Деякі поради щодо встановлення ціни на меню ресторану
Це (здебільшого) зводиться до математики
Джеффрі Кулідж/The Image Bank/Getty Images
Написання меню - найцікавіша частина відкриття нового ресторану. Але звідки ви знаєте, скільки потрібно брати, щоб бути впевненим у отриманні прибутку? Вартість їжі та контроль порцій - це дві речі, які допоможуть вам правильно визначити ціну меню, але ви також повинні бути обережними, щоб не вийти з місцевого ринку. Складно скласти збалансоване меню, яке добре поєднується з конкурентами та утримує вас у бізнесі.
Ось погляньте на все, що вам слід врахувати, визначаючи ціни на своє меню.
Зрозумійте свою валову норму прибутку
Ви, як ресторан, повинні зосередитись на вашому процентному співвідношенні норми прибутку. Це те, що у вас залишилось після того, як ви покрили всі витрати, безпосередньо пов’язані з продажем вашого товару (насамперед, вартість товару та пряма праця).
Найбільш вірний спосіб обчислити цей відсоток і бути впевненим, що нічого не пропустите - це розділити свої витрати на дві категорії: витрати на їжу та напої та заробітну плату. В ідеалі ви витратите близько 25-30% свого прибутку на витрати на їжу та напої, але ні в якому разі не більше 35%. Витрати на робочу силу повинні становити щонайбільше ще 30%.
Якщо ви будете дотримуватися цих цифр, ви отримаєте валовий прибуток приблизно від 35% до 40%, що є гарною метою в ресторанному бізнесі. Майте на увазі, що подальші витрати (витрати на розміщення, маркетингові витрати тощо) вийдуть із цього, перш ніж ви зрозумієте свій остаточний чистий прибуток.
Почніть із вартості їжі
Вартість їжі відноситься до ціни меню певної страви порівняно з вартістю їжі, яка використовується для приготування цієї страви. Іншими словами, те, скільки ви платите за їжу, визначає, скільки ви повинні платити за це своїм клієнтам.
Як уже зазначалося, вартість їжі повинна становити від 25% до 35%. Іншими словами, якщо ви платите за щось 1 долар, ви, як правило, повинні брати мінімум 2,85 доларів.
Може здатися, що ви заряджаєте набагато більше, ніж потрібно, але майте на увазі, що ви платите не лише за саму їжу. Ви платите комусь за його приготування, подачу та прибирання після цього. Вам також потрібно достатньо валового прибутку, щоб оплатити будівлю, в якій обідають ваші клієнти, і подбати про інші витрати на утримання вашого бізнесу на плаву.
Отже, як тільки ви дізнаєтесь про витрати на інші бізнес-витрати, ви можете обнулити цільовий валовий прибуток, який вам потрібно буде досягти. Озброївшись цим, ви зможете потім визначити ціну свого меню. Давайте розглянемо типовий пункт меню: філе міньйон.
Основне рівняння
Почніть з підрахунку, скільки вам обійдеться приготування цієї вечері, включаючи інгредієнти та витрати на персонал.
Початкову вартість вечері можна розділити на дві області. Яловиче філе коштує вам 6 доларів за порцію. Обгортання - картопля, овоч, салат і хліб, що додаються до філе, а також будь-які приправи - коштує $ 2,50. Тому вся їжа коштує вам 8,50 доларів. Коли ви додасте витрати на оплату праці, ви можете скласти до 14,50 доларів.