Ферментована їжа - огляд тем ScienceDirect

Ферментовані продукти визначаються як продукти, що виробляються людьми, використовуючи їхні рідні знання з місцевих рослинних або тваринних джерел, або природним шляхом, або шляхом додавання заквасок, що містять функціональні мікроорганізми, які біохімічно та органолептично модифікують субстрати до харчових продуктів, які є культурно та соціально прийнятними для споживачів.

Пов’язані терміни:

  • Харчове бродіння
  • Йогурт
  • Кисломолочне
  • Поживна цінність
  • Кімчі
  • Функціональне харчування
  • Стартерна культура

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Ферментовані напої та їх користь для здоров’я

Міталі Маквана, Суброта Хаті, у ферментованих напоях, 2019

Анотація

Ферментовані продукти харчування та напої були одними з перших харчових продуктів, що переробляються людиною. Зараз процес бродіння використовується для переробки широкого спектру молочних продуктів, м’яса та риби, зернових, злакових, бобових, фруктів та овочів, а також побічних продуктів кожної з цих категорій. Покращений термін придатності, безпека та органолептичні властивості ферментованих продуктів, таких як йогурт та кисломолочне молоко, вино та пиво, квашена капуста та кімчі, додали їм значення. Ці продукти зосереджені у всьому світі завдяки своїй харчовій та функціональній корисності для покращення здоров’я. Вони, як правило, класифікуються як продукти харчування або напої, приготовані за допомогою контрольованого росту мікробів та ферментативного перетворення компонентів їжі. Дослідження показали сильний зв'язок між споживанням ферментованої їжі та хворобами. У людей необхідне подальше розуміння деталей щодо рівня споживання ферментованої їжі чи напою. Точна оцінка біодоступності біоактивних сполук ферментованої їжі також потрібна для посилення зв'язків із зміцненням здоров'я або діями з профілактики захворювань.

Харчове бродіння

Netsanet Shiferaw Terefe, в Довідковому модулі з харчової науки, 2016

Останні тенденції

Ферментовані харчові продукти складають значну частину раціону в країнах, що розвиваються, і на Далекому Сході. На Заході, за винятком хліба, сиру та ковбас, ферментовані продукти здебільшого зникли на узбіччі з появою таких сучасних технологій, як охолодження. Тим не менш, останнім часом спостерігається відновлення інтересу до традиційних ферментованих продуктів харчування, в основному зумовлених передбачуваною користю для ферментованих продуктів для здоров'я як носіїв пробіотичних організмів, так і метаболітів, що сприяють зміцненню здоров'я (Рисунок 1).

огляд ScienceDirect

Фігура 1 . Приклади традиційних та нових ферментованих продуктів харчування та напоїв.

В даний час пропагується ферментована їжа з метою профілактики або лікування низки захворювань від ожиріння до раку. Наприклад, кимчі, як стверджується, має протипухлинну, проти ожиріння, протистаріння та протизапальну дію (Kim et al., 2011), тоді як кефір, як стверджується, зменшує симптоми непереносимості лактози, стимулює імунну систему та знижує рівень холестерину, а також має антимутагенні та антиканцерогенні властивості (Guzel-Seydim et al., 2011). Хоча більшість тверджень про здоров'я ферментованих продуктів засновані на народних віруваннях, які не мають наукового обґрунтування (Leroy and De Vuyst, 2014; Marsh et al., 2014), результати нещодавніх моделей in vitro та тварин, а також дослідження втручання людини, підтримати деякі з цих тверджень. Наприклад, нещодавнє дослідження корейської групи (Kim et al., 2011) повідомило, що споживання кимчі протягом 2 тижнів людьми з ожирінням та надмірною вагою призвело до зниження індексу маси тіла, жиру, відношення талії та стегна, кров'яного тиску, рівень цукру в крові натще і загальний холестерин (Kim et al., 2011).

Ферментовані продукти є однією з 10 найкращих харчових тенденцій у 2016 році (Riley, 2015), продовжуючи тенденцію протягом останніх кількох років. Харчові компанії реагують на цю тенденцію зростання або комерціалізацією традиційних ферментованих продуктів (наприклад, кефіру та комбучі, ринкова вартість яких лише в Північній Америці становила 130 млн. Доларів США та 480 млн. Доларів США відповідно в 2014 році), або розробкою нових ферментованих продуктів на основі традиційних. (наприклад, Bionade, ароматизовані напої на основі солоду, ферментовані за допомогою стартової культури комбуча, та Rythem, напої на основі кокосового молока та фруктових соків, ферментовані з використанням зерен кефіру). Кілька пробіотичних продуктів на основі сої та злаків також представлені на ринку у відповідь на зростаючу поширеність алергій на молочні білки, непереносимість лактози та глютену, а також на вибір способу життя, наприклад, веганство (Gupta and Abu-Ghannam, 2012).

Том 3

Гбенга Адедеджі Адевумі, в Енциклопедії харчової хімії, 2019

Висновок

Ферментовані продукти харчування та напої становлять важливу складову харчування, харчування та споживання калорій у різних частинах світу. Ферментація різноманітних рослинних і тваринних субстратів мікроорганізмами та їх ферментами забезпечує бажані особливості, такі як збереження швидкопсувних харчових матеріалів після збору врожаю, збагачення харчових речовин, біоконсерванти та особливі корисні для здоров’я переваги. У наш час ферментовані продукти харчування та напої вживають не лише з поживної цінністю, корисністю чи смаком, але важливо для корисних для здоров’я функцій. Живі мікроорганізми та/або їх метаболіти у ферментованих продуктах відповідають за різні властивості, що зміцнюють здоров’я. Прикладом може служити молочна кислота, основний метаболіт у безалкогольних ферментованих злакових продуктах (pH