Елементи шоколаду ТЕМПЕРАТИВНИЙ ШОКОЛАД
Спеціальний науковий семінар для авторів харчових продуктів, редакторів та виробників від Американського хімічного товариства
ТЕМПЕРУЮЧИЙ ШОКОЛАД
Ширлі О. Корріер
Американське хімічне товариство
Нью-Йорк, жовтень 2007 р
Какао-масло, жир у шоколаді, може кристалізуватися в будь-якій із 6 різних форм (як їх називають поліморфи). На жаль, лише один із них, бета-кристал (або Форма V), твердне і стає твердим блискучим шоколадом, який хочуть кухарі. Форма VI також є стабільним твердим кристалом, але лише невеликі кількості його утворюються з хороших кристалів бета (Форма V) при тривалому стоянні. Коли ви купуєте комерційний шоколад, він має форму бета-кристалів.
Коли ви розплавляєте шоколад і отримуєте його вище 94 ° F, ви плавите ці найбажаніші бета-кристали та інші типи кристалів, які можна створити. Якщо ви просто даєте розтопленому шоколаду охолонути, він вийде в нудній, м’якій, плямистій, огидній на вигляд формі. Навіть смак інший. Тонкий шоколад швидко лягає, коли його розбиваєш, і відчуття рота абсолютно відрізняється від інших форм какао-масла.
Як ми можемо домогтися вживання шоколаду в цих твердих, блискучих бета-кристалах? Називається процес плавлення, а потім охолодження розтопленого шоколаду, щоб він утворив бета-кристали загартовування. Відпустка необхідна лише для справжнього шоколаду, який містить какао-масло, а не для складного шоколаду або літнього покриття, що містить жири, крім какао-масла.
Вам потрібен справді точний термометр. Більшість кухонних термометрів (навіть цифрових типів миттєвого зчитування) можна вимкнути на 10 ° F. Якщо ви багато працюєте з шоколадом, вам потрібен лабораторний якісний термометр.
Коли я запитав експерта по шоколаду, доктора Пола Діміка про загартування, він сказав, що простіший спосіб - ніколи не нагрівати шоколад при температурі від 91 ° до 92 ° F. Кристали бета не плавляться до 94 ° F. Таким чином, ви ніколи не втрачаєте всі ці цінні кристали і ваш розтоплений шоколад вже загартований. Яка чудова ідея!
Ваша мета - ледве розтопити шоколад. Всі ці кристали мають діапазон, при якому вони плавляться, і шоколад плавиться при 89 ° - 90 ° F, хоча всі бета-кристали не плавляться до температури вище 94 ° F. Ви можете тримати шоколад при дуже низькому джерелі тепла і, з постійно помішуючи, розплавити 2/3 його. Потім зніміть його з вогню і терпляче продовжуйте помішувати, поки весь шоколад не розплавиться. Для чорного шоколаду в ідеалі ви хочете отримати температуру від 89 ° до 91 ° F (від 87 ° до 89 ° F для молочного або білого шоколаду). Якщо ви протягом усього цього тримали шоколад нижче 92 ° F, він все ще гартується і готовий до використання.
Потрібно натерти шоколад або обробити його в кухонному комбайні, поки він не буде дрібно нарізаний, щоб він рівномірно розтанув. Помістіть його в металеву миску і нагрівайте на дуже слабкому вогні. Постійне перемішування є обов’язковим. Деякі експерти з шоколаду встановлюють грілку на низькій або невеликій кавовій грілці або гарячому підносі. Деякі люблять подавати шоколад у мікрохвильові проміжки часу при частому перемішуванні (50% потужності для темного, низька потужність для молочного або білого шоколаду) - будь-яким способом ви можете підтримувати тепло 90 ° до 92 ° F. Ви можете використовувати теплий водяну баню, але ви повинні бути дуже обережними, щоб не потрапити навіть краплі води в шоколад, що спричинить його схоплення (див. Вилучення вище).
Якщо у вас шоколад перевищує 94 ° F, ви втрачаєте цінові бета-кристали, і ви повинні пройти повний процес загартування. По-перше, ви повинні повністю розтопити шоколад. Ризик тут - розлука. Шоколад може безповоротно розділитися на золотисте какао-масло та зернисті чорні частинки какао. Ви можете використовувати какао-масло як чудовий крем для рук, але ваш шоколад зник. Більшість кулінарних літератур рекомендує не отримувати шоколад понад 120 ° F. Криві плавлення шоколаду в технічній літературі вказують на те, що більшість жирів у какао-маслі плавляться на 122 ° F. Деякі переробники рекомендують нагрівати шоколад трохи вище - до 131 ° F.