Добре; Жир - це модно у цих найкращих оглядачах ресторанів Нью-Йорка
Оскільки з’являється більше доказів про просту користь трохи вершкового масла для вашого хліба, найкращі кухарі вже готові
Магазин яєць з салом та беконом з яйцем. (Фото: Арман Дзідович для Observer)
Ви знаєте тип: з’їдання цілих упаковок печива або коробочок торта, позначених нежирним. Можливо, ваш сусід по коледжу? Або хтось ще ближчий до вас. У будь-якому випадку, це новий рік із новими правилами. Цілий жир є, скрізь.
Від супу з пастернаком на основі вершків у The Gander у Флатіроні до кавателі чорного перцю зі збитим лардо та яєчним жовтком у Pearl & Ash в Ноліті, до баранячого бургера, задушеного трієвим кремом (плюс морква, зброджена пахтою) у Швачки на Верхній Іст-Сайд, ресторани по всьому місту охоплюють доброту повного жиру.
Шанувальники Джулії Чайлд, 2016 - твій рік.
"Протягом останніх двох-трьох років було написано тонну, яка стверджує, що жир - це не те зло, руйнівник серця, яким це рекламується", - сказав шеф-кухар Марко Канора з Вогнища в Іст-Віллідж. Він сподівається, що його ресторан може направити їдців до глибшого розуміння жиру. «Весь жир не створюється рівним. Потрібно диференціювати. Як і все, якість і процес чогось впливає на те, чи є це для вас «хорошим» чи «поганим».
У новому звіті TIME щодо рекомендацій щодо дієтичного жиру викладено інтерв’ю з дослідником та доктором наук. кандидат в Університет Західної Шотландії Зої Харкомб, яка разом із колегами вивчила перші рекомендації США щодо дієтичного жиру, видані в 1977 р. Зокрема, команда вивчила поради щодо зменшення жиру в раціоні на 30 відсотків і виявила це не перевіряється, коли мова йде про запобігання серцевим захворюванням або продовження життя. Процитуючи TIME:
"Проблема, як зазначає Харкомб у своєму дослідженні, полягає в тому, що поради були" довільними. 30 відсотків не тестували, не кажучи вже про те, щоб доводити », - каже вона. Насправді, деякі дані навіть суперечили думці про те, що жир, який ми вживали з їжею, взагалі мав щось спільне із закупорюваними артеріями бляшками, які спричиняли серцеві захворювання. В одному дослідженні чоловіки, яких годували рясною кількістю їжі з високим вмістом жиру (вершкове масло, яйця, порції вершків тощо), не виявляли вищих рівнів холестерину в крові, що свідчить про те, що жир з їжі мало спільного з холестерином, який циркулює в організмі і виробляється печінкою. Насправді, зазначає Джудіт Уайлі-Розетт, професор епідеміології та охорони здоров'я в Медичному коледжі імені Альберта Ейнштейна і представник Американської асоціації серця (AHA), приблизно третина холестерину з їжею стає частиною холестерину, що циркулює в крові. потенційно може накопичуватися в серцевих судинах - "не є головним рушієм", - каже вона ".
Стейк з Боуєрі в м'ясній компанії Bowery (Фото: Арман Дзідзоївц для Observer) Арман Дзідзоєвц/New York Observer
Тоді хороша новина: якщо ви захочете протестувати новий сорт бургерів Hearth, виготовлений із меленим кістковим мозком, грудкою, що годується травою, патроном, серцем та печінкою та подається з японською солодкою картоплею, смаженою у яловичому жирі. Товстий, очевидно, тут не поганий хлопець. А тваринні жири - це лише частина рівняння (сало теж у тренді, ви знаєте).
У трьох місцях The Smith на Манхеттені нові страви, такі як рикотта-ньоккі з вершками з пармезану та пиріг з курячим горщиком з печивом із скоринки чеддера, стали цитрусовими, - сказав виконавчий шеф-кухар Брайан Елліс, узурпуючи салати з капусти та кіноа.
“Масло - дуже важлива основна страва. Це може повністю змінити страву на краще. Є багато замінників, але жоден інший інгредієнт не може діяти так само, або принести той самий аромат, як справжнє масло ”, - сказав пан Елліс, зазначивши, що здоровіше їсти натуральний продукт, ніж оброблений, наповнений хімікатами, нежирна версія.