Доля вуглеводів під час бродіння низькокалорійного пива SpringerLink

Анотація

Досліджено вуглеводний склад під час бродіння низькокалорійного пива, або, більш правильно, низьковуглеводного пива. Низький вміст вуглеводів у кінцевому пиві досягається додаванням амілоглюкозидази до сусла на початку ферментації. Амілоглюкозидаза - це екзофермент, здатний майже кількісно розкладати неферментовані декстрини до глюкози, яка потім ферментується.

доля

Проведено повномасштабне виробництво низькокалорійного пива "Калоріус". Ферментація тривала три тижні, а потім п’ять тижнів зберігання. Поділ та виявлення вуглеводів проводили за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з використанням комерційної вуглеводної колонки та визначення показника заломлення.

Результати показують підвищений вміст глюкози приблизно на 60% у перший день ферментації. Крім того, встановлено, що амілоглюкозидаза розкладає мальтозу та мальтотріозу до глюкози. Це призводить до утворення глюкози в таких кількостях, що дріжджі, ймовірно, лише метаболізують цей єдиний вуглевод протягом усього бродіння.