Енологія міжнар

Джордан П. Росс

енологія

Типовою дилемою при випіканні їжі та вина є те, яке вино подавати до гострої їжі. Щоб відповісти на це питання, нам слід знати щось про капсаїцин, що виробляє тепло компонент перцю чилі.

Капсаїцин активує больові рецептори в роті. Ці больові рецептори також чутливі до температури. Гарячі напої, такі як саке або чай, вмикають ці рецептори болю і піднімають тепло, а холодні напої відключають больові рецептори, але як тільки рот знову нагрівається, опік повертається.

Капсаїцин є жиророзчинним, тому холодний молочний напій з високою кислотністю стимулює потоки слини з деякою солодкістю, що, як було доведено, покращує опік, робить йогурт ефективним протиотрутою. Що стосується вина, то німецький рислінг ефективно заспокоює опік, оскільки він має багато спільного з йогуртом: холодна температура відключає больові рецептори, висока кислотність стимулює слиновиділення, а солодкість заспокоює. Низький вміст алкоголю в порівнянні з іншими білими винами (8–10% проти 13,5) є додатковою перевагою, оскільки алкоголь спричинить опік (подумайте про постріл горілки).