Фізична та фізіологічна енергетична цінність їжі від Коула-Пармера

Передруковано з дозволу LABORPRAXIS

Деякі спостерігають за цим уважніше, можливо, через свою повноту, інші не так вже й багато - калорійність інформації про харчові продукти є вимогою в Європейському Союзі. Але що насправді вказує ця інформація про “енергетичну цінність” їжі? Цілісний погляд.

Кожна етикетка харчових продуктів містить інгредієнти, інформацію виробника та термін придатності, а також інформацію про енергію/калорійність. Регламент ЄС № 1169/2011, а також Положення про інформацію про харчові продукти раніше використовували класичну одиницю калорій (кал) і кілокалорію (ккал), але відповідно до чинного європейського регламенту, джоуль (J) та кілоджоуль (кДж) на одиницю ваги тепер поділяються як Ну. Але що саме нам говорить це значення? Звідки береться інформація і як точно визначається калорійність?

Про калорії та калориметри

Слово «калорія» походить від латинського слова calor для «тепло». Калорія являє собою кількість енергії, необхідної для нагрівання 1 г води на один градус Цельсія. Для вимірювання вмісту фізичної енергії в їжі використовують так звані калориметри згоряння (див. Рис. 1).

У цьому випадку зразок під киснем під тиском повністю спалюється в контрольованих умовах. Всі компоненти попередньо гомогенізованих та підготовлених зразків їжі повністю окислюються. Органічні компоненти присутні при згорянні у вигляді СО2, води та кислот у камері згоряння калориметра.

Як показано на рис. 1, зразок спалюють у камері згоряння (полум'я), а виділене тепло передається навколишній воді. Вода повинна бути достатньо змішаною, щоб забезпечити рівномірний розподіл тепла. За допомогою датчика температури температуру можна визначити до рівня точності до десяти тисячних градусів Цельсія до і після випробування.

Показаний тут компактний статичний калориметр куртки від IKA має неконтрольований (статичний) кожух, який - як випливає з назви - забезпечує ізолюючу функцію. Усі робочі етапи, пов'язані з калориметром, такі як обробка води та кисню, виконуються приладом повністю автоматично. Оскільки тепловий потік завжди невеликий, його слід попередньо визначити, щоб потім можна було скорегувати температуру. Це досягається використанням одного з класичних методів розрахунку корекції в стандартах калориметра для ізопериболічного калориметра (Рено-Пфаундлер) (див. Рис. 2).

енергетична
Рис. 1 - У так званому енергетичному калориметрі зразок спалюється в камері згоряння, а виділене тепло передається навколишній воді Рис.2 - Класичний метод корекційного розрахунку калориметричних стандартів для ізопериболічного калориметра (Рено-Пфаундлер).

Фізична енергетична цінність

Підготовка проби є вирішальною частиною у визначенні енергетичної цінності. Їжа, як правило, повинна розміщуватися в калориметрі вже ліофілізованою та гомогенізованою. На результат впливає здебільшого вміст води у зразку. Калориметр забезпечує так звану фізичну енергетичну цінність.