Древній Месопотамський планшет як кулінарний книжечник Lapham’s Quarterly
Стародавня Месопотамська табличка як кулінарна книга
Перевірені кухнею рецепти чотирьох тисяч років тому для вашої наступної вечері.
Вівторок, 11 червня 2019 р
Надано Управлінням зв’язків з громадськістю та комунікаціями Єльського університету.
Міллінія до того, як Колумбійська біржа принесла з Нового Світу картоплю, помідори, кукурудзу та перець, багато основних харчових рослин та тварин Старого Світу були одомашнені в регіоні Верхньої Месопотамії на території сучасних Туреччини, Сирії, Ірану та Іраку. Сюди входять ячмінь і пшениця, вівці, кози, корови та свині, які на сьогоднішній день становлять понад половину всіх калорій, споживаних людиною на планеті.
Тому не дивно, що найдавніші відомі кулінарні рецепти також походять із Давньої Месопотамії. Ці рецепти можна знайти на групі глиняних табличок, що зберігаються у Єльській вавилонській колекції.
До страв, відомих з давньої Месопотамії, належать хліб, тістечка, пироги, каші, супи, рагу та смажена страва. Більша частина їжі, ніж сьогодні, їли, можливо, в сирому вигляді. На відміну від сучасної західної традиції, схоже, не було суттєвої різниці між солодкими та солоними стравами, а також жодних домовленостей щодо порядку їх їжі. Як і в багатьох інших традиціях, презентація мала перевагу над замовленням, оскільки багато страв подавали разом та безперервно під час сидіння. Тексти часто відображають пильну стурбованість формою та зовнішнім виглядом їжі, а складний посуд та форми, знайдені при розкопках, виявляють велику увагу до її візуального відображення
Клінопис у тексті про вавилонський шут включає уривок, який іноді називають «Пекельною кухнею», який представляє ряд карикатурних меню, явно призначених для поєднання автентичних елементів з бурлескними та очевидно огидними, щоб створити комічний знущання з підготовки та презентації їжі. Короткого уривку буде достатньо:
Місяць Кісліму, яка ваша їжа?
—Ви їсте віслючий гній на гіркому часнику та полови в зіпсованому молоці.
Місяць Тебету, яка ваша їжа?
—Ви з’їдете гусяче яйце з пташника, що лежить на піщаному ложі, і відвар водоростей Євфратської.
Місяць Шабату, яка ваша їжа?
—Ви їсте ще гарячий хліб і сідницю ослиного жеребця, напханого собачою кормою та екскрементами пилових мух.
Хоча рецепти, очевидно, не слід сприймати за номінал, вони виявляють як стурбованість сезонністю інгредієнтів, так і зацікавленість у поєднанні та представленні компонентів, які, імовірно, також пішли у реальне приготування.
Три із чотирьох табличок у колекції відносяться до періоду Старого Вавилону, не пізніше приблизно до 1730 р. До н. Е. Четверта табличка належить до періоду неовавілонії, більше ніж через тисячу років. Три старовилонські таблички написані не однією рукою, і фізичний аналіз глини показує, що вона походить щонайменше з двох різних джерел. Всі таблетки містять рецепти, що містять інструкції щодо їх приготування. Один - це зведена колекція двадцяти п’яти рецептів рагу або бульйону з короткими вказівками. Дві інші таблетки містять менше рецептів, кожен з яких описаний набагато детальніше. Всі три таблетки пошкоджені, і лише загальна табличка з тушонкою зберігає кілька рецептів у цілому. Причина складання рецептів невідома, і поки колекції, які вони представляють, унікальні.
Приготування рецептів, навіть у міру наших можливостей, може не відтворити майже чотиритисячолітній посуд у формі, близькій до передбачуваної. Зрештою, культурна прірва, яка відокремлює нас від їхніх авторів, настільки широка, що її можливо неможливо подолати. Смак, естетика, навіть основні способи приготування з часом змінюються. З іншого боку, на користь експериментального підходу працює кілька факторів. Перший очевидний момент полягає в тому, що фізичні та хімічні процеси приготування їжі залишаються незмінними. Обвуглення, кип’ятіння, бродіння, карамелізація, засолювання або випікання дотримуються певних принципів, які не змінюються. По-друге, незважаючи на те, що культура сильно впливає на культуру, існує безліч зовнішніх меж того, що є прийнятним для піднебіння людини. Ми можемо виявити сполуки гіркого смаку при молекулярних концентраціях, які в тисячу разів нижчі, ніж у багатьох молекул солодкого смаку. Занадто велика частина даного смаку просто відбиває, і хоча чутливість може змінюватися, фізіологія наших смакових рецепторів є верхньою межею того, наскільки гіркою або солоною може бути їжа.
По-третє, кожного разу, коли ми готуємо заданий рецепт, він виходить дещо іншим. Для досягнення узгодженості потрібні роки, і вона рідко буває ідеальною. Тому з певним набором простих інгредієнтів, цілком імовірно, що за допомогою деяких експериментів ми можемо потрапити в параметри того, що могло б бути прийнятною та впізнаваною версією даної страви. І нарешті, як і більшість інших нематеріальних культурних традицій, основні процедури та звичаї іноді можуть тривати століттями і навіть тисячоліттями. Очевидна небезпека надмірної інтерпретації, заснована на хибному погляді на сучасну традицію як «етнографічну морозильну камеру», може бути певною мірою полегшена шляхом ретельного вивчення наступностей, про що свідчать, наприклад, класичні та середньовічні джерела з регіону.