Додавання закваски в рецепт випічки короля Артура
Коли це працює, як це зробити
"Я дуже ненавиджу викидати частину моєї закваски, коли я її годую. Хіба я не можу щось зробити з нею, замість того, щоб просто кинути її?"
Абсолютно. Додавати закваску в рецепт простіше, ніж ви можете подумати - до тих пір, поки ви оберете правильний рецепт і зрозумієте, як це зробити.
По-перше, давайте подолаємо романтику закваски - її історію, спосіб, як вона пузириться і росте, її «географічний» асортимент смаків - і перейдемо до основ. Закваска з квашеного тіста - це рівні частини (за вагою) борошна та води/спирту з додаванням трохи органічних кислот, дружніх бактерій та дріжджів.
Чому алкоголь? Тому що, коли закваска бродить, дріжджі виділяють крихітні шматочки спирту (на додаток до цих ароматних органічних кислот).
З часом ваш стартер поступово стане трохи більш рідким завдяки додаванню цього спирту. Ця темна рідина, яку ви бачите на фотографії вище, - це алкоголь, який сидить на вершині стартера, який не годували пару тижнів.
Однак, незважаючи на трохи алкоголю, ви можете продовжувати думати про свій стартер як про рівну частину рідини/борошна за вагою.
Я щойно нагодував свій стартер (ліворуч); праворуч - мій викид, який вимірює мізерну 1 чашку (7 унцій).
Що я можу зробити з утилізатором стартера?
По-перше, ви можете використовувати його в будь-якому з наших Інтернет-рецептів, що закликають до сирого закваски.
Окрім цього, подумайте про рецепти у власному репертуарі з використанням борошна та води. Або борошно та інша рідина, як молоко, кава чи сік.
І під рідиною я маю на увазі рідину, яка не вносить додаткових атрибутів у структуру випеченого товару, наприклад, рослинне масло, яке в основному є жиром; або мед, який в основному є цукром. Не замінюйте закваску закваскою рідкими підсолоджувачами або рідкими жирами.
Додавання закваски в рецепт торта.
Давайте спробуємо цей недоїдений закваска в одному з моїх улюблених рецептів тортів, оригінальному торті каструлі з торта короля Артура Муки - який є нашим 225-річним рецептом століть.
Рецепт вимагає 6 1/4 унцій борошна та 8 унцій холодної води, тому це хороший рецепт для використання.
У мене є 7 унцій закваски "утилізація" (мізерна 1 чашка). Це 3 1/2 унції кожна вода та борошно.