Фактори мотивації вибору продуктів харчування споживачів
Надійшла 5 лютого 2016 року; прийнято 11 березня 2016 р .; опубліковано 14 березня 2016 р
Споживачі можуть мати різні мотивації щодо поведінки при виборі їжі. Минулі дослідження вказують, що чуттєва привабливість, здоровий стан, зручність та ціна, як правило, є найважливішими факторами, що впливають на вибір їжі [1] - [4] .
Вибір їжі - це складний процес, на який впливає низка факторів, пов’язаних з товаром (внутрішні та зовнішні властивості), споживачем (наприклад, знання, переконання, погляди) та контекстом споживання (наприклад, приводом, культурним середовищем) [5]. Роль споживача у визначенні ринкового успіху товару є максимально актуальною [6]. На мотивацію вибору їжі може впливати інтерес до здоров’я, вага, стурбованість, ідеологічні причини, зручність, ціна чи знайомство [5]. Звичайно, з розвитком технологій споживачі також мають справу з безпечними технологіями виробництва та процесами виробництва харчових продуктів [7]. Протягом останніх кількох років слідчі оцінювали стурбованість споживачів різноманітністю нових харчових технологій та іншими проблемами безпеки харчових продуктів [8]. .
2. Безпека та здоров'я харчових продуктів
Ряд демографічних змінних, таких як дохід домогосподарства, кількість дітей, стать чи вік, впливає на сприйняття людиною ризику [10]. Знання, вірування та ставлення до їжі - це результати культурного походження, харчових звичок, встановлених у дитинстві, та постійного потоку інформації про їжу у повсякденному житті [5] .
Якби споживачі, які мають різко негативне ставлення до хімічних речовин, більше не ототожнювали синтетичне з токсичним, а природне - з безпечним, споживачі могли б більш правильно оцінювати небезпеку харчових продуктів [10]. Крім того, ця думка споживача також підтримує думку, про яку говорилося раніше; що основний елемент незахищеності споживачів, як вважають, виникає через сумніви в застосованій технології процесу, що використовується для цієї їжі. Дослідження, присвячені "методу виробництва", показують, що споживачі, як правило, довіряють традиційним та природним методам виробництва більше, ніж методам, пов'язаним із сучасністю та промисловістю [11]. .
Це негативне ставлення до добавок може бути пов'язане з проблемами здоров'я. З технологічної точки зору харчові добавки відіграють важливу роль у розвитку складних продуктів харчування. Однак використання добавок є емоційною темою, яка викликає занепокоєння споживачів [10]. Сигнальний метод виробництва сильно впливає на сприйняття споживачами, особливо у поєднанні з конкретним регіональним походженням. Ці результати можуть свідчити про недовіру споживачів до більшої кількості систем промислового виробництва [11]. Назви добавок, які іноді важко вимовляти для непрофесіоналів, створюють враження незнайомості, що в свою чергу призводить до сприйняття вищого ризику для здоров'я [10] .
3. Нові технології
Той факт, що сприйнятий потенційний ризик технологій був найважливішим фактором, що впливає на інтерес споживачів до їх використання, свідчить про те, що незалежно від фактичних ризиків технологій, сприйняті ризики є вирішальними детермінантами ринкового успіху цих технологій [8]. .
Споживачі, як правило, посилюють ризик, коли їжа чи технологія невідомі, або мінімізують ризик у звичних продуктах харчування чи домашньому приготуванні [10]. З точки зору споживача, інновації у продуктах харчування можуть означати реальну новинку або модифікацію вже існуючих продуктів [12]. Брак знань серед споживачів щодо інноваційних та нових харчових технологій може служити головною перешкодою для їх прийняття [8]. У якісному дослідженні, проведеному за участю 12 фокус-груп у шести європейських країнах, Герреро та ін. [12] вивчав прийняття нововведень у традиційних продуктах з точки зору упаковки, зручності, поживності та сенсорних властивостей. Ці автори виявили, що споживачі відкриті для упаковки та інновацій, орієнтованих на зручність, за умови, що вони не змінюють основні внутрішні характеристики продукту. Крім того, зміни в сенсорній якості, такі як модифіковані ароматизатори, не вітаються в традиційних продуктах харчування [12]. Підтверджуючи ці результати, Vanhonacker et al. зауважили, що європейські споживачі традиційних продуктів харчування вітають нововведення, що підкреслюють справжність та походження традиційних продуктів харчування та покращують термін їх зберігання, але відкидають нововведення, які можуть вплинути на сенсорні властивості продукту [13] .
Кредитні сигнали, що стосуються виробничих методів, впливають на сподобання, тоді як на очікування також впливає інформація та вплив на гедоністичні рейтинги. Здається, сигнали, що сигналізують про традиційне виробництво, впливають на симпатію в позитивному напрямку, тоді як сигнали „сучасності” чи „індустріалізованої їжі”, здається, негативно впливають на симпатію [11]. Французькі споживачі, як правило, відмовляються від зручної упаковки, яка може зменшити традиційний імідж сиру. Споживачі мають більше вигід для органічного виробництва, ніж для традиційного виробництва традиційного сиру. Така сама тенденція спостерігається в Норвегії щодо споживання для особливих випадків [13]. Однак, залежно від характеристик інформації про спосіб виробництва, вага атрибутів може відрізнятися, і кількість робіт, знайдених тут, була надто обмеженою, щоб узагальнити реакції споживачів на широкий спектр факторів, пов'язаних з виробництвом, особливо в новому виробництві технології [11] .
4. Сприйняття натуральної та органічної їжі
У контексті безпечності харчових продуктів громадськість бажає достатньої кількості їжі, а також більш широкого вибору, цілорічних екзотичних та зручних продуктів харчування, а також вибору органічних чи звичайних, місцевих чи імпортних, продуктів із доданою вартістю або традиційних продуктів. Усі ці параметри вносять значення для виробника та приносять користь споживачеві, але можуть бути пов'язані з різними, а іноді і серйозними ризиками для здоров'я [14]. Західний розвинений світ приєднує прикметник «природний» до харчових продуктів, коли це можливо [15]. Крім того, за той же період органічна їжа набуває зростаючої споживчої бази. Великий обсяг досліджень вивчав готовність споживачів купувати та споживати органічну їжу [3] [16] - [18] .
Ставлення до «природного» у розвинених країнах динамічне та постійно змінюється [15]. Наприклад, до 19 століття «натуральний продукт» насамперед відносився до швидкопсувних продуктів; пізніше цей термін змінили, щоб корелювати з токсичністю до прийняття нинішньої доброзичливої точки зору [19]. Ризик/безпека, поживна цінність, сакральність та розпорядництво є одними з питань, що вплинули на сприйняття природи, і на всі ці фактори впливає соціальний статус, освіта та період часу [15] [19] .