Думка про кабана - The New York Times
Корбі Куммер
Бостон - КОЛИ департамент охорони здоров'я Нью-Йорка на цьому тижні попросив ресторани припинити подавати страви, що містять трансжири, це викликало тривогу у деяких відвідувачів, але радісне очікування у мене. Можливо, нарешті буде створено сцену для повернення великого нерозуміного жиру: сала.
Кожен пекар знає, що, незважаючи на важку репутацію сала (врешті-решт, це свинячий жир), ніщо не робить більш пилу та більш смачну скориночку. Сало також робить найлегшу і найсмачнішу смажену курку: пахта, секретні спеції та стародавні чавунні сковорідки - це все добре, але запорукою величі смаженої курятини є сало.
Ласощі, які дорого платять за прошутто, але залишають на тарілці жирову стрічку кольору слонової кістки, обурюють італійців, які знають, що саме тут смак і соковитість. Любителі італійської кухні зараз живуть за нещодавно відроджене лардо - солоний і перець-сушений жирний жир, рай на хлібі.
Однак у США сало давно демонізували. Кожного разу, коли я заходжу до пекарні (і заходжу до кожної, яку знаходжу), я запитую, чи зроблено щось із салом. Навіть у мексиканських та латиноамериканських пекарнях із вивісками лише на іспанській мові, де пекарі напевно знають, що в їх рідних країнах найсмачніші емпанади та найповітряні тамале покладаються на сало, мої сподівання зазвичай руйнуються.
Нещодавно мені пощастило в чудово застарілому хлібозаводі LeJeune's у місті Жанеретт, штат Ла-Ле. Leeenene славиться своїм французьким хлібом, що в штаті Луїзіана означає пухкий білий коровай, особливо придатний для муфлет - луїзіанської версії сендвіча-героя, хліб якого просочений оливковою салат та шаруваті проволоном та м’ясом, як салямі та шинка. Я не був здивований, почувши секрет виняткового смаку Лежена та м’якої, але податливої крихти, але я був у захваті: сало. Пекар з гордістю підвів мене до діжки із золотим салом, яку він купив з ферми по дорозі. Я дивився на діжку радості.
Але коли я пішов глибше в країну Каджун, до пекарень по шосе від Лежену чи запитував у ресторанах, де колись кухарі поклялися салом за найлегші печива та смаженого сома, мене зустріли з такою ж невдалою гордістю: "Ми використовуємо лише рослинний жир, це набагато здоровіше ".
Овочеве вкорочення, звичайно, на смак нічого не жирне. І, як знає міське управління охорони здоров’я, є безліч доказів того, що це для вас все, що не корисно. Овочеве вкорочення (рослинна олія, яка частково гідрується, щоб зробити її твердою - «транс» у «перетвореному жирі»), здавалося, дивом у перші дні індустріальної їжі. Дійсно, на початку шлюбу моєї матері, коли вона витрачала місяць, готуючи пиріг на день, щоб вдосконалити свої навички виготовлення скоринок, вона використовувала жир, на якому виросла: криско, розроблене промисловістю, щоб імітувати чесноти сала, але полегшити домогосподарок. тягар надання власного жиру. Це було корисно не лише кухарям-кошерщикам, як моя мама, але і мешканцям міст, які жили далеко від надійного джерела сала (будь-який італійський кухар все одно скаже вам, що єдине довірче сало походить від свині, яку ви знаєте). Криско можна використовувати як твердий для випічки, так і розплавлений для смаження. Він не потребував охолодження, та й коштував він недорого.