Етичний фуа-гра не потребує примусового годування - Атлантика
Іноді природа дарує вам щось настільки особливе, що у вас немає іншого вибору, як вклонитися інгредієнту і представити його як можна чисто. Я знаю, Джед Еднес: Ви чули цю мантру, яку сотні кухарів змалювали сотні разів - "шануйте білок" і тому подібне. Це кліше. Але в цьому випадку це виправдано.
Я представляю вам дикий фуа-гра. Так, воно існує. За певних обставин дикі качки та гуси справді будуть перевищувати свої нормальні харчові потреби, аж до того моменту, коли вони виробляють жировий прошарок, порівнянний із тим, що спостерігається на домашній качці, навантаження жиру навколо своїх шлунків та кишок - і, що найважливіше, печінка, яка перетворюється на прекрасний хиткий шматочок, який ви бачите зліва на малюнку. Лікарі називають стан стеатозом, при якому клітини печінки накопичують ліпіди. Я називаю це смачним.
Здається, не всі качки роблять це. Ви рідко побачите дайвера, який качиться таким жиром, і ніколи не побачите снігового гусака, такого склеротика. Здебільшого ви бачите це в насіннєлюбних качках: крижень, гадволл, хижак, зеленокрилий чирок, а найбільше в Північному хвостику, Anas acuta.
Ця печінка походила від хвостики, кури, яку я відстрілив у неділю на відкритті в Національному притулку для дикої природи Делеван, недалеко від Максвелла. Ще до того, як я закінчив зривати цю птицю, я знав, що маю щось особливе: воно було таким же жирним, як домашня тварина, і оскільки я йому застрелив у голову, м’яса не було пошкоджено. Після того, як я відкрив його, я побачив жир навколо кишок і глобус, що покриває жуйку. Хороший знак.
Побачивши печінку, я насправді задихнувся - вона була точно кольору фуа-гра. Зрозумійте, що ви просто не бачите печінки це жирний дуже часто; дикий ворог з’являється, можливо, один або два рази на сезон, вершини. Наскільки жирне ми говоримо? Подивіться на іншу печінку на малюнку: вона вийшла з чергової хвостики, яку я зняв того дня.
Отримати дикого ворога - привід радіти. Особливо для мене. Розумієте, я зазвичай ненавиджу структуру печінки. Так, я з’їдаю багато печінки протягом року, але здебільшого перетираю їх у ковбасу, як мій італійський мацафегаті, або розминаю в начинку з пельменів. Мені особливо подобається пікантна крем-печінка з карамеллю. Але пряма печінка? Не для мене.
Більше історій
Подаруй собі мільйон маленьких Різдвяних свят
Слухай: американці голодують
Наступні шість місяців буде чистилищем вакцин
Це лише погіршиться
Проте я дуже люблю фуа-гра, хоча знаю, що практика примусового вигодовування качок і гусей, пробірка, є сумнівним. Як показують дослідження (PDF), ця трубка трохи шкодить птахам, але не так сильно, як хотіли б ви повірити у права тварин. Існує іспанський виробник, Pateria de Sousa, який робить вишуканий фуа, не розтираючи, викладаючи багато-багато інжиру, жолудів, квасолі люпині та оливок, щоб їх гуси могли їсти восени. Іспанський ворог не такий великий, як французький примусово годуваний, але він виграв тест на сліпий смак у Франції в 2006 році. Фуа Де Соузи став улюбленцем харчового світу.