Дайте анчоусам ще один шанс NPR
Про автора
Говард Юн - літературний агент та редакторський директор літературного агентства Гейла Росса у Вашингтоні, округ Колумбія. Він викладає наукову наукову літературу для програми магістрів журналістики в Джорджтаунському університеті.
Ласкаво просимо на останній сеанс терапії харчовими продуктами. Ви спізнюєтесь - швидше за все, запізнюєтесь на роки, щоб завоювати сьогоднішню харчову фобію: анчоуси. Розслабтесь і глибоко вдихніть. Коли ми закінчимо, ви вже будете на шляху до подолання страху. Ви навіть можете навчитися їх любити.
Анчоуси, ті страшні шматочки рибних консервів, мають такий їдкий смак, такий інтенсивно рибний і солоний, що при неправильному подаванні вони можуть змусити найсердечнішого поїдати від удару.
Однак ці члени сімейства оселедців, які плавають у теплих водах по всьому світу і мають середню довжину від 1 до 4 дюймів, стали основним компонентом світового раціону протягом тисяч років. Причому не будь-який основний, але такий високо цінуваний, що з нього під час Римської імперії готували приправу, гарум, яка коштувала стільки ж, скільки найкращі парфуми.
Чому одержимість анчоусами? Оскільки у цих яскравооких жирних риб є те, що вчені та експерти з харчових продуктів називають "умами", це майже невимовний п'ятий смак, який виводить ваш досвід їжі за межі солоного, солодкого, кислого та гіркого. Умамі найкраще можна охарактеризувати як "пікантний" смак, але солоний настільки приємний, що він затримується на ваших смакових рецепторах, як заключні акорди вашої улюбленої пісні. Твій імпульс - повторне відтворення, щоб знову почути пісню, що ми робимо, коли простягаємо руку в мішок Дорітос або закручуємо в рот іншу нитку миттєвого рамена; обидва містять глутамат натрію, штучну добавку, що містить умами. Однак умами також можна знайти в природі в таких продуктах, як пармезан, морські водорості, трюфелі, м'ясо, гриби та певна риба.
Саме цей таємний п’ятий смак утримує анчоуси серед найкращих мелодій, які наші смакові рецептори завантажували впродовж століть. Саме переробка анчоусів дала цій рибі погану репутацію. Через їх розмір і вміст олії вони погано транспортуються, хоча вам слід скористатися шансом спробувати свіжих анчоусів; Ви здивуєтесь їх ніжному, природно-жирному смаку. Більшість анчоусів виліковуються або у вигляді філе, упакованих у бочки або солі протягом декількох місяців, або у вигляді концентрованого рибного соусу, що використовується як приправа до м'ясних та овочевих страв. Збережене філе, біла м’якоть якого перетворює звичний червонувато-коричневий відтінок від процесу засолювання, упаковують у плоскі або закочують у банки, іноді згорнуті навколо каперсу, солоні пікантності яких можуть протистояти рибі.