Думки кухарів щодо зменшення калорійності пунктів меню в ресторанах
Джулі Е. Оббаджі
1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США
Маргарет Д. Кондраскі
2 Департамент харчових наук та харчування людини, Університет Клемсон, Клемсон, Південна Кароліна, США
Ліан С. Роу
1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США
Джулія Л. Шарп
3 Кафедра прикладної економіки та статистики Клемсонського університету, Клемсон, Південна Кароліна, США
Барбара Дж. Роллс
1 Департамент харчових наук, Університет штату Пенсільванія, Університетський парк, штат Пенсільванія, США
Анотація
Таблиця 1
Характеристика 432 кухарів, які провели опитування щодо пунктів меню зі зниженою калорійністю в ресторанах
| Вік (роки) | ||
| Від 19 до 30 | 19% | 80 |
| Від 31 до 50 | 51% | 219 |
| 51 і вище | 31% | 133 |
| Секс | ||
| Самець | 66% | 283 |
| Самка | 34% | 148 |
| Основна посада в ресторані | ||
| Посада на корпоративному рівні, власник ресторану або менеджер ресторану | 31% | 134 |
| Кулінарний вихователь | 22% | 96 |
| Виконавчий кухар або менеджер кухні | 28% | 120 |
| Шеф-кухар або студент-кухар | 19% | 80 |
| Роки в ресторанній галузі | ||
| Менше 5 | 16% | 68 |
| 5 до 9 | 9% | 41 |
| Від 10 до 14 | 10% | 43 |
| Від 15 до 19 | 11% | 48 |
| 20 і більше | 54% | 232 |
| Тип ресторану | ||
| Вишукані вечері | 35% | 148 |
| Випадкові або сімейні вечері | 37% | 155 |
| Харчування на місці або годування за контрактом | 21% | 87 |
| Швидке обслуговування або швидке харчування | 8% | 32 |
Респонденти повідомили про різну ступінь знайомства з вмістом калорій у меню їх ресторану: 12% кухарів сказали, що вони надзвичайно знайомі, 33% були добре знайомі, 49% були дещо знайомі, а 7% були зовсім не знайомі знайомий. Жінки повідомили, що вони більше знайомі з калорійністю меню, ніж чоловіки, незалежно від робочої позиції (p = 0,006; АБО = 1,69 [CI 1,16 - 2,45]); 53% жінок повідомили, що вони дуже або надзвичайно добре знайомі з калоріями в їх меню, порівняно з 40% чоловіків.
Стратегії зменшення калорійності пунктів меню
На запитання про величину зниження вмісту калорій у пунктах меню, 72% кухарів повідомили, що його можна зменшити на 10-20%, перш ніж клієнти помітять, а 21% вважають, що можливе зменшення щонайменше на 25%. Відповідь на це запитання суттєво різнилась у вікових групах (p = 0,005; рис. 1). Кухарі старших вікових груп частіше повідомляли, що може відбутися більш високе зниження вмісту калорій до того, як клієнти помітять це, ніж ті, хто досягнув 30 років або менше (АБО 1.42 [CI 1.11 - 1.82]). На величину можливого зниження калорій істотно не впливали посада респондента, тривалість роботи в ресторанному господарстві або ступінь знайомства з вмістом калорій у меню.
Найбільше зниження вмісту калорій у пунктах меню, яке могло статися до того, як клієнти помітять, за даними 432 кухарів у трьох вікових групах: від 19 до 30 років (n = 80), від 31 до 50 років (n = 219) та 51 рік і вище (n = 133). Розподіл відповідей суттєво відрізнявся між віковими групами, як оцінювали за допомогою логістичної регресії (р = 0,005). Кухарі старших вікових груп частіше повідомляли про те, що могло відбутися більш високе зниження вмісту калорій до того, як клієнти помітять це, ніж ті, що досягли 30-річного віку (АБО 1,42 [95% ДІ 1,11 - 1,82]). Через невелику кількість відповідей у категоріях “відсутність зменшення” та “зменшення на 5%” ці дані були об’єднані.