Еритритол - огляд тем ScienceDirect
Еритритол є метаболітом у пентозофосфатному шляху, пояснюючи, чому мікроби здатні його продукувати.
Пов’язані терміни:
- Лактоза
- Гліцерин
- Мальтоза
- Трегалоза
- Галактоза
- Глюкоза
- Глюконати
- Рафіноза
- Сахароза
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Словник термінів для вафель, вафель та допоміжних засобів
10.3.4.12 Поліоли
Поліоли (багатоатомні спирти) - це цукрові спирти, що виробляються промисловим шляхом гідрування цукрів та сиропів. Найпоширенішими поліолами є сорбіт з глюкози, ксиліт з ксилози, ізомальт (палатиніт) з ізомальтулози, маніт з фруктози, мальтит з мальтози, лактитол з лактози, еритрит з еритрози та гідрогенізовані гідролізати крохмалю. Більшість із них приблизно наполовину менше солодких, ніж сахароза, і їх можна поєднувати з підсолоджувачами високої інтенсивності. Мальтитол і ксиліт приблизно такі ж солодкі, як сахароза. Їх значення в кондитерських виробах без цукру, таких як цукерки без цукру, печиво та жувальна гумка. Функції поруч із солодким смаком додають об’ємність і текстуру, забезпечуючи охолоджуючий ефект, запобігаючи термічному підрум’яненню та властивостям зволожувача. Поліоли поживні, однак через неповне всмоктування та метаболізм вони вносять менше калорій, ніж сахароза. Частка, що залишається в кишечнику, може мати послаблюючий ефект і вимагає попереджувального ярлика. Тільки для ЄС у деклараціях про вміст їм усім присвоєно значення 10 кДж/г, хоча за змістом енергії вони дещо відрізняються. Для США та Японії знову застосовуються різні калорійні показники.
Еритритол
Еритритол є одним з найцікавіших поліолів завдяки своїм майже нульовим калоріям (ЄС: нуль, США 0,2 ккал/г), чистому солодкому смаку при відносній солодкості близько 0,5. Проносні побічні ефекти, як і в інших цукрових спиртах, не стосуються еритритолу. Таким чином, еритрит кваліфікується як дуже низькокалорійний підсолоджувач для продуктів без цукру.
Унікальною властивістю є дуже ефективна заміна цукру в прокатних цукрових шишках, вафельних пластинах та подібних гарячих формових вафельних виробах. Для заміни цукру потрібна лише половина еритритолу, що відкриває можливість для продуктів з дуже низькою солодкістю.
Виробництво цукру та цукрового алкоголю в генетично модифікованих ціанобактеріях
3.5 Виробництво еритриту
Еритрит - це чотиривуглецевий поліол, який використовується як низькокалорійний підсолоджувач у харчовій та фармацевтичній промисловості (Friedman, 2008). Його рівень солодкості становить ~ 70% від цукрози, і він безпечний для діабетиків, оскільки не впливає на рівень глюкози в крові після прийому всередину. Еритритол та інші поліоли не ферментуються ротовими бактеріями, а тому вони не сприяють виробленню кислоти, що призводить до карієсу. Еритритол не може ферментативно розкластись у людей, і він виводиться майже виключно із сечею, тому він не має такого проносного ефекту, як інші цукрові спирти. Комерційне виробництво еритритолу здійснюється шляхом ферментації з використанням різних осмофільних дріжджів (тобто Moniliella pollinis), які виробляють поліол як сумісну розчинену речовину (Moon et al., 2010). Дріжджовий та грибковий еритритол синтезується ферментацією гексоз через еритрозу-4-фосфат, що утворюється шляхом пентозофосфатного шляху. Фосфатази перетворюють еритрозу-4-фосфат в еритрозу, яка згодом відновлюється до еритриту за рахунок еритрозоредуктази.