пшениця, і зазвичай 100% проходить через сито з 60 меш. Шліфування зазвичай здійснюється на кам'яному млині, який схожий на плиточний млин, за винятком того, що в ньому є пара наждачних каменів. Вміст пошкодженого крохмалю в такому борошні дуже високий - від 18 до 20%. Якість борошна, яке використовується для тандірі-роті, подібне до того, яке використовується для виробництва чапаті. Однак борошно, що використовується для очищення, має менший вміст золи, оскільки 10–15% грубих висівастих матеріалів видаляють просіванням; в якості альтернативи цільнозернове борошно можна змішувати з 20–25% рафінованого пшеничного борошна.
Інформація про харчування, пов’язана з харчовими продуктами, що побиті та паніровані
Цільно-пшеничне борошно
Цільно-пшеничне борошно містить як амілозу, так і амілопектин. Він також містить іншу форму складного вуглеводу, відому як клітковина. Більша частина клітковини, присутньої в цій формі борошна, це целюлоза (нерозчинна клітковина), яка складається з ланцюгів глюкози, пов’язаних β-1,4 зв’язками. Людський організм не виробляє ферменту, який може розірвати ці зв’язки. Мікроби в шлунково-кишковому тракті людини можуть розривати зв’язки, але целюлоза має об’ємну дію в тракті, що стимулює рух матеріалу по системі швидшими темпами (Byrd-Bredbenner et al 2008). Таким чином, целюлоза перебуває в кишечнику недостатньо довго, щоб відбулося значне мікробне перетравлення.
Харчування та збагачення коржиків з кукурудзи та пшениці
Серхіо О. Серна-Сальдівар, у «Тортильяс», 2015 рік
Вітаміни
Коржики з цільнозернового борошна містять більше вітамінів групи В, ніж їх рафіновані аналоги. Більшість вітамінів групи В знаходиться в алейроновому шарі або зовнішній частині ендосперму, який видаляється під час подрібнення борошна. Якщо борошно не збагачене (табл. 2.6), борошняні коржі містять деякі вітаміни групи В, але є поганим джерелом жиророзчинних вітамінів (А, D, Е та К) та водорозчинних вітамінів С і В12. Однак вони містять значну кількість інших вітамінів групи В, незважаючи на втрати, які пшениця зазнає під час сухого помелу.
Нові цільнозернові борошняні коржі містять вихідний вміст вітаміну, що міститься у цілому ядрі, і більші кількості, ніж цільнозернові коржі, оскільки ціле зерно містить алейрон та статеві тканини, які містять більшість цих мікроелементів.
Фрезерування
ПРОДУКЦІЯ
Цільно-пшеничне борошно. Якщо все ядро пшениці подрібнено, відокремлено та рекомбіновано, отриманий продукт називається цільнозерновим борошном. Швидкість вилучення цільнозернового борошна становить по суті 100%, оскільки вся пшениця була відновлена у вигляді борошна (рис. 2.12). За даними AACC International, цільні зерна, такі як цільна пшениця, складаються з
Рис. 2.12. Типові сорти виробництва борошна на борошномельних заводах. Цільнозерновий шрот - це 100% екстракція (другий рядок), але його можна розділити на борошно та висівки прямого сорту та шорти (третій рядок). Борошно прямого сорту можна додатково розділити на патентне та низькосортне борошно (нижня лінія).