Дієта на вулиці Груб на шеф-кухарі Беатріче Інн
"Ми їли руками, як дикуни, безшумно передаючи реброву кістку вперед-назад".
Ресторан Енджі Мар, готель Beatrice Inn, одним словом, екстравагантний. Тож, можливо, не дивно, що вона веде таке ж екстравагантне життя. «Моя мама, - пояснює шеф-кухар і ресторатор, - каже, що я зараз все така ж людина, якою я була, коли мені було 5 років, -« Ви просто хочете носити підбори і їсти яловичину ». Це було святковим і бурхливих кількох днів для Мар, яка цього тижня прилетіла до Флориди, щоб приготувати їжу на заході, відлетіла назад до Нью-Йорка, щоб готувати в іншому, керуючи своїм рестораном, а також випустила свою першу кулінарну книгу "М'ясник + Звір", яку вона відсвяткувала шампанським та прем'єр-вечірка у її ресторані, плюс чотири пекінські качки під час сімейного застілля в Пекінському качиному домі. Про все це читайте у дієті Груб-стріт на цьому тижні.
Четвер, 3 жовтня
Я ніколи не ходив за сніданком, якщо це не ледача неділя, тож, вирушаючи на співбесіду з NPR, я випив кави з бодеги у моєму районі на Верхньому Вест-Сайді - завжди лише молоко. Усі завжди припускають, що мені потрібна вишукана кава, але насправді все навпаки. Я ніколи не зустрічав кави-бодега та надзвичайно тонкої сигарети, яку не обожнював вранці. Насправді я називаю це сніданком чемпіонів.
Це була моя вечірка для випуску моєї першої книги. Більшу частину дня я проводив у пресі та готувався до вечора вночі. Повертаючись в місто близько 13:00, для мого останнього пристосування для вечірки, в Оскарі де ла Рента, я зупинився в Beatrice, щоб перевірити прогрес на вечірніх святах (і, на розчарування мого стиліста, схопив шматочок у Village Піца перед стрибком в машину назустріч їй). Перебуваючи там, ми погризли трохи фруктів із вершковою рікоттою та медом. Я люблю свіжу червону вишню, коли в них досить холодно, і хоча вони не в сезоні, я знаю хлопця, який доставляє їх мені з Чилі, тому я завжди маю їх у своєму холодильнику вдома та в ресторані, навіть коли там стопа снігу на землі.
О 19:00 я прибув до Беа на наш вечір. Це був фантастичний роман з вежами смаженої курки, станцією різьблення з витриманого грубого ребра, цілими кістками томагавка, обсмаженими та обмазаними маслом з півонії та гребінця (нове творіння і моя поточна одержимість у нашому меню ), наші сухі витримані гамбургери та ікра осетра та картопля фрі. Ми, звичайно, курили Манхеттен, і шампанське наповнило кімнату, люди пили з розщеплених соломинок, а сомельє виливали келихи з магнумів. Це була прекрасна розмитість ночі, і моя улюблена частина спостерігала, як мої гості черпають непристойну кількість ікри на своєму картоплі фрі і гризуть кістки ребра, масло спускається по їхніх руках на смокінги. Я завжди обожнюю трохи розпусти з моїми партіями. Заборони кожного виходять у вікно, і тоді починається справжня забава.
П’ятниця, 4 жовтняБуло 12:30 ранку, і наш вечір все ще йшов. Я викрався із задніх дверей зі своїми двома братами і пішов до суші «Блакитна стрічка», яке є одним з моїх улюблених місць, де можна піти пізно ввечері. Ми замовили непристойну кількість суші: унагі, гігантську молюску, дегустацію трьох різних видів уні, сніппер тощо. Мій улюблений останній укус - це завжди гострий рулет із краба та шисо. Це транспортуюче, і мені завжди потрібно їсти його мовчки, щоб по-справжньому насолоджуватися. Ми пробули кілька годин, оскільки ми втрьох любимо повільні вечері та сімейний час. Це було вперше з того часу, як вони висадились у Нью-Йорку, що ми провели хвилину наодинці, і це була ідеальна їжа для роздумів про святкування дня.
5:40 ранку, і я був в аеропорту, їдучи до Флориди готувати їжу на 600 людей. Враховуючи, що сну в картках не було, я схопив кави та води і продовжував працювати в польоті.
Об 11-й ранку я поїхав на дегустацію зі своєю командою, яка протягом останніх кількох днів була у Флориді на підготовці. Подвійна перевірка луку-шалоту та дегустація нашого вікського Ваньо Шатобріану у віці Піно Меньє, якого ми відправили на південь для цієї події. Кожної осені ми випускаємо нову техніку сухого визрівання, і для неї я отримую з Франції обрізки винограду Піно Меньє, холодне копчення м’яса, а потім закопую в чебрець, залишаючи витриматися. Цей конкретний набір провів останні місяці старіння в наших холодильниках, і я завжди з радістю поділюся цим з іншими.
До 16:00 я проходив на сцені репетицію та звукову перевірку з чарівним Реєм Айлом, працюючи над зламками в нашій промові в майже порожній кімнаті. У цей момент я відчув голод, і готель приніс мені салат з макаронних виробів, оскільки це перше, що я їв з минулої ночі, і з середи я ще не спав більше двох годин.
Після репетиції я повернувся до своєї кімнати і приготувався до обіду. Остання реєстрація з моєю кухонною командою, а потім я пішов, щоб отримати мікрофон та провести вступну промову. Цього вечора в меню були всі нові страви з нашого осіннього меню в "Беатріче": серця ромена з копченою зеленою богинею, заправкою і цукатами пекан; Шатобріан, витриманий Піно Меньє, з луком-шалотом і естрагоном, який настільки темний і липкий від колагену, що мене радує, лише думаючи про це; pommes anna à la Beatrice, із золотистою скоринкою і красивою горбкою горгонзола-дольче та крем-кремом з мережевим копченим медом та чесночним цибулею. А на десерт мус з гіркого шоколаду і коньяку зі збитим маскарпоне. Я ніколи не люблю дуже солодких солодощів і люблю трохи солоного у всій їжі.